第五百三十六章 盐煎羊肉名不虚传！所谓的神秘大礼包，就这？
第二天，早饭过后。
村宴师傅们已经到了，同时还带了几个负责上菜的帮手。
他们切肉的切肉，杀鱼的杀鱼，为了中午的待客宴开始忙碌起来。
要是包桌的话，按照约定的价格，一般都是每桌几十块钱，包桌的人活儿全干，主家只负责提供食材，别的什么都不用管。
这种的被称为小包，还有一种大包，就是主家连食材都不用管，包桌的组织包办一切，甚至连烟酒都负责到底。
这种的一桌往往五六百左右，根据主家的要求，甚至更高。
不过林家这次的待客宴，没有用包桌，因为不管林旭还是石文明，都是个中好手，没必要再包给别人。
这次他们是开工资的。
全程下来，大师傅从昨天下午开始到今天中午结束，一天三四百块钱，负责上菜的帮手给一百。
“开始杀羊吗？”
“开始吧！”
林旭拿着磨好的尖刀，兑换了个杀羊技法，随即来到那两只羊面前。
羊的个头不算特别大，都是一年左右，肉质相对嫩一些。
杀羊基本上都是先放羊血，这些羊血隔水煮成血块后，可以用加到羊杂中，也可以做成一道好吃的菜品——炝羊血。
做法倒是很简单，把羊血切成小块，焯水后盛在碗里，里面倒入酱油醋和调味品，再放一把干辣椒和一撮干花椒，用热油浇上去。
最后放一点香菜，把辣油调料全都翻拌均匀，这道菜品就制作完成。
拌好的炝羊血麻辣鲜香，开胃下酒，是一道非常容易上手的小菜。
除了羊血之外，别的血，比如猪血、鸭血等等，也可以用这种方式制作，味道也都非常出众。
杀羊是有讲究的，要把一条前腿和交错的后腿绑起来，也就是左前腿绑右后腿，或者右前腿绑左后腿。
绑好后把羊摁在地上，没被绑住的那条前腿在下面，绑住的前腿在上面。
接着用尖刀切断羊脖子的气管和血管，把羊血放出来。
放血时，没被绑着的羊后腿会不断的挣扎踢腾，林旭见张春生要摁那条腿，赶紧制止道：
“春生舅，别摁那条腿，羊血不好放，就靠那条腿活动才能完全放出来呢。”
羊的血管相对细一些，出血不太容易，需要让一条羊腿不断活动，这样羊血才会不断流动，最终从颈动脉中流淌出来。
羊血放得越干净，羊肉吃起来腥膻味就越淡。
放完羊血不能立即开膛，而是要将羊皮剥下来。
现杀的羊剥皮很简单，除了一些关键部位需要动刀之外，其它部位基本上只要用力一扥，羊皮就会脱落下来。
扒掉羊皮后，把羊吊起来，开始开膛。
挑开羊肚皮，将里面的内脏一股脑扒拉出来，再清理掉腹腔里面的血块和一些粘膜，就可以改刀分解了。
林旭先把羊分解一下，将后腿、前腿、肋排、羊脖等部位全都卸下来，接着开始切后腿。
羊后腿上有不能吃的部位，比如屁股蛋部位的云皮，也就是羊肉表面因为长时间运动生长出来的筋膜组织。
这个部位不仅嚼不动，而且还有羊膻味，所以要去掉。
另外羊腿中的一些筋膜也得处理干净，这样做出来的羊肉才不会难吃。
去掉筋膜后，用刀将羊肉剁成三厘米见方的大块。
后腿、脊骨、肋排、前腿、脖子，这些部位经过简单处理，全都剁成肉块，然后把羊肉浸泡起来，开始杀另一只羊。
正常情况下，做盐煎羊肉，除了扒皮后可以把表面的羊毛清洗干净之外，就不能再进行清洗了。
剁好的肉块不泡水，烹制的时候也不焯水。
这样才能吃到羊肉本身的鲜香味，根本不用放糖，吃起来就有种明显回甘的效果。
但盐煎羊肉用的得是大同周围吃药材长大的绵羊，中原地区的山羊，肉质比不上那边的羊肉，所以该浸泡还是得浸泡。
否则做出来的羊肉多少会有山羊的膻味。
第二只羊宰杀完毕，同样也剁成三厘米见方的肉块用清水浸泡着。
趁着这个功夫，林旭见鱼已经宰杀完毕，便过去，跟大师傅们说了一下糖醋鲤鱼改刀的要领。
老家做这道菜，基本上直接打斜刀就完事儿，但想要糖醋鲤鱼好吃，得在鱼身上打牡丹花刀，这样鱼身体才能完全展开，鱼肉炸出来也更加香酥。
糖醋鲤鱼，吃的就是鱼肉裹上面糊炸得那种香酥的口感，所以要尽可能的把这个特点突出来。
“嘿，这花刀打出来就是比斜刀好看，没想到来干活儿还能学一招。”
几位大师傅改刀时，石文明拿着几条宰杀好的草鱼和青鱼，开始剁块，这些鱼块是用来做熏鱼的。
他一边忙活，一边跟旁边搭手的贾兴旺讲着这熏鱼的味道：
“里面是酥的，外面挂着甜咸味的汁儿，吃起来非常过瘾，特适合下酒。”
贾兴旺笑着说道：
“那今天中午我可得多吃几块，就喜欢吃这种鱼肉。”
上午十点，林旭把浸泡着的羊肉捞出来，略微控水后加入到大锅中，再顺着锅边加一碗水，大火烧开后，便盖上锅盖小火炖煮。
锅里的水刚烧开时，看起来感觉锅底要糊。
但用不了几分钟，羊肉中蕴含的水分就会被热量逼出来，比刚开始的一碗水多了一大截。
盐煎羊肉的原理就是利用肉中蕴含的水分来炖肉，等水分炖完只剩油脂的时候，羊肉也差不多已经熟了。
林旭盖上锅盖，便忙别的去了。
过一会儿掀开锅盖看一下，用勺子把锅里的羊肉翻一遍，这样不仅有利于羊肉成熟，同时还能让肉中的水分更好的渗出。
沈佳悦凑在一边，看着锅里的羊肉，好奇的问道：
“这会儿不放调料和香料吗？”
“不放，盐放早了会把羊肉中的水分杀出来，等肉彻底熟了再放。”
做盐煎羊肉，放盐要尽可能的晚，基本上锅里的水分熬干，只剩下油脂的时候再放，所谓盐煎羊肉，就是源自这一步。
不过今天用的是山羊肉，肉质相对于绵羊肉更紧实一些，所以要早一点，否则羊肉不入味，就白瞎这两只羊了。
又过了二十来分钟，锅里的羊肉已经彻底熟透，汤汁也熬得只剩下一点点，倒是羊油越来越多。
林旭抓了一把增鲜效果更好的大粒海盐放进去，又放了一把干辣椒，翻炒后盖上锅盖，继续小火炖煮。
说是炖煮，其实更像是煎制。
因为锅底大部分都是油脂，真正的汤汁非常少。
这其实也是盐煎羊肉好吃的秘密所在，先把肉用小火炖熟炖透，再用肉本身的油脂把肉块表面煎到焦黄。