腌笃鲜、鸡笃鲜、河笃鲜

腌笃鲜里的笃，是一个动词，就是小火慢慢煮的意思。江南方言里“煮”这个词发音发不出声来，煮就是笃，煮一会儿，就是“笃忒一歇”。腌肉和鲜肉，加上竹笋放在一起笃忒一歇，就是腌笃鲜。

想想也很鲜吧，而且做着也不难，南风肉切块，五花肉切块，出一些水，加葱结、姜片和黄酒小火慢笃。煮至半熟，捞出南风肉，加入切成滚刀块的竹笋。为什么要捞出南风肉呢？如果一直煮腌肉，肉就会枯而无味，汤则变得太咸。至于竹笋，别以为舍得放笋尖就是好，做腌笃鲜的竹笋，要用中段，口感最佳。

有的地方用腌肉和鲜肉笃香莴笋，也蛮好吃，不过不是腌笃鲜。上海本地还有人用腌肉鲜肉笃百叶结呢，当然也好吃，不过也不是腌笃鲜。

腌笃鲜就是要腌肉、鲜肉和竹笋这三种东西的鲜融合在一起，三样食材都是主角，并形成一种美妙的平衡。这道菜是开春头道鲜。

也有人冬天没过完就迫不及待地要吃腌笃鲜，用冬笋替代竹笋。可以吗？当然也没什么不可以。不过冬笋纤维细洁，鲜得雅气。冬笋是要“轧小道”的，什么意思呢？就是冬笋不宜和太油腻的食材走在一起，所以冬笋的名菜都是香菇炒双冬、荠菜冬笋、虾籽冬笋之类。最经典的雪冬，就是雪菜冬笋，一滴油也不要，雪菜衬出冬笋之味，高风亮节，是很有品格的菜。竹笋不同，竹笋纤维粗得多，喜欢“轧大道”，就一定要和油水足的食材搭配。用竹笋做的名菜有竹笋焅肉、竹笋明虾、油焖笋，还有就是腌笃鲜。

吃得考究，首先要对食材有基本的认识。颠三倒四地吃，真是可惜了造物主赋予这些食材千姿百态的样式。

在吃得考究这件事情另一个方向上背道而驰的叫过犹不及，鸡笃鲜就是一例。腌笃鲜已经很鲜美了，好事者把鲜肉换成老母鸡。老母鸡自然比鲜肉鲜得厉害，可是在一锅汤中首先打破了平衡，南风肉已经顶不住它了，于是把南风肉换成火腿。火腿是味道中的霸王，个性独特，在任何菜中都要谨慎使用，一旦量过多，别的味道就会被压制住。你想想，一锅汤里老母鸡和火腿的味道已经打得不可开交，还会有竹笋的清香存在的余地吗？

说到腌笃鲜，就顺便说说做菜的道理。

还有一道好吃的菜叫河笃鲜。微博上有北方的粉丝问我，腌笃鲜和河笃鲜是不是差不多的菜啊？哈哈，菜名中三个字倒有两个是一样的，大概是有点容易混淆，不过腌笃鲜和河笃鲜是八竿子打不着的两道菜。

河鲫鱼两条，洗净煎黄，加葱、姜、绍酒和一些白胡椒粒煲出奶汤，河虾、蛤蜊分别用少油爆一爆，加入奶汤中。有人喜欢加两只六月黄，我觉得蟹壳蟹肺中泥土气重，汤里带不掉腥气，故不取。如果有田鸡，剥皮爆一下加几只在汤里倒是极好的。

一锅笃出来的汤，鲜掉眉毛。