93. 京酱肉丝 一万四营养液加更
自从茶叶蛋上架之后, 洛淮安的社群里出现了许多讨论茶叶蛋的声音。
【我从来没有吃过这么好吃的茶叶蛋，我每天早上买两个茶叶蛋下肚，原本浑浑噩噩的大脑突然变得特别精神, 茶味真是太提神了。】
【我以前从来不喜欢吃鸡蛋的, 但是这个茶叶蛋却改变了我的想法, 妈妈以后再也不用担心我不喜欢吃鸡蛋了呜呜呜。】
【这波啊, 是早餐组加一分。】
【其实茶叶蛋早中晚都能吃, 不是早餐, 这波早餐组不加分。】
洛淮安看了一眼社群, 发现学生们很喜欢茶叶蛋, 于是松了一口气。
正巧天气越来越冷，她打算做一道新菜，于是在群里征集大家的意见：【大家想吃什么菜？】
同学们给出了许多意见，消息飞快滑过, 场面如同报菜名。
洛淮安看了一会，发现他们说的菜她几乎都会做。
当她见到京酱肉丝这道菜的时候, 她的眼睛亮了亮, 有些被勾动馋虫。
据传在二十世纪三十年代的时候, 北京有一个老汉, 老汉和孙子相依为命，平时赖以为生的生计就是做豆腐。①
孙子年纪很小, 对街头巷尾的烤鸭店流下了口水，心里很想吃烤鸭。但是他们手头并不宽裕，吃不起烤鸭。
烤鸭标志性的使用方式是辅以甜面酱, 葱丝和薄饼。
老汉于是想出了一个办法，他将猪瘦肉切成很薄的片下锅炒，再加一点豆酱, 将豆腐皮来当做薄饼，照葫芦画瓢做成“烤鸭”。
孙子用豆腐皮卷着“烤鸭”和葱丝，吃得特别香。
后来这个孙子长大之后到北京著名的烤鸭店全聚德当学徒，尝过了真正的烤鸭，但是却依然怀念小时候那个“假冒伪劣”的烤鸭。
孙子回忆着爷爷的做法，对这道菜品进行改进，做成现如今的京酱肉丝。
京酱肉丝酱香味浓郁、肉丝细嫩，风靡大江南北，知名度其实并未和烤鸭差上多少。
如果做烤鸭的话需要买吊炉，工序特别复杂，是一个大工程，但是京酱肉丝并不需要如此多而昂贵的设备，只需要一口大铁锅就能炒。
洛淮安心想，她正好有些想吃京酱肉丝，不如就做京酱肉丝吧。
京酱肉丝配饭吃是一种不错的选择，但是最标准的搭配还是薄饼和荷叶馒头。
洛淮安将薄饼和荷叶馒头做好，决定找人给自己打下手。
因为鱼二在楼下干活，于是洛淮安找到了田螺，说明自己的来意：“我想做京酱肉丝，你给我当下手吧，对了，你会做京酱肉丝吗？”
田螺自从当上高端家政之后，学的菜不知凡几，几乎将知名的菜全都学了一遍，做出来的味道有模有样。
田螺点了点头：“我曾经做过一两次，我自我感觉做得还可以，但是我曾经的雇主不喜欢甜咸口味的菜，所以我没有经常做京酱肉丝，久而久之手也生了。”
洛淮安心里有些高兴，鼓励田螺：“没事，你知道差不多的步骤就行，接下来我教你。”
田螺嗯了一声，将大葱洗干净之后，放在案板上。
洛淮安在旁边指点他：“你把大葱里面的内芯全部去掉，里面的东西十分塞牙，只需要保留外皮斜刀切成葱丝。”
田螺立刻答应，他刀工娴熟，切出来的葱丝极为整齐。
洛淮安没有干站着，她找来新鲜的猪里脊肉。猪里脊肉是猪身上最细嫩的部位之一，最适合来做京酱肉丝。
洛淮安在模样如同豆腐的猪里脊肉上左切一刀，右切一刀，但是每一次都没有切穿，来回好几次之后，猪里脊肉已经伤痕累累。虽然外表看上去没有大的变化，但是内部已经被切成均匀的薄片。
洛淮安捏住猪里脊肉顶上的一片肉，把猪里脊肉往上提，猪里脊肉便层层分离，如同瀑布一样展开，表面看上去无比光滑平整，几乎看不清中间连接的地方。
洛淮安看着旁边的田螺说道：“看明白了吗？待会你就这么切肉，这样做下来切丝特别方便，而且切出来的丝特别均匀平整。”
洛淮安一直在拎着猪里脊肉最上面的一片肉，肉片之间却没有一点要断的意思，看上去不动如山。
田螺知道这种处理猪里脊肉的刀法，曾经试过如此做，但是他从来没有做到过如此好的效果，这猪里脊肉居然平滑到看不清连接的地方。
田螺喉结滑动，心里颇有些紧张，心里既是崇拜又是忐忑：“我会好好学的。”
洛淮安把猪里脊肉复原，切成二粗丝。
二粗丝是烹饪行业关于原料粗细的定义，别名叫做香棍丝，大约八到十厘米，零点三厘米见方。这种丝的长度是最适合来做京酱肉丝的，如果太粗会不入味，如果太细口感就不爽快。②
她将猪里脊肉全部切成肉丝之后放进碗中，加入豆粉等材料腌制。
她起锅热油，在油温三成热的时候，将腌制好的肉丝下锅滑油。油发出“滋啦滋啦”的声音，冒起一个又一个小油泡，肉丝逐渐变熟，慢慢飘了起来。
洛淮安见火候差不多，立刻将肉丝捞起来，将锅里的油倒出大半，将肉丝放进去，将之前调好的甜面酱芡汁倒入。
等到甜面酱均匀地附着在肉丝之上，肉丝逐渐变成红棕色，她将肉丝倒在盘子里面，将田螺切好的葱丝放在肉丝旁边，京酱肉丝就算是完成了大半。
这过程必须一气呵成，因为其中的材料都是对火候很敏感的食材。肉丝少一秒则生，多一秒则老。甜面酱如果炒得太久，甜味便会发苦，京酱肉丝就不好吃了。
色香味俱全中的色是评价一道菜的重要标准。
洛淮安喜欢漂亮的摆盘，挑了一个很大的陶瓷盘子。肉丝处在整个盘子的中央，像一座小山。肉丝的周围则摆着一圈绿中泛白的葱丝。
她将雪白的荷叶馒头从蒸笼里面取出来，摆在盘子的最外缘。
这道菜以肉丝为圆心，葱丝和荷叶馒头环环围绕，组成了同心圆。
洛淮安看向旁边的田螺：“你尝尝。”
田螺知道京酱肉丝的吃法，他熟练地拿起一个荷叶馒头。荷叶馒头形似贝壳，口张得特别大，用筷子稍微拨开，就能看见热气腾腾的内心。
田螺用手里的筷子将荷叶馒头拨开，往里面夹上一些葱丝，又夹肉丝进去。
这样的吃法和肉夹馍无比神似。
田螺闻着空气中诱人的酱香味，喉结滑动，吞了一口口水，张嘴咬了一口。
热气腾腾的酱汁立刻在嘴中迸发，咸甜交加的味道直击大脑。
洁白如玉的荷叶馒头包裹着红棕色的京酱肉丝，吸足京酱肉丝的酱汁，馒头香味混合着肉酱的香味在嘴中蔓延开来。
每一条肉丝都饱含着香料和时间的沉淀，酱料沾到嘴唇旁边上，让人忍不住连嘴唇旁边都想舔食干净。