蟹粉蛋

到蟹季，编辑便点名写蟹菜。

市面上有专门做蟹宴的，老牌如王宝和，一桌十来道蟹菜。芙蓉蟹粉、翡翠虾蟹、雪塔酿蟹斗、鱼米之乡情……名字再好听也无非是蟹粉炒各类时令蔬菜，蟹斗、蟹盒，主妇手巧一点，自己剔一点蟹粉也能做出来。最后必定上一只清蒸大闸蟹，这时食客早已味觉麻木，只好牛吃蟹，草草收场，没什么大意思。

次些的蟹宴，每盘菜顶上都要用蟹粉盖个帽，以本伤人，格调低下。

我吃过的最好的蟹宴是亚洲名厨卢怿明先生主理的丰收蟹宴。每年一度，仅在京沪等地举办三四场，菜品每一桌都不一样。今年上海的蟹宴主菜菜单如下：古法蟹黄灌汤饺，河笃鲜，蟹酿橙，蟹粉元贝两面黄，蟹粉舒芙蕾配桂花色拉，姜汁秋梨雪葩，蟹粉烩鱼脑，秃黄油捞饭。一桌主菜既有传统经典蟹菜，又有创意惊喜，这仅是主菜部分，另有小食、开胃菜、甜品点缀其间，口感跌宕有趣，是蟹宴中的精品。可惜丰收蟹宴概不外售，吃不到的只能读我的文字一饱眼福了。

不过，我一直认同“一饮一酌，皆是前定”这个说法。这样规格的蟹宴能有幸吃到的人，毕竟一年也不过几十位，所以大家大可不必羡慕。想想，不是还有很多因为各种原因，连大闸蟹也享受不到的人嘛。

蟹粉蛋，就是一道连蟹都享受不到的人也可以做的“蟹”菜，虽然非常廉宜、家常，但很有大闸蟹的风味。要把蟹粉蛋做得既有蟹粉的滋味，又有蟹粉的口感，需要对火候和调料有精准的把握。

首先要会割蟹料，编辑们常常会以为我写了错别字，其实“割料”就是校准调料的专门用语。吃清蒸大闸蟹的时候，我们需要割一个蘸料，这个料的味道是否准确，当然会直接影响吃蟹的口味。大闸蟹的蟹料，需要米醋加姜米、糖和一点酱油。割料的顺序很有讲究，先切大量姜米，用糖渍一会儿，缓和生姜的辛辣，再加米醋，最后调入少量酱油提味。这是最正宗的蟹料，也是炒蟹粉蛋所用的基本调料，只是炒蟹粉蛋时，酱油的用量可以大大减少，否则颜色深重，不好看。口轻的如果改用香醋，不放酱油也行。

炒蟹粉蛋，不能像平时炒蛋那样将鸡蛋打透，而是用筷子将鸡蛋搅散，略打几下即可。油锅也不能过热，油温八分，倒入鸡蛋，开大火用锅铲慢慢划散。这样炒出来的蛋，蛋白部分的质感像蟹肉一样嫩滑，蛋黄则与雌蟹膏神似。至鸡蛋半凝结状态，加入调好的蟹料，转大火翻炒收干即可出锅。蟹粉蛋用鸭蛋做最好，鸭子吃小鱼、螺蛳、水草，食料和大闸蟹一样，鸭蛋多少能追索一点河鲜味。

我经常在不同的地方使用这种蟹料，花鲢鱼头、河鲫鱼笃汤中的鱼头、鱼肉蘸这种蟹料吃，马上会有大闸蟹的风味，就算是普通的炒鸡蛋蘸这个料，也非常好吃，不信就试试咯。