甜咸记

说到江南吃食，常见人皱眉说甜。汪曾祺老爷子辩云，苏州菜只是淡，无锡菜才是甜。身为无锡人，这点是要点头承认的。苏州尚清淡，如丝衣仕女，玩甜也大多只在点心上，无锡是一直甜到各种菜里的，其来源就不大清爽了。逯耀东考证说，上海菜浓油赤酱，来自安徽，又学过点宁波，两相就合，就成了上海风味。无锡菜有许多是师法上海的，但又比上海显著的甜，青出于蓝而胜于蓝了。

我小时候吃惯无锡菜，身在鲍鱼之肆久而不闻其臭，对甜没感觉，去了上海只略觉淡，等奔走四方，才乍然明白无锡菜有多甜。比如，我在南京、扬州、宁波吃汤包，总觉得其汤清鲜但缺些什么，后来才想起是少了一味甜。在无锡，卤汁豆腐干都是甜的。无锡家常烧菜，红烧白炖断然是混不得的。红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类；白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤之流。前者浓甜，后者淡鲜。所以吃饭时须小心，沃了红烧肉汁就再不能浇鸡汤，不然咸甜打架，其味幻化扭曲，让人受不了。

无锡人吃汤圆，有咸馅与糖馅之分。咸馅者红烧肉圆为馅，糖馅就花样多些，猪油糖拌菜、芝麻、豆沙。重庆人来无锡吃汤圆，我先还惴惴，担心人家吃不惯无锡人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻，怡然自得；吃了猪油糖拌菜，开始大惊小怪；再吃了一口肉汤圆，如见蛇蝎，跳脚大叫：“怎么你们汤圆有肉馅？！还是咸的？！”

重庆以至川中，虽然以麻辣著称，但甜起来也着实了得。冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的，或是糖醋鸡这类红甜的，江南也有，倒不足怪。但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的，我初见便有些发呆了。而且川中味重而烈，所谓辣起来胜过麻辣烫，甜起来胜过三合泥，什么味道都敢往一起搭配。咸甜之别，在川中厨娘大手笔来说不过小道，可以随便逾越的。苏轼出自川中，曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，躯干扔了。真让我汗颜。

说到锅巴三鲜，别有一种。以前国民党陈果夫创制过一道菜，鸡汁番茄青豆虾仁，红白绿黄做一处熬成汁，去浇锅巴，号称“轰炸东京”，酸甜咸香，尽在一处。我后来吃过一次，没品出鸡汁味，可能是精简版，又或者番茄味重压了鸡汁，但也确实咸甜并作。

《梦溪笔谈》里说：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”我一听“蜜蟹”二字，只好感叹真是重口味无边无际，蟹都能蜜了，想象其味都满嘴发麻，真吃下去恐怕得晕倒。又看见“南人嗜咸，北人嗜甘”，只觉得当头挨了一棍，想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水，居然都被北方打败了？后来朋友解劝说，沈括写《梦溪笔谈》时，北方还多游牧民族，嗜好乳制品。如此想想，倒还罢了。北方的各种奶油制品，许多都是元、清带来，比如唐鲁孙所谓奶油炸面果子的勒特条。甜品大致逃不出油、糖这些高热量的物事，比如李鸿章女婿曾经教回民馆做“三不沾”，也是鸡蛋黄、猪油、香料和糖一起上。以前自己做甜品时，最知道其过程：无论提拉米苏还是咖啡慕司，以至于所有甜点，不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡。蛋、乳制品、面粉和糖本是天作之合，所以北方游牧爱吃甜，也算得其所哉。有北京朋友说，甜面酱也和满人饮食有关，盖甜面酱和饽饽有关，上好的饽饽都拿来晒酱的，而饽饽和甜粥又是满族推广流行起来的。

当然，北人嗜甘、南人嗜咸大概属于旧事了。汪曾祺曾经感叹北方人非不爱甜也，以前日子穷，所以糖少，又说北方老阿姨都爱喝个白糖水。以前精糖是难得的，所以薛宝钗送林黛玉洁粉梅片雪花洋糖属于极大的面子。我外婆说南方以前没有好砂糖，做红烧肉就只好劈些老甘蔗进去——甘蔗的好处是既提供了甜，又不沾锅。我外婆她老人家认为甘蔗和好酱油能营造最好最天然的红烧氛围，盐糖都等而下之了。

买菠萝吃，总爱用盐水洗过一遍，名曰消火去毒。我一新加坡朋友曾经认为热带一切水果都有毒，必须盐洗之。实际上菠萝、荔枝过了盐水之后，洗了厚腻，确实清甜可口，像浓妆美人化作出水芙蓉，立见清新。现在去沿海吃烧烤海鲜，重咸之味，又流行挤些柠檬汁橙汁下去解重。所以咸甜这两味钩心斗角、欢喜冤家，终究是分不开的了。