吃的怪癖

吃东西简直是一种怪癖。

有爱吃毒的，比如河豚。日本的馋痨胚子吃河豚，还爱吃到微微中毒状态，像喝酒——微醺是极好的境界。

有爱吃臭的，腌苋菜梗、臭豆腐。但现在的臭豆腐都不臭了。我对朋友说，很夸张地说：“这真是一个淡而无味的时代啊，连臭豆腐都不臭。”

我爱上“蒸双臭”。也就是说臭的力量太小，只有让它们团结一起，或许才有臭气熏天的可能。“蒸双臭”就是腌苋菜梗蒸臭豆腐。但“蒸双臭”里的臭豆腐已经没啥吃头，苍白无力，而腌苋菜梗却丰腴滋润，臭豆腐是死心塌地的老仆人，腌苋菜梗是望春风的闺中少妇。咬住它一吸，忽见陌头杨柳色的却是我们——腌苋菜梗里的汁液仿佛陌头浓浓的杨柳色在我们舌尖上如坐春风，又坐怀不乱。臭这种味道，很难被其他味道篡改。因为的确太独特了。伟大的诗人就是腌苋菜梗，或者是臭豆腐。李白是腌苋菜梗，杜甫是臭豆腐。诗人中有李白杜甫，食物里有腌苋菜梗臭豆腐，这真是我们中国人的福气。

腌苋菜梗的卤叫“臭卤”，用它炖蛋，“相看两不厌”；用它煮花生，“下笔如有神”。

有爱吃霉的，霉千张、霉干菜。霉干菜扣肉，扣到天涯海角。

除了河豚的毒，腌苋菜梗臭豆腐的臭和霉千张霉干菜的霉都是加工手艺。或者说手艺活。吃东西说到底就是吃手艺——比如“手剥虾仁”，吃的就是手剥这个手艺。

手剥出的虾仁，肉质结实，一结实，味道就丰富。好像吃甘蔗，吃着吃着吃到甘蔗头，整根甘蔗的味道就被这甘蔗头给提拔出来。甘蔗没头，群龙无首。手剥虾仁就是甘蔗头。虾仁最怕烂糟糟，烂糟糟虾仁只能混进佐料——比如用番茄酱炒，和清炒虾仁一同装盆，美其名曰“双色虾仁”或“龙凤虾仁”。手剥虾仁只须清炒，味道就很好了。

虾仁中有两道名菜，苏州的“碧螺虾仁”和杭州的“龙井虾仁”。它们是茶菜。

但我最爱还是清炒虾仁。清炒虾仁还有个新名字，叫“玻璃虾仁”，一指它的色泽莹洁，二指它的口感脆嫩。

以前说菜肴，只论“色香味”，现在看来还要加个质，或是脆的，或是嫩的，或是硬的，或是糯的。“色香味俱全”不够，要“色香味质俱全”。

有一年，王世襄老先生向我推荐一家饭馆的“玻璃虾仁”，他说：

“吃不了，第二天吃，还是脆的”。

但并不是手剥的都好，有虾子的季节去饭馆吃“手剥虾仁”，肉质也不结实，因为饭馆要做另一道菜“虾子白肉”，就把河虾先在清水里搅拌，使虾子脱落。这一搅拌，肉质就给搅拌松了。有时候更惨，肉质完全成一本糊涂帐。所以要吃“手剥虾仁”，还是在自己家里吃保险。正是：

交际上饭馆，美食在家里。