玫瑰大头菜

在搜索引擎中搜“大头菜”，会直接看到芥菜的词条，然后一大堆界、门、纲、目、科和若干变种之类的专业词汇，搞得你再也认不得这从小吃到大的家常小菜。不不不，我要说的大头菜，就是在老式酱园高高的屋顶下，背光的阴影里，在列兵一样整齐排放的陶甏中，散发酱香的黑色大头菜。

老式的酱园，总是暗暗的、阴凉的，有一种老僧入定般时光凝固的味道。我喜欢嗅酱园里永远不变的气味，稔熟、寂静。这寂静有时甚至会让一个孩子感到不安，直到她的目光落在柜台上装满各式各样、色彩缤纷的酱菜的玻璃坛子上，才又快乐而专注起来。

壮观的酱菜家族中，有肥肥的甜酱瓜、虾油露浸的小黄瓜、金黄带着细碎红辣椒的辣萝卜；半透明的藠头浸在清澈的糖醋汁水中；酱香莴笋尚未腌透，仍带着嫩绿的颜色；灰扑扑的醉麸则像一小块用旧了的海绵；人参萝卜长得真跟人参没两样，切片后截面上有好看的花纹；什锦酱菜最热闹，里面有红的、黄的萝卜丝，棕色的莴笋丝，腌透的生姜，还有黑色的宝塔菜。宝塔菜还有个名字叫甘露，竟像一个女孩子的闺名，轻易不让人知道。宝塔菜形似一串小型糖葫芦，珠子般一粒粒由粗到细，不及小指那样长，脆得很，回味甘甜。宝塔菜也可以单卖，就是贵一点，不过也贵不过最好的玫瑰大头菜。

玫瑰大头菜，虽然长得黑黢黢，笨头笨脑，但做法却很考究，鲜大头菜要腌过三次盐才可开始酱制。酱制时，除了不可少的红糖、饴糖、面酱和陈年老酱汁之外，还要加入玫瑰。经过发酵、晾晒和收贮的过程，前后要半年多的时间。玫瑰大头菜外观拙朴，其色如檀，口感刚中带柔，酱香醇厚甘美，隐约的玫瑰花香婉转细腻。酱菜里的玫瑰大头菜、玫瑰腐乳，让酱这种深厚的味道中融入了花香，成为隽品。

从云南插队回来的表哥表姐，教会大家云南人的大头菜吃法。用大头菜、肉末和厉害的青辣椒炒成黑三剁，咸辣鲜香兼具，是名副其实的米饭杀手。不太能吃辣的上海人初尝这样的口味，觉得新鲜刺激，黑三剁在我家饭桌上也很风光过一阵子。

其实玫瑰大头菜切小条，拌点麻油就很好吃，我还喜欢额外加点绵白糖提鲜，调整酱的咸味，过泡饭最佳。夏天，将大头菜切丁，和毛豆同炒，要淋一些酱油，如果怕太咸，同样加一点糖，味道就会重新平衡过来。大头菜炒毛豆、酱瓜炒毛豆、萝卜干炒毛豆……长长苦夏，也就在各式各样的酱菜、在骄阳蝉声和午后的渴睡中慢慢过去了。

现在的玫瑰大头菜，腌制时不用饴糖了，只用白糖一种，便甜得单薄，也不用新鲜玫瑰花，改用玫瑰精。玫瑰大头菜之所以矜贵隽美，是因为玫瑰一味是其魂灵，哪里能差得起这一点点。芳魂不再，玫瑰大头菜的味道也就谬之千里了。

以前大舅舅住的石库门，别名酱园弄，旁边有一个很大规模的酱园。有一日偶然经过，那一带已经被拆得面目全非，不知怎么，却见废墟中孤零零地矗立着的一面高墙上巨大的楷书“酱”字还在，笔画依然清晰有劲，一点也没变样。我不禁驻足，酱园的老招牌与我，就这样隔了一条街，隔了几十年的光阴，互相致意。

后来听长辈讲，这家酱园就是大舅母家张氏两兄弟开的，是为记。