富贵衣，叫花鸡

京剧服装，老话“戏衣”，戏衣里有一种富贵衣，名字好听，实在是落魄者穿的，打着花花绿绿补丁。为什么说富贵衣，因为能穿这戏衣的大都有一个美好未来，连升三级，飞黄腾达。我第一次知道富贵衣，是看《连升店》，剧中人王明芳就穿着它。

戏衣里有富贵衣，烹调中有富贵鸡。

富贵鸡，老话“叫花鸡”，听上去不好听，味道却是一流。

有关叫花鸡的传说我知道的就有五个版本。版本越多，越让我怀疑这是饭店老板的营销伎俩。我认为完全出于虚构。餐饮业无论明清，还是当下，竞争一直激烈，于是要有伎俩，要有来头，要有逆反。明明好吃，偏说狗不理，但狗从没等到肉包子打狗，肉包子都被人包圆；明明做工考究、手段高明，偏说叫花鸡，别说叫化子吃不到，就是白衣秀才也不能梦见。

先看这个版本：明末清初，有个常熟叫化子，到处行乞，一位老太太施舍一只老母鸡。他破碗在手，别无所有，像三个诸葛亮想了好久，他才一个臭皮匠那样计上心来。去借一把刀子，宰鸡放血，又到虞山上挖些黄泥，把老母鸡裹成老土鸡，归拢归拢枯枝败叶，点起火，将鸡扔进火堆，泥干鸡熟，敲去土壳，鸡毛随壳脱落，鸡肉应招而出，香气一直飘到大路上，正好大学士钱牧斋路过，他闻鸡起舞，就把叫化子吃剩的半只鸡高价买下，带给名妓柳如是品尝。吃鸡吧，柳如是说：“味道好极了，宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼。”

这个版本里有大学士、名妓、丐帮人士、不期而遇和美味，还有一点段子的意思，很能满足食客好奇心。

叫花鸡又称黄泥煨鸡，以嫩母鸡为主料制作而成，是常熟的传统名菜，至今有三百多年历史。

以前我去常熟，总要找时间去王四酒家吃叫花鸡。吃叫花鸡的乐趣，首先是看厨师当着我们面把鸡拆出，像在北京吃烤鸭——看厨师片鸭是极大的享受。厨师拆出叫花鸡的一瞬，满座生香。

叫花鸡拆开了，荷叶黄焖着热香，十分春色在五官之间。

热吃叫花鸡肚子里的虾仁、火腿丁、香菇丁、仕件，它们比鸡肉味道要赞。鸡肉我只动一筷子，这有点傲慢。

裹鸡的泥，传统用酒坛泥，现在泥都不用了，欲与烤鸡看齐。为什么用酒坛泥呢？说是酒坛泥有酒香沁在泥中，既添香，又除腥。

……现在苏州城里也有王四酒家了，那天我去吃饭，非常扫兴，叫花鸡的味道就不去说了，做好它的确不容易。就是家常菜比如腌笃鲜，竟然也做不好，王四酒家的腌笃鲜加胡椒粉，在我是第一次吃到，太离谱了。