馒头、包子和汤包

我家乡吴语里，馒头与包子名字混用，包子和汤包也不加区别，因此有人去菜市场吆喝一嗓子让他“带点馒头∕包子回来”，结果常牛头不对马嘴。后来大略共识如下：蓬松白软无馅的是馒头，蓬松发酵有馅的是包子，基本不发酵皮薄有汤的叫汤包。我家乡多小笼包，所以经常也混叫做小笼馒头、小笼包子、小笼汤包之类，简称汤包。直到后来见识了浙江某些地方一个就装满一盘子的汤包，才觉得世界之大，一时令我词穷。《围城》里说方鸿渐不知道副教授还分等级，一如英国约翰生博士不屑分别臭虫和跳蚤——这感觉多少体会到了。

在我看来，馒头、包子系列分为有馅无馅。无馅为馒头，有馅则分干馅和汤馅，前者为包子，后者为汤包，大致如此。当然这是私人定义，也经不起学术性推敲。《三国演义》说诸葛亮平了南蛮班师，鬼魂们拦着泸水不让走，非要拿四十九颗人头来祭，有点土匪路霸的意思。丞相上知天文下明地理，发明个木牛流马十矢连弩都是翻手之间，何况区区妖鬼？随便拿点面团中藏着牛羊猪肉，再写篇祭文，就把鬼们哄走。大概鬼们也比较现实：血淋淋一颗生人头哪有面里裹了肉馅好吃？但此物在《三国演义》中叫做“馒头”，则馒头多半是有馅的才是吧。

为表分别，下面所说的馒头只好尊个“白”字，叫它白馒头了。

白馒头是很大众的吃食，平淡无个性，士大夫一般不屑吃，陈列席上当个点心，或者贩夫走卒充饥。有人考证说武大郎炊饼就是白馒头，如此看来倒与他性情相仿。白馒头比上不足比下有余，毕竟是主食，而且因其白净，算是主食中的上品。老年代电影里常有纨绔子弟不屑吃白馒头，苦难年代过来的老人家便痛心疾首，以为此子忘本，通常质问：“白馒头还不好吃？那你要吃啥？当年我们啃窝头的时候如何如何……”可见白馒头和白米饭是主食中的极品，一般地位比饽饽、窝头高得多。

白馒头乍吃无味，闻来有面粉香气，细嚼有丝丝甜味，是淀粉转化为麦芽糖的功效，所以虽然淡了，并不难吃。好白馒头口感松软筋道，只要有碗好汤蘸吃，立刻脱胎换骨。《围城》里方鸿渐见了风肉，主张拿来夹馒头吃，是为本土三明治。其实馒头何只夹风肉好吃？夹咸菜、夹大蒜、夹各种味道生猛犀利的吃食，都能给你春风化雨地吸纳了去；蘸菜汤、蘸辣酱，也是百搭。最妙的搭配是在北京吃过白馒头夹京酱肉丝，真是以柔克刚、白厚甜软包容掉霸道浓香的绝妙搭配。

包子给人的感觉偏北方饮食，发好的面裹着非汤料的馅，吃的是包子的暄软和馅的香甜。我家乡做肉包子的大多吝啬，咬一口觉得离馅还有十里远，咬第二口发现馅已进肚，大概肉包子和白馒头的区别是心中有一颗石榴米大小的肉，所以我从小对肉包子印象不佳。正宗天津狗不理名气极大，身在江南的我也晓得。据说狗吃了热食之后听响声脑子疼，所以见热则避，狗不理做得奇烫，狗们于是无处下嘴，是谓“狗不理”。照此想来，应该味道不差：刚出屉的包子之所以有吸引力，就在于其热，热包子外皮温软，内核正郁郁菲菲散香，如果搁凉了就扫兴了。

在北京、山东各吃过几次包子，比南方确实厉害得多。面发得好有嚼劲不提，馅也用心，荤素馅搭配出无数华丽组合。在北京马甸桥吃过一次韭菜鸡蛋油条馅包子，在西直门外吃过一个香菇青菜木耳粉丝馅，都是层次分明、你方唱罢我登场的庞杂口感。又因为蒸得热，一股油香硬生生逼出来，风味独具，当时只恨手边少碗粥，不然就是绝配。在山东时，吃了一个菜肉包，才扭转了我对肉包子的恐惧。嫩白菜帮儿、蒜、酱香、姜末、猪肉、香菜，一派响响朗朗的鲜香，加上山东好汉面皮天下一绝，配了当时席上紫菜虾米汤，让人停不下勺。

张爱玲《封锁》里，男主角绕巷尾去买菠菜包子，心里怨恨太太不体谅他，多绕弯路。其实这太太倒深明饮食之道：这样别致的风味，总得去角落里找。菠菜柔滑多汁，做包子馅，味道想必不错。在海宁时吃过一次梅菜扣肉包，觉得创意甚佳：梅菜扣肉油重香浓，做包子馅很好。可惜此包做得不得其法，吃完之后有点男女主角刚开始接吻就一转镜头，翌日二人一起吃早餐的不过瘾感。

我对汤包的爱好，只局限于小笼汤包。摆满一大盘子上插吸管的大包子，余华《兄弟》里出现过，总有点接受不了。汤包毕竟是包，只吸汤不吃包未免不自然。我喜爱的家乡汤包皮薄汤浓，和所有无锡菜一样有甜酱香，咬开个口吸汤、吃肉、嚼面皮，一起下肚。如果有好醋来蘸，更是一绝。北方人说包子有肉不在褶上，其实汤包的褶子处很是好吃，比起其他那些薄如蝉翼吹弹即破的皮，褶子处汤包皮总是最筋道最韧，配汤汁、肉馅与好醋一起吃下，舌头上一片囫囵吞枣的华丽。

吃汤包是件考较功力的事。初吃的人很容易烫到唇舌，熟练的老先生们吃汤包像唱戏，悠然自得的潇洒。蘸醋、轻提慢移、开窗、电光火石间就得吸汤、吞馅、下肚，完全是技术活，简直像条处理汤包的机器流水线。只是我吃了二十几年汤包，还是时常把握不住味道——汁太烫，囫囵下肚，来不及细品。老掌故说北京人爱吃玉华台的淮城汤包，上来一碟就是两层皮，可见皮之薄汤之浓汤包之精巧，想来这种汤包吃来更是不及细嚼了。所以吃汤包有点像一见钟情：只来得及惊鸿一瞥伊的绝世容颜，来不及细看一眼，就吧唧吧唧地爱上了。