第26章

五月初一,今日西膳房的菜单已经写下来。

早饭时间还没过,前面留几个打饭的宫人,后面休息好的宫人已经开始跟着苏菀做事。

这是头一次做午饭,大家都认真细致。

以前只是她们不会做好吃的饭食,并非不愿意。

再说了,只有好好做饭,才能让西膳房不换西丞副,更不换左右执掌。

众人自然尽心竭力。

要做的第一道菜,也是今日最费功夫的菜,也便是七星鱼丸。

苏菀一边做,一边开口道:“这是道闽菜,是汤类特色鱼丸。”

“相传早年间渔民摆渡载客时候提供饭食,但在摆渡时遇到风暴,被困在一处避风港,被困之时只能捕鱼充饥。”

“时间一长,大家吃的厌烦,于是船夫的妻子便把鱼去刺,混合船上的薯粉,做成了如今的鱼丸。”

“等大家平安归家,船夫的妻子便开了一家鱼丸店,因为味道极好,还有过往的书生给他们鱼丸写诗。”

“那句叫,南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。”

“于是这鱼丸从此便叫七星鱼丸。”

其实若说七星鱼丸,大家可能不太理解,但若换个常用的名字包心鱼丸,估计很多人就懂了。

说话间,苏菀已经将鱼肉洗净,剁成鱼泥,去鱼肉的时候要格外小心,不好将鱼刺也带进来。

苏菀顺着鱼肉的纹理,几乎能把鱼刺完整地剥下来。

这一手功夫引得众人惊叹。

“这鱼刺剥的竟然这样完整。”

“哇,真的没有刺了。”

“好厉害的刀法。”

苏菀笑道:“熟能生巧。”

这辈子虽然没怎么做过菜,但上辈子她可是经常在家里私厨帮忙,学到的手艺可不少。

剥鱼刺这种手头功夫,她自然会的。

苏菀教着众人剥鱼刺技巧,其他人虽然不能剥得这么完整,但速度明显提升。

这边继续剥鱼肉,等着剁成鱼泥。

另一边就可以做七星鱼丸,也就是包心鱼丸里的夹心了。

里面的夹心必然是猪肉来做。

而且必须把肥瘦分开切丁,瘦肉保证里面夹心的口感,肥肉保证油润,所以还要瘦肉居多点。

好在只做里面的夹心,所以肉馅少点也可以。

如果有条件还可以在里面加些切碎的虾仁提鲜,但西膳房显然没这个条件,加入一点虾粉也差不多了。

瘦肉跟一部分肥肉剁馅,再把虾粉跟一小部分肥肉混合,等虾粉浸满油脂,再一同搅拌到肉馅里面,同时倒入香葱,食盐,姜末,白糖,酱油等提味。

苏菀把肉馅做好,再把肉馅团成小丸子,约莫三分之一小拇指大小便可以。

因为馅料少,所以一盆肉馅能做几百个丸子。

在西膳房做事,是要精打细算的。

等丸子搓好,直接放到隔壁小冰窖中备用。

这些事情做完,另一边的鱼泥也剁好了。

但鱼泥跟肉馅一样,同样要按照一个方向搅拌上劲,这是肉馅弹性劲道的诀窍。

按照现代的话来说,那就是利用搅拌的动作,破坏肉的纤维,把肉里面的胶质打出来,这样就会黏糊糊的,更好吸收各种调料。

打出来的馅料还有鱼泥最好是汁水充盈,但又不粘手。

道理可能西膳房的人听不懂,但大家照着做就好。

鱼泥里自然还要加入葱姜末虾粉。

古代的提鲜所有那个的东西基本都是虾粉,海鲜粉,香菇粉,鸡粉等等,味道也很不错。

最后馅料再打入鸡蛋清跟胡椒粉,少量淀粉,都是为了更好让鱼泥成型。

做到这一步,就可以到开水锅附近,一手取鱼泥挤成丸子形,再把冷冻好的猪肉细小丸子塞入鱼肉当中,最后糊上一点鱼泥按压,重新成为圆形。

再用筷子把成型的软黏生鱼丸快速放入沸水锅中。

不出片刻,七星鱼丸漂浮在锅中,圆润雪白,像是繁星一般可爱。

接下来苏菀动作更加迅速,锅里直接下入七个鱼丸,让人下意识想说,怪不得叫七星鱼丸,竟然是这个意思。

如果按照传统些的做法,此时等着鱼丸煮熟,到时候调味里面的汤汁,那就可以带汤一起食用。

但苏菀这会的意思,便是先做熟,晾凉,中午做菜的时候直接加热。

跟现代的速食丸子差不多。

在知道要做食堂菜的时候,苏菀就想过,怎么才能尽量避开大锅菜一锅做。

怎么才能最大程度保持饭菜的口感。

如今便是个很好的方法。

一时间大厨房鱼肉飘香,还带了猪肉香味。

第一锅出来的七星鱼肉可以直接尝尝。

轮值的右执掌,还有周围几个宫女皆尝了一口。

这鱼丸肉质嫩滑,弹性十足,里面的肉馅更是鲜美,还有丰富的汁水,此时再配上煮丸子的鲜汤,实在是回味无穷。

这道菜就一个字,鲜。

七星鱼丸准备好,中午的时候直接下锅稍微煮煮,再加上配菜,便是极好的菜肴。

而且右执掌也发现了,这鱼丸可以多做些放到冰窖保存,这样既节省时间,又能让人吃的美味。

众人还在回味包心鱼丸,苏菀已经开始做第二道菜,豌豆肉末。

如今春末夏来,正是豌豆摘下的时候,现在的豌豆也便宜。

这道菜也好做,苏菀想吩咐人把豌豆白水煮熟晾干,快到中午的时候,就可以用了。

如果是做菜的时候,把豌豆在锅里闷熟,那自然也可以的,但味道未免寡淡。

现在想煮熟备用,沥干水的时候,豌豆的表皮又会随之锁紧,保留豌豆的完整跟口感,到时候下锅大火一炒,立刻就能出锅,避免在炒锅里时间长,也避免焖煮。

其实量少的时候,可以下锅一起炒,因为锅小,食物小,受热均匀。

可现在是大锅来做,为了食物熟得均匀还快,这是最好的方法了,那就是提前处理好食材。

在苏菀要接手西膳房膳食的时候,她已经在脑海里想过这些事。

豌豆肉末是道极好的下饭菜,到时候肯定能让人回味无穷。

其实做到现在,不少人已经发现苏菀做菜的规律。

那就是提前备菜,把繁琐不好熟的食材,都提前处理,这样做的时候肯定不会手忙脚乱,而且最大程度保证食物的口感。

要让苏菀讲,这样来做,自不如她一锅一锅炒下来。

但凭借她一人的本事,怎么可能一顿饭做几百人的四菜一汤。

还是按照后人总结下来的经验来做事更好。

接下来的鱼香茄子,蒜蓉时蔬倒是不用准备的时间太长。

茄子可以先切好用盐腌制吸收水分,一会吃起来口感更好。

青菜当然清干净备用就好。

最后把冬瓜跟豆腐备好,大米先泡上,到时间的时候直接可以做主食跟汤。