第二百九十九章 制作中式面果！师兄，这就是你说的不精通白案？（第2/3页）
咱是拍美食节目，不是去敬老院慰问啊。
带这么多水果做什么啊？
而且你不少要做面果吗？带这么多真水果，是打算用它们救场吗？
谢保民笑着说道：
“这些水果是做馅用的，把苹果去皮去核后打成蓉，再加点梨进去在锅里慢慢炒，把水分炒干，体积也会缩水一大半，几乎三个苹果一个梨，才够做一个面果的馅料。”
听起来挺浪费啊。
既然这样还是干脆吃水果算了。
就跟前两天网上的专家算月饼热量，说一个月饼的热量和五根炸鸡腿的热量相等，劝大家少吃月饼。
真是笑死，我直接吃炸鸡腿多好。
还啃什么月饼啊。
把要用的食材全都搬到车上，谢保民开着自己的卡宴，跟着林旭的X5缓缓驶出钓鱼台，一路前往燕京市电视台。
到了台里。
节目组的人已经就位，就连耿立山也从家里匆匆赶来。
中式面果啊，而且还是钓鱼台的总厨亲手制作，这真是让人期待。
把要用的食材提到拍摄场地内，林旭突然觉得挺麻烦的，他看着曾晓琪问道：
“咱要不直接设置个食材供应商吧，需要什么食材让对方送，不然这么搬的话真挺累人的。”
他这么一说，曾晓琪也觉得每次都让厨师自备食材怪麻烦。
既然总厨们担心食材品质问题，那找个高端食材供应商不就妥了嘛，这样菜品有品质，总厨们也不用来回搬食材了。
“你有合适的人选吗？”
自然是有的，老黄早就等着跟美食节目合作，希望开拓一下京城的高端食材购买群体。
趁着这个机会，林旭给老黄打了个电话，让他抽空来电视台谈一下合作的事儿。
收了人家那么多高档药材，终于找到了一个投桃报李的机会。
忙完这些事儿，谢保民也已经把要用的食材给摆了出来。
中筋粉、澄面、泡打粉、酵母、吉士粉、白糖、猪油、可可粉、红菜头、土豆粉以及一大堆苹果和梨。
原本林旭是不打算参与录制的，只想等面果做好后给自家沈宝宝带两个回去。
但谢保民换上厨师服后说道：
“师弟，这面果的工作量挺大的，等会儿伱跟我一块儿拍摄吧。”
“那……那行啊。”
林旭也没扭捏，当即去隔壁更衣室换上了自己的厨师服。
换好后，曾晓琪也化完妆过来了。
开始拍摄。
简单的开场白之后，由林旭介绍师兄谢保民的身份。
接着，谢保民简单讲了一下面果的发展，便进入了准备环节。
面果想要好吃，离不开果馅。
谢保民一边拿着菜刀麻利的削苹果一边说道：
“中式高端面果讲究什么果子用什么馅，今天咱做苹果，就用苹果做馅，要是做大枣，那就用枣泥儿做馅。”
所谓的面果就是用面做成的果子。
在传统的中式烹饪中，面果一向都是达官贵人喜欢的小零嘴。
这种面果不仅讲究形似，连味道也得一模一样才行。
林旭拿着菜刀也开始削皮，他好奇的问道：
“不是说什么果子用什么馅吗？这里放梨做什么啊师兄？”
“是为了中和苹果的酸味，纯苹果加热后酸味会起来，影响入口的口感，加几个梨进去，酸味就能被梨的清甜所中和，馅料也就成了比较容易被接受的微酸小甜。”
见师弟好奇，谢保民又说道：
“梨太多会压住苹果的味道，一般三四个苹果配一个梨就行，梨核要去干净，不然那个酸味更浓。”
师兄好懂啊。
林旭依稀记得师兄说过他不精通白案的。
但听到他介绍得这么详细，可没有一点不精通白案的样子啊。
苹果去核后大概切一下，然后倒进料理机中搅打成粘稠的糊状。
接着倒进锅里，所有水果都打好后，开中火进行炒制。
很快，温度上来了，锅里的水果糊糊咕嘟咕嘟的冒着热气，里面的水分在快速蒸发着。
苹果和梨的香味闻起来很舒服，一旁坐着的耿立山小声对甄文生说道：
“锅里啥调料没放，这才是真功夫。”
越是不放蜂蜜白糖麦芽糖之类增甜增稠的调味品，越考验厨师的本事。
因为你不仅要一点点把馅料中的水分炒干，最关键的是，过程中不能有任何一点瑕疵，否则一旦糊了，这锅馅料也就等于废了。
不过谢保民的厨艺在那搁着呢。
炒料方面有把握，绝对不会让馅料糊掉的。
水分快炒干时，他往里面加了点土豆粉。
这种土豆粉既不是土豆粉条，也不是土豆淀粉，而是把土豆烘干后直接磨成的粉末，呈浅咖啡色，是很多小吃中必不可少的配料。
把土豆粉加入到锅里再搅拌几下，馅料中的水分彻底被土豆粉吸收，变得更加粘稠，仿佛面团一样。
这会儿就不能再炒了，否则很容易糊底。
从锅里盛出来，把馅料摊开在托盘上，尽可能的让温度降下来。
趁着这个时间，谢保民开始和面。
中筋面粉倒进盆里，里面放入能让苹果颜色微微发黄的吉士粉，再放入起蓬松作用的泡打粉，最后放入猪油。
放完这些食材，接一大碗温水过来，把白糖和酵母粉倒进去，搅化开。
接着开始和面。
林旭站在晾着的馅料边，见大家的注意力都在师兄那边，便偷偷用勺子刮了点炒好的馅料送到嘴里。
入口就能感受到浓浓的苹果味，接着是淡淡的酸味和甜味。
味道不浓烈，但却很舒服。
可能是加了土豆粉的缘故，馅料吃起来口感软软糯糯的，配上夹杂着清鲜的甜美味道，简直美味。
林旭很想劝师兄，咱别做了。
直接把这些馅儿分着吃了吧。
这要用勺子擓着吃一碗，绝对非常过瘾。
“师弟，还烫手吗？不烫的话揉搓成小球吧，20克一个，最好用秤称一下，别让个头相差太大。”
“放心吧，绝对均匀。”
要是别的步骤林旭可能做不来。
但拥有手就是秤的他，做这一步还是很容易的。
直接抓一点馅料放在手心中一搓就行了，馅料个顶个的圆，跟用电子秤称出来的没什么区别。
把馅料揉搓好后，摆在托盘上，然后送到冰箱冷藏室做降温处理。
包的时候，馅料的温度绝对不能太高，不然热量从里面往外散发，会让外面包着的面皮自里面膨胀，最终导致外皮破裂。
送进冰箱中之后，谢保民也已经把面和上。
曾晓琪一直在跟谢保民互动着，问他放猪油的好处，和发酵的时间等等。