鱼松

老本帮冷盘、拼盘花样叠出，酸辣白菜打底，白斩鸡、十几只油爆虾、四瓣皮蛋、几片红肠、白切猪肝码在一起，菜和菜的缝隙里填满了油氽果肉，顶上一定有一团用手捏紧的太仓肉松，带着手指捏过的明显痕迹，郑重其事地坐在冷拼顶端。那时候，谁家餐桌上出现这么个冷拼，大概表示：一、娘舅全家从乡下来做人客；二、毛头的女朋友终于敲定了；三、爸爸的老同事要来下棋吃老酒；四、五一劳动节。

印象中太仓肉松是老人、小孩的专利。白粥上摆一小撮肉松，淡黄蓬松着，再没胃口的人也可以送一小碗薄粥进肚。那种油酥酥的福建肉松则更像零食，一边看书，一边拿勺子舀着过茶吃。福建肉松属台湾做得好，早些年去台湾，用大红烫金盒子简单包装的现炒海苔肉松十几二十盒那样背回来，它是最受欢迎的手信。

有些做肉松的店家也会做鱼松——旗鱼松，相比肉松，我更喜欢油乎乎的鱼松。不过旗鱼松和我家制的东海带鱼鱼松比，鲜度和细腻的程度还是要差一点。

做带鱼松不妨用小一点的带鱼，横竖炒出来都是一样的。将带鱼洗净，加葱姜和一点黄酒，上笼蒸至脱骨，剔去鱼刺，鱼肉待用。将锅子烧热，倒入一点素油荡匀锅底，放入鱼肉，小火翻炒。油不能加得太多，油一多就会变成油炸，最后成品口感会硬而不酥。炒鱼松容易粘底，要不停翻炒，将锅底刚开始黏结的鱼肉铲起来，如果粘得厉害，就要稍微兜底补少量油，以保证不粘底。我不喜欢用不粘锅做菜，但是做炒鱼松用不粘锅似乎更可以胜任。

这样反复翻炒，鱼肉开始收缩变干，并开始回油，这也是炒制的时候不能加太多油的原因之一。等鱼肉接近八九分干的时候，可均匀淋入酱油，继而撒入较多的糖。这时火一定要小，几乎是微火的样子，而且翻炒要保持匀速，不能停。这确实是单调而累人的工作，可是锅子里香味开始腾起，鱼肉酥松，色泽金棕。等感觉已经彻底干松，撒入熟的白芝麻，出锅摊开待凉。

炒得好的鱼松是什么口感呢？不是松，而是酥，是那种油酥酥又不腻的感觉，有少量和其中的糖凝结成小小的颗粒，嚼在嘴里特别美味。

小时候买鱼是要凭票的，那真是不可思议的年代。带鱼属于普通鱼，用普通鱼票。黄鱼就算花式鱼，要用更为矜贵的花式鱼票。而两指宽的小带鱼，是不需要鱼票的。好在那个时候南海的鱼也不容易运过来，鱼少是少，小是小，但都是上海人最喜欢的东海海鱼。每次菜场有卖新鲜的小带鱼，妈妈和邻居们就开始制作带鱼松，十几斤小带鱼做的鱼松，差不多刚好装满一只中号的麦乳精罐子。

在连小带鱼也没有的时候呢，大人们会用一种叫橡皮鱼的非常廉价的海鱼制作鱼松。其实橡皮鱼的鲜度也很不错，只是含油量低，肉质也粗糙得很，炒出的鱼松的口感自然也就差得多。

有一天一时兴起，在超市买了一块帝王鲑回家炒鱼松。帝王鲑已经被抽去了鱼骨，只要加一些姜汁就可以直接开炒，这是个偷懒的想头。可是帝王鲑毕竟纤维粗糙，鲜度也大大不及，炒出来的鱼松香味平淡、松而不酥，被冷落在冰箱里，就会好久都无人问津。