第两百章
灶房里厨子、学徒和帮工杂役分工明确，不慌不忙地准备着餐食。
简雨晴在灶房里转了圈，瞧了众人手上活计进度，确定没问题后抬声询问在外头的范大娘：“范大娘，桂鱼准备好了没？”
“好了！”范大娘应了声，教帮工杂役把宰杀并洗净的桂鱼抬到屋里，又教剩余人去折菜洗菜，自己则处理起鸡翅来。
简雨晴瞅了眼桂鱼，又教芳豆、茜姐儿、杏姐儿与雪娘子到身边来。
“今儿个我教你们道新菜。”
“是。”芳豆和茜姐儿双眼放光，瞬间精神抖擞。杏姐儿与雪娘子更是被这天大的好消息所惊住，面上禁不住露出雀跃来。
“咱们先把桂鱼头身分离。”
“是。”四人听罢，迅速开始操作。四人分别拎起一条桂鱼来，动作利索地一刀落下，把鱼头和鱼身分开后，分别放入盆里。
“等等，这样还不够。”
简雨晴瞅了眼，忙叫了停。她捡起芳豆切下来的鱼头，持刀又斩了一下，把鱼头下半部分和上半部分分开：“看到了吗？要这样才行。”
“是……？”
“为何要这么做？”芳豆好奇道。
“闹。”简雨晴把切下来的那块鱼下巴搁在灶台上，再把剩下的鱼头搁在上头。只见那鱼头竟是稳稳坐在上头，双目直视屋顶。
“鱼头站住了？”
“可是这样摆，也能站住？”杏姐儿也大起胆子，捡起另一只鱼头搁在灶台上，就像她说的一样，那只鱼头也稳稳立着。
“等会咱们还要炸制，要是不分开的话那待会的模样没办法站立，姿势也没这样做好看。”简雨晴笑眯眯地解释了句，还教她们留出一只鱼头，准备待会儿给她们瞧瞧不切开就炸制的结果。
再来，简雨晴点了点桂鱼的背脊：“这一块有毒刺，扎进去会红肿热痛的，切的时候要小心。”
话音刚刚落地，简雨晴反手拿起菜刀，转了转又轻描淡写地落在鱼背上。在她的手里，这柄菜刀仿佛是活的，轻盈又灵动，只眨眼的功夫便把正反两面的鱼肉都取下。
“你们做的时候，可以去去掉脊骨。”
“去掉中骨，再去掉下面的肋骨，最后得到中间这两块最肥厚的肉即可。”
时下，简雨晴对四人的指导也渐渐变得细致认真。转让铺子时一同留下的男仆婢女中，虽有灶房里帮忙的，但都只做过些择菜洗菜等简单活，上头的厨人还得简雨晴与范厨慢慢培养。
像是芳豆前头都不到府学食堂来帮忙，如今又被简雨晴唤了来。
这些日子以来，她除去日日跟着简雨晴学习更多的菜品制作，还要听范厨讲解关于酒楼后厨管理上的问题。
茜姐儿，杏姐儿与雪娘子也是跟着听了不少，其是杏姐儿和雪娘子两人很是珍惜这次机会，不但听讲学习时认真仔细，回到府里以后也是日日练习。
四人就着简雨晴的叮嘱，动作利落地处理着鱼头和鱼身。
茜姐儿埋首处理鱼肉，眼角余光却瞥到身侧杏姐儿的动作。起初杏姐儿的动作并不快，和雪娘子的处理速度不相上下，而后才渐渐加速。
最重要的是，她切出来的鱼肉饱满平滑，模样要比自己与雪娘子切得都好！
茜姐儿手一抖，手上用力刀尖竟是直直穿透鱼皮。她默默把鱼身放到切坏的盆子里，埋首专心处理鱼身。
这回她不讲究速度，更看重质量。
简雨晴过来瞧了两眼，目光从那切坏的鱼身上滑过。她没在意，而是检查了一遍几人切出来的鱼身，把凹凸不平，表面不够顺滑平整的鱼身全部取出放到一边。
茜姐儿有两条，雪娘子有五条，而芳豆与杏姐儿的都合格了。
茜姐儿抿抿嘴，瞧了眼那两条失败品，脸上一阵阵烧灼。
往日，她好几次输给云哥儿和春姐儿，那时候她还好说是自己没跟上。
时下，她要是再输给杏姐儿和雪娘子……别说阿翁阿婆会不会失望，就是茜姐儿自己也没办法原谅自己。
而雪娘子的脸色也不太好看，瞧瞧自己的，又瞧瞧身侧三人切的，瞬间明白自己的刀工远远落后，暗暗打算回去后要加倍练习。
再来是下一步，给鱼肉片出纹理。
事实上，真正的松鼠桂鱼是要把鱼肉稍稍冷冻以后，再把鱼肉切成如发丝般细腻的肉丝，经过油炸后会显得根根分明，远远看去犹如一只金灿灿的大松鼠。
简雨晴做的是改良版——说是松鼠桂鱼，更应当称呼其为松子桂鱼。她捡起一片鱼肉，斜着轻轻片薄，再把片开的鱼肉翻到另一边，反复操作。
“注意看刀的角度。”
“还有到尾部的时候要注意，千万不要用力把鱼片切破。”
“到此，再换成另一面。”
“注意，每次切一下都要把刀往边上去一下，注意切的深度，不要穿透鱼皮。”
简雨晴说得仔细，手上动作更是没有停歇。她切到尾端，而后又把鱼肉换个方向，直接用直刀让鱼片上面分散，下面依然落到鱼皮为止。
简雨晴给了示范，再教四人试试。
等四人开始处理鱼肉时，她顺手把切好的鱼肉放进提前准备的葱姜水中，腌制片刻，去去腥气。
简雨晴一边摆，一边瞧着四人动作。只见芳豆做得又快又好，茜姐儿和杏姐儿速度要慢些质量却不错，唯有雪娘子实在跟不上几人的进度，各种错误轮番犯了个遍，她瞧着另外三人利索的动作，心里越急，手上的动作也越发乱了。
简雨晴蹙了蹙眉，一边教雪娘子停下，冷静冷静，一边又教其余三人来看自己的操作。
腌制去腥后的鱼肉要沥干大部分的水分，然后再放入面糊中。
片开的鱼肉要抖抖开，让内侧与外侧都均匀蘸上面糊，最后才放到干淀粉里滚上一圈，保证打完花刀的鱼肉能根根分明，没有任何暴露在外的部分。
最后抖一抖，去掉多余的淀粉。
这时候，众人切得好与不好，那是一眼就能看出来。
茜姐儿切出来的花刀只掉了一两根，杏姐儿的大多只掉了两三根，偶尔也有掉五六根的，而雪娘子做的就要差上不少，偶尔才有掉五六根的，大多……都掉了个大半，只留下两三根，还有些甚至因为鱼皮被割破，呈现出镂空花纹，很是独特。
“雪娘子，你先去外头跟着范大娘练习。”简雨晴确定雪娘子的基本功不到位，教她去加强训练，再与另外三人道：“你们跟着我继续。”