第二百零二章 油焖大虾烹制的诀窍和秘密！墩墩的报复心！（第2/3页）
“这三种材料是什么样的比例？”
“用什么油比较好？大豆油可以吗？”
林旭把切好的葱姜分别放在碗里，然后又抓了一把花椒说道：
“葱姜花椒这三者的比例是6：2：1，标准的葱椒油是闻起来有花椒味，但吃起来一点都不麻，这是最适合海鲜的状态……至于油，除了菜籽油之外，其他油都行。”
“为什么不能用菜籽油？”
“菜籽油太容易上色，炸出来的葱椒油颜色深，影响海鲜的卖相。”
解释完之后，林旭往锅里加了一些花生油。
然后打开灶头开始烧油。
油温三成热的时候，将花椒倒进锅里，小火慢炸。
等锅里油温升高冒烟的时候，将锅端开，随即把姜片放进去。
这样既能降低油温，避免花椒被炸糊，同时也能将生姜的香味炸出来，并随着油温降低而融入到油脂中。
等锅里的油温降下来后。
把锅重新放在灶上，开小火，顺便将斜刀切的葱片也放进锅里，低温油炸。
这既能把食材中的香味炸出来，同时也不会变色。
“好的葱椒油炸出来后，油脂的颜色跟倒进锅里时候一模一样，这样才不影响菜品的卖相。”
等锅里的葱片变得焦黄的时候。
林旭把密漏放在一个大碗上，然后端着锅里的油倒出来，过滤后的油脂就是葱椒油了。
至于炸完的葱姜花椒也不用扔。
下午做菜时候放进锅里，会让菜的味道更香一些。
把葱椒油做好后。
油焖大虾的准备工作就告一段落，可以进行烹制了。
林旭架上炒锅。
先热锅凉油滑一下锅，防止大虾在煎制的时候粘锅，然后往锅里放入一大勺食用油，再放入小半勺葱椒油。
搅拌一下，让两种油混合在一起。
接着将收拾好的大虾挨个儿摆放在油锅里。
“哎哟，这不烫手吗小旭？”
“就是，别烫着你了。”
“我在家从不敢这样，生怕烫个燎泡。”
“人家说好的厨师都不怕烫，看来咱家小旭也达到这个境界了啊。”
“文明你也是厨师，你怕烫不？”
“我这就是乡村假把式，不正规的。”
“……”
亲戚们你一言我一语的聊着，等林旭把虾摆好，锅里的油温也已经彻底上来，大虾被煎得通红，浓郁的鲜味从锅里飘了出来。
林旭端着锅轻轻转动一下，让锅里的油把所有虾都煎到。
然后猛地来了个大翻勺，锅里的虾被高高抛起，在空中翻个面之后，再次落入锅中，依然整整齐齐的码放在一起，没有一丝凌乱。
“哎哟这一手漂亮啊！”
“每次看电视里那些大厨翻勺我都羡慕，没想到咱家也出了个会大翻勺的人了。”
“早知道刚刚录下来了，这发出来不得吸引一大波点赞吗？”
“那肯定的，小旭在网上人气多高你又不是不知道。”
“文明你会不？”
“会倒是会，就是翻完得赶紧把掉地上的虾捡起来。”
“……”
大家正聊着的时候，林旭开始讲要点了。
“大虾翻过之后，要用勺子挨个儿把虾头的部位稍稍挤压一下，把虾脑挤出来，让锅里的油变成虾油，这样煎出来的大虾更鲜。”
他一边说一边挤压。
很快。
锅里原本金黄色的油脂就因为虾脑的作用而变成了红润的虾油。
这些虾油重新煎着虾壳大虾，让原本红润的虾壳变得更加红亮诱人了。
等大虾的两面煎好。
林旭往锅里加了一炒勺的黄酒。
又根据锅里大虾的量，加入一大碗水，一小勺半食盐和一把冰糖。
最后再放入一把姜末。
就可以盖上锅盖进行焖制了。
焖制的时候不能开大火，防止虾肉被焖老，用小火就行。
“不放葱吗小旭？”
二姑林红霞问道。
“不放，放葱的话会有葱臭味，只放姜末就行。”
“看起来好简单啊，回去就试试。”
“我也试试，这要学会了，以后家里不多一道拿手菜嘛。”
“小旭在家这几天多教我们做几道菜啊，同事们这两天老拿这事儿奚落我，说侄子都在钓鱼台上班了，而我却连土豆丝都炒不好。”
“我也是，他们老说我切的土豆丝比手指头都粗。”
“我老土豆丝炒成糊糊，一炒就碎，这咋办啊小旭？”
“小旭，切丝有窍门吗？”
“……”
林旭哭笑不得的看着舅妈和姑姑们，笑着说道：
“用刮丝器就行了，买小眼的，刮成丝后用清水多淘洗几遍，把淀粉洗干净，这样再炒口感更脆，还不容易炒成糊糊……最重要的是，一次少炒点。”
见亲戚们对这道菜感兴趣。
林旭干脆拿了个两个土豆，麻利的削皮后切成细丝，用清水淘洗两遍后捞出来控水。
接着准备一些干辣椒段和葱花，再切一点青红椒丝。
然后架上炒锅，开始制作。
锅里倒入花生油，不等油热就放一些花椒进去，炸出香味后把花椒捞出来，顺便把干辣椒和葱花丢进去。
炸香后倒入土豆丝，翻炒两下后顺着锅边淋半勺醋。
“放醋越早，土豆丝的口感就越脆，而且放早了醋酸味挥发出去，菜里只剩下了醋香味，吃起来更美味。”
急速翻炒一分钟后，烹入一点生抽，再放入食盐和一点点白糖进行调味。
最后将切好的青红椒丝放进去。
继续翻炒三十秒。
让料汁均匀的挂在土豆丝上面。
出锅装盘。
“这么快啊，这就好了？”
“这种专业灶头火力强，最适合爆炒，在家做的话量尽量少一点，油烧热一点，也能达到爆炒的效果。”
林旭把锅里的土豆丝盛到几个盘里。
二姑夫石文明和二姑林红霞就立马端着去给亲戚那边送了。
“来尝尝来尝尝，小旭刚抽时间做的土豆丝，闻着味儿就馋得慌。”
正在等着吃大虾的亲戚们没想到还有意外惊喜。
把盘子端到餐桌上后，大家尝了尝土豆丝的味道，立马开始夸林旭做的好吃。
刘正宇尝了尝，笑着说道：
“粤菜讲究锅气，爆炒类菜品没有锅气就是失败产品，没想到林旭随便炒一盘土豆丝也有锅气，这手艺真不错。”
旁边的曾晓琪尝了一大口：
“好吃好吃，还想着回去后在林老板面前表个功，让他请我吃小龙虾呢，没想到提前尝到了林老板的手艺。”
她就是随口一说。
但隔壁桌上的陈美娟一听，当即对林红旗吩咐道：