酒酿明虾

从前明虾不算贵货。我常听妈妈说，竹笋上市的时候，明虾最壮，背后有一根红色的虾黄，这时候烧油焖明虾就不能开背了，那样虾黄都要漏光，要将明虾剪成一段段，和过了油的竹笋一道加酱油和糖油焖一下，一烧一大碗，红艳艳的汤汁泡饭，好吃极了。

明虾味鲜甜，肉质饱满，吃起来很过瘾，晒成干鲜味反而不及一些小海虾，所以还是尽量吃新鲜的。油焖明虾或者明虾焖竹笋做起来没什么难度，是人人都可以做的家常菜。如果请客，就可以烧一道复杂点的酒酿明虾。

那天去汪姐那儿吃私房菜，一路闻着桂花香，就想：“桂花香到了，可以吃明虾了呢！”结果心想事成，晚上果然有这一道。而且汪姐不吝赐教，让我进厨房在灶台旁看了整个制作过程。

将明虾从背部开一刀。明虾肉厚，或是切段，或是开背，都是为了容易入味，少有用明虾原样烧煮的。新鲜的明虾腥味不重，不需要加料酒之类的调料腌制去腥。在中等温度的油锅中将明虾过油，至明虾皮略发硬定形，盛出待用。

酒酿明虾是在干烧的基础上，再加入甜酒酿的复合味菜肴。用煎明虾的底油煸香蒜末，倒入番茄酱，煸炒至红亮，这时可以加一些肉糜增香，再加入少许酱油，加香醋继续翻炒酱汁，加入适量辣酱，这时的酱汁香气已经非常丰富，但还不够浓稠，需要加入大量的糖。看汪姐做菜是一种享受。汪姐往菜里加糖的时候是不用调味勺的，而是直接端着糖罐往锅里倒，没有任何犹豫，一次就能加准需要的量。这个极具观赏性的动作能够让人深深感受到汪姐对自己烹调技艺的自信。你也能在汪姐出品的每一道菜肴中品尝出这种自信，使每一道菜个性突出，旗帜鲜明。

这时醋已经在加热过程中挥发了一些，可以再补一点醋，最后加入几勺甜酒酿炒匀；将明虾倒入酱汁中，小火中翻动均匀，油汪汪，红亮亮，色泽诱人，带着酒酿特殊甜香的明虾就可以出锅了。

酒酿明虾很多饭店都做。梅龙镇的酒酿明虾也很有名。据说以前荣家在梅龙镇点酒酿明虾，必定要将酱汁拿下去炒一盘鸡蛋上来。富豪们的日子不是我们能想象的，用一盆明虾酱汁炒的鸡蛋也只能让我们管窥他们的日常生活之一斑。人生一旦发达便可以豆浆买两碗，喝一碗倒一碗，这样的场景，只是穷措大们的糊涂想头罢了。

酒酿明虾的酱汁一滴也不可以浪费，将米饭煮得粒粒分明，热腾腾地淋上一点这个酱汁。满满一大口十分满足，想起汪姐教我的时候再三叮嘱的味道重点：小酸、小甜、小辣，三味平衡。是否要将这个小秘诀公之于众呢？这让我犹豫了很久，也征求了汪姐的同意。不过话说回来，现在各种菜谱秘籍多了去了，真要学到汪姐的心法、手势，又哪是在旁边学个一招半式，或者读两遍我的文章就能做到的呢！