第二百七十一章 过油超过十八秒就老的一道本帮菜——油爆虾！（第2/3页）
林记美食的店门口，曾晓琪挎着包走进店里，舒云立马迎了过来：
“欢迎曾主任来本店莅临指导，早知道我让人把地毯换一下了，咱家曾主任来了，怎么也得踩新地毯才行啊。”
曾晓琪没给大家说高升的事儿，但她不说不代表别人不说。
下午任命刚下来，《食味人间》编导小唯和旅游频道的运营小穗姐就在林记美食的顾客群里公布了这一消息。
平时喜欢在群里潜水的甄文生还特意发了个红包。
曾晓琪似笑非笑的盯着舒云看了看，小声问道：
“舒总，你罩杯多少？”
舒云：？？？？？
“我36C……你问这个干吗？”
“以后就是36B了。”
舒云更懵逼了：
“什么意思？”
“因为我听说偷吃炸猪排会缩一个罩杯！”
舒云：“！！！！！！！！！”
这是谁走漏了风声？
今天中午为了骗曾晓琪，她特意翻出过去吃白水面条的照片发到了群里，为的就是遮掩吃炸猪排的事实。
现在可好，这事儿居然被爆出来了！
“这事儿其实不怪我，都怪老板的手艺太好，而且我觉得咱们没必要这么容貌焦虑，天天内卷，所以我就主动吃了炸猪排……听说油炸食品有丰胸效果，也不知道是真的假的？”
她知道曾晓琪比较关注丰胸话题，便主动拐到这方面。
果然，胸围只有34B的曾晓琪来了兴趣。
她对舒云说道：
“有效果是有效果，可惜只对男的有效果，油炸食品能增加男性的雌性激素分泌……”
说完，曾主任迈步向楼上走去。
减脂这么多天，终于可以上去吃肉肉了，才不想跟舒云一直聊熊熊的事呢，聊也聊不来个男盆友，熊熊也不会变大，唯一能做的就是望着老板娘的乳猪和陈总的白兔兴叹。
下午六点半，严琳带着她要宴请的朋友来了。
这些人都是沪上人，相互说着大家听不太明白的吴侬软语。
开始上菜。
一道道的菜品端到了几人吃饭的小号包房中。
“尝尝这个排骨，灵啊！”
严琳原本觉得林旭的糖醋小排最多能做成大排的水准。
结果尝了之后才发现，沪上本地饭店都没几家能做到这种地步的，大概也就那几位本帮菜大师才能达到这种水准。
太美味了。
其他几位好友也很是诧异，没想到这么一家京城酒楼居然能做出如此地道的本帮菜。
“以后聚餐就订到这里了，比沪上那些所谓的新式中餐强了太多。”
这几年沪上涌现出了一批所谓的新式中餐，人均好几千却不能点菜，厨师做什么就吃什么，而且一桌客人之间相互还不认识。
这类饭店刚开始还能吃个新鲜。
但去多了几乎都一个套路，全都是主厨或者总厨在东瀛岛国或者法国留学，突然要立志振奋中餐，然后潜心在当地学习餐饮，回国后创立了自己的餐饮店。
连故事都是同一个套路包装出来的，而且还越来越玄乎，早失去了餐饮以味道说话的本质。
这次严琳请吃饭，他们以为是同样类型的店呢。
结果进来后，既没有主厨讲故事，墙上也没挂主厨的留学证明，甚至连服务员也没故弄玄虚。
普通得就像……就像一家普通饭店。
但菜上来才发现，这里的菜一个比一个灵，用燕京话说就是地道，倍儿地道！
厨房里。
把要上的菜准备妥当后，林旭将做油爆虾的小青虾端了过来。
油爆虾是长三角地区都有的一道菜，原材料为长三角地区随时可见的小河虾或者小青虾。
这种虾因为嫩，再上烹制得当，所以吃的时候完全不用吐壳，酥酥的虾壳吃起来甚至比虾肉还更具风味。
这道菜分为家庭做法和饭店做法两种。
家庭小灶火力小，油温上来得慢，想要获得壳酥肉嫩的效果，需要短时间内用高温热油将虾炸两次，每次炸制的时间都要求短暂，让热油只作用在虾壳表面。
这样虾壳才足够酥，肉也足够嫩。
而饭店做法就不用这么复杂了。
饭店里的灶头堪比行星发动机，能让锅里的油温始终处于高温状态，炸制的时候就没必要复炸了。
甚至连第一遍过油，也得用秒来计算。
多一秒，虾肉可能就老了。
而少一秒，虾壳可能不酥。
这道菜的关键，就在于对火候的把控上。
油爆虾看似烹制时间短暂，但实则是一道功夫菜。
因为在烹制之前，需要将小青虾收拾一遍，虾须虾钳虾脚虾枪全部去掉，只留完整的虾身。
这样做的目的是防止虾须虾钳虾脚虾枪吃的时候扎嘴，同时也能防止这些部位在过油的时候糊掉。
把小青虾收拾完毕后，林旭架上炒锅，锅里倒油，开火准备炸制。
等待油热的时候，他调了一个做油爆虾的料汁。
根据虾的量，碗中放入一炒勺生抽，三分之一炒勺白砂糖，半炒勺黄酒，用筷子搅拌均匀，让里面的白砂糖化开。
油温持续升高，林旭将漏勺放在盛乏油用的油鼓上，准备烹制。
边上，庄一舟和魏乾静静的看着。
虽然大家厨艺也都不错，但牵扯到论秒计时的菜品，每一道都值得反复学习，哪怕已经完全掌握，在别人做的时候也最好温习一下。
油温八成热，林旭将处理好的小青虾倒进了油锅里。
“哗啦……”
一声剧烈的油爆声响起，锅里的热油剧烈沸腾，而那些小河虾则在两秒钟内全部由青色变成了红色。
原本形态各异的外表，此时也变成了一个个弯了腰。
林旭拿着勺子在锅里慢慢搅动，让锅里的虾受热更加均匀，这样做出来的油爆虾口感才好。
五秒钟过后，虾壳爆裂的声音依次响起。
这是虾肉收缩，虾壳中的空气受热后挤爆虾壳的声音。
这声过后，虾肉和虾壳会分离，在肉和壳之间形成半毫米左右的距离。
十秒钟后，虾壳的爆裂声消失，这说明所有虾的外壳都已经爆开，此时虾壳正在快速由韧变酥，而虾肉也在快速成熟。
又用勺子在锅里搅动几下，林旭端起炒锅，随即将锅里的油和虾一股脑倒进了漏勺中。
锅里的热油流进了油鼓中，而外壳鲜红的虾则过滤到了漏勺上。
油爆的过程结束。
但烹制还得继续。
把油锅重新架在灶上后，将准备好的料汁再用勺子搅拌两下，防止有没有融化的白糖沉淀下来。
搅拌过后，随即将料汁倒进热锅中。