酱腌萝卜

去本帮饭店吃饭，冷盘里会得点一只酱腌萝卜。苏浙汇的酱萝卜做得不错，稍微偏甜一点点；老夜上海的呢，是中规中矩的上海本帮味道。海上阿叔的就比较得我心，咸甜平衡得好，腌渍深浅适度，口感脆中带点韧劲，这也可以算是一碟好的酱腌萝卜的标准。一次在香港的粤菜馆子也吃到过一味酱腌萝卜，似乎穿插极淡的陈皮和茴香之类的香料味，不好意思向主厨打探，未得要领，只觉比本帮家常的酱腌萝卜味道更错落有致，有粤菜精细恬淡的风范。

将萝卜去皮，切成两三毫米厚的半圆厚片，太薄没有嚼劲。萝卜片先要用盐捏一遍出水，凉拌黄瓜、爆腌小白菜、拌辣白菜都要有这道预腌的工序，这样处理过的菜蔬去除了其中的轻微涩味，产生脆爽口感。预腌时如果只加盐，味道比较单调，缺少层次感，我会在此时加适量的糖。这最初的一点糖决定了酱腌萝卜最后成菜时咸味、甜味相辅相成的味觉基本结构，好比人的早期教育，一早要做定规矩方圆，后续的步骤中再怎么补，也会事倍功半。

加了盐和糖的萝卜片要充分拌匀，静置三四个小时；反复滤干渗出的水分，不建议用纱布包着绞干，这样会破坏萝卜片挺括的形状，可以用厨房纸彻底吸干萝卜片表面多余的水分。酱油中加入白糖，按自己的口味，吃着玩呢，糖多点；要下饭呢，糖略少。可以适当加一点鲜酱油，不宜多，以保持酱萝卜拙朴清新的风味，拌匀，等糖完全溶解后倒入，淹没萝卜片。以前的上海人做人家，不舍得放那么多调料，把酱腌萝卜装入一个密封瓶里，时不时颠过去倒过来，麻烦是麻烦点，但萝卜片能均匀浸到酱料。这样腌制一个晚上，酱腌萝卜可臻最佳状态。

喜欢浅渍的，上述步骤不变，只须将预腌和腌制的时间减至四分之一，当日制作，当日即食。浅渍酱腌萝卜口感比较鲜嫩，甚至残留一点未褪净的青涩，是冬日里可爱、调皮的味道。制作时间相对短，平常做得较多的，反而是这种浅渍的。

如果喜欢老到成熟的口感和风味，不妨改制深腌的版本。预腌之后，要摊开晾干，晾至萝卜片轻微蜷缩起来，再加酱料腌制后，萝卜片会增加韧劲，香也深藏一些。

我喜欢吃萝卜，买一根长长胖胖的白萝卜回来，一碟菜做不了这么多，总会切半段做酱腌萝卜。宴席上一桌大菜吃下来，也喜欢添一碗米饭，回过头找冷盘里的酱腌萝卜吃半碗饭，落胃得很。

有一个人肯定比我更爱腌萝卜，他跑遍全日本，寻访偏远山村、远洋船、寺院甚至监狱食堂中的腌萝卜。他叫妹尾河童，他将日本饮食生活三大原点之一的腌萝卜写成一本不可思议的书，亲自绘制插图，这本书叫作《边走边啃腌萝卜》。