第四百六十一章 状如石狮，轻摇甩水，这样的狮子头你能吃几个？
没多久，直播间就飘过了嘉年华的特效，而这次打赏的人，居然是许久没有发过消息的高小帅。
随着嘉年华一起飘过的，还有一条加粗加大的弹幕：
“徒弟，好好教教那些不会做淮扬菜的淮扬厨子，免得他们把文人菜仅剩的那点儿好感全败光。”
过去淮扬地区文人多，当地的盐商们为了追求享受，同时也为了往文人圈子里挤，增加自己的社会阶层，就拼命在菜品上玩花样。
用普通食材做出不普通的味道，让菜品的卖相和味道达到绝佳，久而久之，就形成了清淡但不寡淡、雅致又不失美味的文士菜系——淮扬菜。
清朝时候，乾隆下江南，对淮扬菜赞不绝口，回京后还念念不忘，便招了一批淮扬菜厨师进入御膳房。
从此以后，淮扬菜就登堂入室，从文人菜变成了宫廷菜。
建国之初，淮扬菜风头不减，不仅有“开国第一宴”的荣光，甚至每年的国宴，也都是在淮扬菜的基础上进行改进。
不过从八十年代开始，钓鱼台的厨师们逐渐摒弃淮扬菜，而是采众家之所长，形成了独特的国宴风格。
根据地点的不同，国宴还分为台菜和堂菜。
所谓的台菜就是钓鱼台风格的菜品，而堂菜中的堂，则指的是大会堂。
燕京地区的淮扬菜丢了国宴光环，而淮扬菜发源的淮安、扬州等地区，也因为地方经济的缘故，冒出了苏帮菜、金陵菜、本帮菜等新的地方菜系。
广义的淮扬菜，指的是整个长三角地区的美食统称。
但江苏因为散装的特性，导致其它城市纷纷推出本地菜系，原本的淮扬菜，名气自然下降很多。
没了国宴的加持，地方菜系又各种排挤，加上年轻人不太喜欢清新雅致的淮扬菜，更喜欢麻辣重口的火锅、烤肉以及各种下饭的川湘菜，这更加速了淮扬菜的没落。
高大爷说的仅剩的好感，其实就是淮扬菜往昔辉煌。
现在不少淮扬菜的老馆子，要么转型为普通人望而却步的高端餐饮场所，要么手艺下降，纯粹靠往昔的名气吸引游客。
去吃的游客，大多也乘兴而去，失望而归。
总之，淮扬菜的美味，逐渐变得只存在于书本、影视等资料片中，现实中，很难遇到好吃的淮扬菜馆。
这种割裂感，也是淮扬菜褒贬不一的主要原因。
高大爷的话，让邱振华心里很是感慨，淮扬菜，孕育了整个长三角地区的菜系，本身却日渐萎靡。
这种时候，淮扬菜的厨师还不努力，还拿肉丸子敷衍顾客。
着实让人挺生气的，加上这是京城老店，看来是时候让大伯去敲打敲打了，否则淮扬菜的名声，真的会被败光。
他忧心忡忡的时候，网友们却乐开了花：
“哈哈，终于承认自己身份了。”
“谁能想到，过去那个扫地僧一样的老人，私底下居然玩那么花呢。”
“赶紧跑高小帅直播间刷了几朵小红花，证明咱是高大爷的铁粉。”
“请问高大爷什么时候复播，我们还等着您出镜呐！”
“这么多天，马甲终于掉了，真想问问高大爷，掉马是什么感受。”
“……”
工作台前，林旭没关注这些，而是继续摔打着盆里的肉丁。
终于，当肉丁变得跟胶水一样粘手时，林旭将手上的肉丁抹到盆里，同时拿来一个干净的托盘，盘上刷一些猪油，做好放狮子头的准备。
猪油是淮扬菜的香味密码，作用类似于鲁菜的芝麻香油、川菜的红油、粤菜的豉油。
刷油过后，林旭又调了一些湿淀粉，准备捆狮子头。
这里的捆，不是拿绳子系，而是烹饪中一种让散乱的颗粒状食材合抱在一起的手法。
具体的做法是，双手沾满湿淀粉，挖出比拳头略大的一团肉丁，放在手中团成一个圆球状，然后在双手间来回抛投。
在双手抛投时，肉丁之间的缝隙会被挤压，这会让狮子头从原本松散的样子抱成团，仿佛是无形中被捆在一起一样，所以有了“捆”这个说法。
不仅狮子头适合捆，哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子时，把丸子这么抛几下再炸，口感也会更上一层楼。
因为在在抛投时，内部的肉丁会从杂乱无序逐渐变成有序排列，口感上，自然而然就变得好了。
至于用湿淀粉的原因，则是为了防止肉丁粘手，同时也为了让狮子头成型。
淀粉附着在狮子头表面，能有效防止狮子头在煮制时散开，同时也不影响狮子头本身那软嫩的口感。
要是在摔打之前就放淀粉，做出来的狮子头，口感上会差点意思。
林旭等手中的狮子头变圆，同时不再有松散感，放在托盘上，继续抛下一个。
将这些狮子头一个个做好，林旭端着托盘，放进了旁边的冰箱冷藏室中。
“揉好的馒头需要饧发一下再蒸，狮子头也一样，要让里面的劲儿卸掉，这样口感才更好。”
谢保民解释了一句，随即看了眼魏乾之前准备好的清鸡汤，点头说道：
“不错，这鸡汤熬得没偷懒。”
这些鸡汤以老母鸡为主，金华火腿为辅，微火熬煮六小时以上，才有了这样的效果。
看似清冽，却有着浓郁的鲜香味，这是肉类食材经过长时间微火熬煮才会有的味道，是任何鸡粉、鸡精、味精都调不出的。
趁着狮子头泄劲儿的功夫，林旭把白菜的根部切一下，慢慢剥开。
将最外面的两三层去掉，只要里面叶黄梗嫩的白菜帮。
等会儿炖狮子头时，要用这些白菜叶压在狮子头上，这样才能保证狮子头完全浸在鸡汤中，而不会出现煮一半蒸一半的情况。
另外，在熬煮时，白菜叶特有的吸附性，能将炖煮出来的油脂吸附掉，让鸡汤始终保持清爽。
同时白菜叶特有的鲜甜，也会被狮子头吸收，让狮子头入口有种蔬菜的清鲜。
做完这些，林旭擦擦汗，喝口水，小小的休息了一会儿。
哪怕有技能在手，一次做这么多狮子头，还是让人有些扛不住。
他跟网友们互动一下，回答了一下大家提的问题。
半小时后，在灶上架上汤锅，锅里加大半锅水，开大火烧着，接着在旁边灶上放一口大号砂锅，把鸡汤倒进去，同样开大火烧。
接下来该下锅了，但下锅也是有讲究的。
不能直接往鸡汤里下，而是先下到开水锅里，让狮子头定型，同时把狮子头的浮沫煮出来，这样的狮子头，才能放进清鸡汤里。
要是直接把生肉放进去，会毁掉那锅汤的。