第二百三十六章 好听吗？好听就是好吃！正宗脆皮乳猪的做法！（第2/3页）
“好的郭总厨。”
林旭拿着菜刀，一边切蒜蓉一边听这俩中年人斗嘴。
蒜蓉切好后将陈皮拿过来，刚开始切，郭卫东便提醒了一句：
“陈皮好用，但不能滥用，一定要用这种有年份的新会陈皮，要是随便剥俩橘子把皮放进去，那只会起反作用。”
林旭问道：
“多少年的比较好？”
“十年以上都行，这个年份的陈皮受热后基本上就融化了，连渣子都没有，根本不用担心会吃到。”
把陈皮切好，林旭将所有食材全都放进盆里，用小勺子搅拌均匀。
接下来，就该做脆皮水了。
这也是烤乳猪最重要的一款配料。
皮水好不好，直接关系着菜品的成色。
“大红浙醋200克，白醋1000克，高度白酒200克，玫瑰露酒200克，麦芽糖100克，柠檬一只，小苏打30克。”
做烤全羊也会用到脆皮水，但那个脆皮水只需要用大红浙醋就行了，是脆皮水中的绝对C位，没想到烤乳猪中，大红浙醋成了配料。
林旭好奇的问出来，想知道这是什么原因。
谢保民说道：
“烤全羊是扒皮的，上色慢，所以要多放点大红浙醋。但乳猪是带皮烤，上色快，大红浙醋多了烤出来的乳猪颜色重，所以要放白醋中和。”
郭卫东补充道：
“不仅大红浙醋要少少放，麦芽糖的量也不能多了，不然烤出来的猪皮发黑，卖相不佳。”
这都是经验之谈啊！
林旭暗暗记了下来。
打算回去了就弄几头小乳猪，在西四环别墅的院子里用果木炭烤来试试，看能不能复刻出来烤乳猪的做法。
要是可以的话，今晚不又可以改善生活了嘛。
嗯，新店开业后就没法在别墅中住了。
所以要趁着这几天还不忙，尽可能的给家人改善一下生活。
省得岳父天天被减肥上瘾的岳母带着吃减肥餐，原本的快乐老沈都快被减肥餐搞成抑郁老沈了。
脆皮水调好，做烤乳猪要用的调料就全部准备妥当。
郭卫东从冷库里提来一只宰杀干净的小乳猪放在工作台上的托盘中，冲林旭说道：
“既然会做烤全羊，那烤乳猪的改刀也由你来吧。”
林旭也没拒绝。
正好他想看看做烤乳猪的改刀跟烤全羊有什么不同。
“先把猪头从下巴处劈开，把猪脑子的挖出来，免得烤的时候四处流淌，破坏乳猪的卖相。”
林旭一听，立马将乳猪肚皮朝上摆在托盘中。
抓起菜刀，顺着腹腔切开的缝隙把乳猪的下巴剁开。
他有整猪分解的技法在手，所以在猪身上切砍还是很有分寸的，不会伤到猪皮，毕竟乳猪这玩意儿基本上就是吃脆皮而已。
将猪脑壳破开后，用勺子小心的将猪脑挖出来。
乳猪的猪脑很嫩，打个鸡蛋撒点葱花放蒸锅里蒸一下，出来后只要简单淋点生抽，味道就极鲜美。
可惜这会儿顾不上这些。
林旭抓着菜刀，顺着乳猪的颈椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。
跟做烤全羊一样，乳猪的脊椎也得从头到尾砍断，这不仅是为了切断神经防止炙烤的时候抽搐，最重要的是，这样能够让猪肉快速烤熟，同时也能让乳猪摆出更漂亮的造型。
嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳猪是需要让猪皮完全绷紧鼓起的，最好是个外皮饱满的圆柱。
要是脊椎不砍断，这种造型是很难做出来的。
脊椎砍断后，郭卫东提着看了看，冲林旭竖起了大拇指：
“林师傅这刀工真是没得说，砍得恰到好处，一点都没伤到猪皮。”
烹饪是门一通百通的技艺。
有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整猪切割的基础烹饪技法，林旭这一步做得又快又好。
“接下来将猪腿分割开，去掉猪腿的肩胛骨。”
肩胛骨的部位会阻碍乳猪成型，所以要剔下来，剔掉之后还要将靠近颈部的肋骨去掉几根，这都是为了方便烤制。
接着林旭在郭卫东的指点下，将腿骨上的肉挑开，再将肋骨一根根的打上花刀，方便烤制和腌制。
接着在肉厚的部位依次打上花刀。
这不仅能让乳猪腌制得更加透彻，同时也能让猪肉在烤制的时候流出多余的油脂和水分，让乳猪吃起来更美味。
全部做好后，在猪的腹腔内均匀撒上一层乳猪盐。
撒好之后用手细细揉搓一遍，让乳猪盐充分的渗入到猪肉中。
接着放入乳猪酱，同样涂抹均匀，让酱料将粉料完全封在猪肉中，这样腌制出来的猪肉更加入味。
里外都涂抹一遍，放在托盘上开始腌制。
“郭总厨，这需要腌多久啊？”
“半小时就足够了，等腌透了我教你上叉和烫皮，这也是做烤乳猪必不可少的步骤。”
说完，郭卫东去后厨别的区域巡视了。
跟客人稀少的二号楼不一样，十号楼每天都有不少客人订餐，所以郭卫东不能像谢保民这样当甩手掌柜，他得四处去巡视，防止菜品出现翻车。
看来郭总厨是真想教会我啊……林旭看着郭卫东的背影在心里感慨一句，随即看向了旁边抱着手机玩的谢保民。
当时提出交换的不就是师兄吗？
这会儿咋完全无动于衷啊？
是觉得自己啥都会了没心情学，还是正处于和嫂子的二次热恋中，导致没工夫学啊？
林旭也不敢问，只能用学霸瞅学渣的眼神看了师兄几眼，随即到冷库中提了一只乳猪，重新练习改刀。
有现成的食材，有随时可以请教的高手。
这么好的学习机会，哪怕没有烹饪学习卡呢，也得把握住。
半小时时间一晃而过。
郭卫东回来后，见到林旭又腌了一只，忍不住点头说道：
“天赋高，再加上肯努力，这哪有不成功的道理啊。”
他拿来一个长叉和一个钩叉。
长叉是手工转动着烤乳猪用的，而钩叉则是往吊炉中挂的。
先练习长叉。
郭卫东提着叉子从猪尾巴的地方开始叉。
先穿过猪后腿，再穿过肋骨，最后穿到前腿猪肘的部位。
穿好后用一根长条形的方木顺着乳猪的脊柱竖直放进去，接着再拿来两根木条，分别插进前腿后方和后腿前方的位置，让木条卡住钢叉的同时，正好顶住方木。
这样骨头顶着钢叉，钢叉顶着木条，木条又顶着方木，乳猪的脊柱一下子被顶得撑起了全身，原本趴在托盘上的乳猪就这样被撑得饱满鼓胀起来。
“长叉就是这样撑的，短叉的话方向相反，因为挂起来，猪头得朝上，不然烤出来的猪油会破坏乳猪的卖相。”