第七百三十九章 真正用火燎出来的鸭心，就是好吃！烤鸭酱的做法！
“火燎鸭心难不难啊旭宝？”
沈佳悦见林旭开始下手，好奇的问了一句。
“不难，很简单，算是一道比较适合夏天吃的下酒小菜，可惜现在的烹饪技术让这道菜退步了。”
退步？
沈佳悦一脸诧异，作为一个在京城长大的孩子，她对火燎鸭心可一点不陌生。
不管哪家烤鸭店，都有这道菜，吃到嘴里外面有点焦焦的，里面是鸭心特有的脆爽，还带着一丝丝酒味。
难道这种做法还不是最好吃的吗？
林旭笑着说道：
“凡是没有经过火燎步骤的鸭心，都不应该叫火燎鸭心，这道菜是一位老师傅不小心把鸭心掉进炭火中，发现火燎过的鸭心口感脆嫩，非常适合下酒，但随着工艺改进，厨师们把燎的步骤改成了炸……这种做法是不对的。”
沈佳悦这才反应过来：
“你的意思是，我们吃过的那些火燎鸭心，都不是火燎的？”
“对啊，都是炸出来的，这样更省事儿，更安全，从技法上来说，也更好掌握。”
“怪不得有时候会觉得火燎鸭心吃着有油腻感呢，原来做法上就是错的……旭宝，你今天要做火燎的吗？”
林旭点了点头：
“对，今天让你见识见识，正宗的、不需要油炸的、确实用火焰燎出来的火燎鸭心。”
说完，他将内脏中的鸭心挑选出来，准备改刀。
而沈佳悦则是拿着手机给陈燕发了条消息：
“地瓜地瓜，我是土豆，我家旭宝要做真正用火燎的火燎鸭心，想吃赶紧过来，一共十颗鸭心，过期不候！”
悬崖宾馆的房间中，原本打算跟任杰视频通话的陈燕，此时正穿着瑜伽裤，盘腿坐在沙发上看着投屏到电视上的《黑暗荣耀》。
任警官晚上加班，没时间视频通话，燕宝宝只得选择看电视。
正看到精彩处，大屏幕上突然弹出了沈佳悦发来的想消息，把她吓了一跳。
火燎鸭心？
陈燕看到这道菜，立马哼了一声，要是这会儿做烤鸭的话，去尝尝还行，但火燎鸭心，这在京城就是一道小菜好不好？
还真正用火燎的，人家不都是这么做……诶等等！
说到这里，陈燕突然想起来，前一段拍摄一道鸭心类菜品时，耿立山嘟囔过，说现在的火燎鸭心都是炸的，跟真正燎出来的差远了。
妹夫不会是要做这种真正的鸭心吧？
要这是这样，那我三五八团说什么也得帮帮场子！
想到这里，陈燕立马起身，关掉投屏的视频，穿上外裤，配上一件米色风衣，套上马丁靴，戴上一顶盆帽，大步向外面走去。
到了门口，正好碰到保安小哥下去巡查，便坐上了内部通勤车，直奔农家菜餐厅。
餐厅厨房里，林旭将十颗鸭心全都去掉血管和心脏上包着的油膜，用清水淘洗一下，洗的时候还要轻轻捏几下心脏，把里面的淤血洗出来。
清洗干净，就该进行改刀了。
他用菜刀将鸭心竖着剖开，露出里面的心室和心房，再去掉上端有筋膜的那块肉，接着在鸭心内部均匀的打上一字花刀。
打好后，轻轻一扯，原本立体的心脏就变成了一把扇子的造型。
火燎鸭心这道菜吃的不仅是鸭心的一个脆劲儿，同时也有造型，鸭心必须要成为一把扇子，这样才算合格，燎出来的口感和味道也会更加出众。
沈佳悦看到这一幕，忍不住说道：
“哇，这刀工，真的是螺蛳壳里做道场，感觉比鸭胗上的改刀还精致呢。”
鸭胗类菜品几乎都是以改刀见长，但要说精细度，用花刀将鸭心切成一把扇子的造型更出众。
毕竟鸭心比较小，切的时候鸭心内部是曲卷着的，不仅要切均匀，还要确定鸭心展开后的样子，着实挺难。
但越是难，就越能说明技术，所以一般的大师傅想要震慑后厨，一道简单的火燎鸭心，就能让所有人心服口服。
十个鸭心全都改刀完毕，林旭盛到碗中，里面放入食盐、白糖、生抽、胡椒粉等调味品抓拌一下，再加入葱段姜片，去除鸭心的腥味。
忙完这些，林旭冲沈佳悦说道：
“去餐厅拿瓶茅台。”
“哦……嗯？茅台？做鸭心还要用茅台吗？”
现在茅台的价格可比鸭心的价格贵多了，用茅台做鸭心是不是太奢侈了？
林旭一边择香菜一边说道：
“这道菜要透出酒的酱香味，茅台必不可少。”
这倒不是酱香科技遥遥领先，也不是什么魔法，主要是当年鸭心是下水的一部分，顾客们不愿吃。
为了给鸭心增加吸引力，所以那会儿全聚德的师傅们选择用茅台增加鸭心的身份和地位。
得益于茅台酒，才算让火燎鸭心进入了顾客们的视线中。
而酱香型的酒味，也成了火燎鸭心的评判标准。
时至今日，鸭心的美味已经不需要茅台来衬托，不过为了追求传统风味，林旭还是选择了茅台。
反正今天中午剩下了大半瓶，就算不用，也是被老丈人偷偷惦记着。
沈佳悦很快就拿来了一个矮胖的白瓷瓶，刚来到厨房，陈燕也走了进来：
“啧啧啧，什么情况？这是准备让我们把你抬回去吗？”
她还以为表妹要喝酒了呢。
沈佳悦说道：
“做鸭心用的，我才不喝呢，又辣又呛，哪有格瓦斯喝着舒服？”
陈燕：“……”
得，我算是被你打败了。
林旭打开酒瓶，往鸭心里淋了一些茅台酒。
接着该拿着一个盘子，扣在碗上，开始进行腌制。
趁着这个功夫，他将香菜梗准备好，又剥了个大葱，去掉葱叶和葱芯，只要葱白部分，斜刀切成眉毛葱，和香菜梗放在一起。
葱白吃起来口感鲜甜，但容易吃到里面的纤维，所以要斜刀切，把里面的纤维切断，这样吃的时候就不会嚼到纤维了。
而斜刀切出来的葱白一头直，一头弯曲，看起来跟眉毛一样，所以也被称为眉毛葱。
把葱和香菜准备妥当，林旭用香醋、生抽、香油、食盐以及一点点绵白糖调和成料汁，将眉毛葱和香菜梗凉拌一下，放进盘子里，摊开。
这会儿鸭心已经腌制了几分钟。
他打开盘子，酒香味越发浓郁起来。
用筷子小心将鸭心拣出来，刀口朝上放在盘子里，再将腌料中的料汁淋在鸭心上。
全部放好，用打火机对准盘子点一下，火焰顿时升腾而起。
“哇，好漂亮！”
“就冲这卖相，这道菜也值了。”
姐妹俩觉得好神奇，从没想过这道菜还能这么做。