第三百六十八章 最适合冷天吃的两道下饭菜——爆炒鸡杂和沸腾鸡肝!(第2/3页)
把所有鸡全都破开清理完内脏,开始二次改刀。
将鸡脖子从脖跟直接去掉,再将鸡屁股切下来,把鸡的身体完全绽开。
展开后腹腔朝下倒扣在案板上,用擀面杖在鸡身上敲打敲打,让鸡胸肉散开,同时也让鸡的关节得到松弛。
敲的时候,要尽量用擀面杖的横面来敲打,防止擀面杖的头部把鸡砸破皮。
这样捶打几遍,整只鸡仿佛没了骨头一样。
林旭问道:
“是不是把鸡关节处的筋膜全都砸断了,所以鸡肉才会这样?”
“对,砸断筋膜,不仅更方便腌制入味,而且蒸的时候,鸡肉也不会因为筋膜受热而抽搐。”
谢保民挨个儿把所有鸡全都砸一遍。
接着便拿起剪刀,小心把鸡的脊骨剪掉。
“这上面没啥肉,蒸的时候不容易蒸透,所以趁着这会儿先取下来,顺便把脊骨两侧的鸡肺也清理出来。”
鸡身上几乎全身都能吃,但唯独鸡肺需要清理出来。
因为这里面满是鸡呼吸的脏东西,吃了对身体不好。
他一边忙活一边给林旭讲着:
“饭店里可不会这么做,因为脊骨支蓬着显得肉多,不过要留的话,两侧的脊椎都要砍几刀,否则鸡会抽筋变形。”
“师兄,传统做法不去骨吗?”
“不去,刚不是给你说了嘛,他们连脊骨都舍不得去掉,更别说其它骨头了。也就涉外饭店里,因为老外吃骨头不利索,同时也觉得不文雅,所以蒸好后要多一个去骨的过程,这样做出来的鸡可以切块装盘,吃起来比较方便。”
师兄弟俩拿着剪刀,将鸡的脊骨挨个儿剪下来,再将腹腔里的一些小骨头拆出来,接着开始清洗。
刚刚砸的时候,一些肉厚的地方已经冒了血水,所以这会儿需要清洗一下,顺便将鸡皮也搓一边。
洗净后用厨房纸擦干表面水分,开始腌制。
鸡肉腌制的料很简单,谢保民拿着一个小盆,开始用汤勺往里面盛要用的腌料。
五香粉一汤勺,干姜粉一汤勺,胡椒粉半汤勺,食盐两勺,白糖半勺,花椒面半勺,搅拌均匀,涂抹到鸡身上,里外都涂抹。
涂抹好找一个深一点的盆,将涂满腌料的鸡放进去,中间用切成片的姜片和葱叶隔一下,让葱姜的香味也渗透到鸡肉中。
全部放进去,蒙上保鲜膜,放到冷库里进行腌制。
“这种鸡要想要吃,腌三小时是及格线,五小时算是良好,只有六小时以上,炸出来的鸡才鲜香入味。”
谢保民擦擦手,看着专门盛在盆里的鸡肝问道:
“今天这是准备发挥一下吗?”
“我打算用沸腾鱼的方式做点沸腾鸡肝试试。鸡胗鸡肠等会儿跟酸豆角和泡椒爆炒一下,做个爆炒鸡杂。”
“可以,多放点辣椒啊,尽量辣点。”
多放辣椒?
“戴总厨要来吗?”
“不,是郭卫东要来,他不太能吃辣。”
林旭:??????
师兄你咋这么坏呢?
你没被打死真该感谢法律,感谢社会。
要搁建国前,不定被打死多少轮了。
不过郭总厨也真是会选时候,就今天要做两道辣菜,他却要来,赶上这种场合,也难怪师兄使坏。
这会儿车仔还在清洗鸡杂,林旭便拿着鸡肝开始改刀。
按理说做鸡肝这种食材,最好在清水中浸泡几小时,把里面的血水完全浸泡出来,这样鸡肝才更美味。
但这会儿已经快十点了,得赶紧准备午饭,所以林旭打算先改刀,等会儿把鸡肝淘洗一下。
将鸡肝摆在案板上,先把筋膜剔下来,然后用手按着平片,把鸡肝尽量片大片。
二十个鸡肝居然片了整整一小盆肝片,不得不说这种做法真挺出菜的。
往鸡肝里加入清水,盆里的水顿时变成了血水。
倒出来,先淘洗两遍,再用面粉抓洗一遍,接着将厨房纸垫在托盘上,再蒙上几张厨房纸,尽可能的将肝片表面的水分吸干。
开始腌制。
葱姜水、生抽、胡椒粉、干姜粉依次放进盆里,抓拌一下,放在一边开始腌制。
“老板,鸡杂都洗干净了,用食盐搓洗了一遍,又用面粉抓洗了两遍。”
林旭接过来,将鸡肠切成五六厘米的长段,再将鸡胗切成易熟的薄片,接着往两种食材中放入几勺剁椒酱,进行腌制。
鸡肠和鸡胗都属于异味比较重的食材,所以直接用剁椒酱进行腌制,能够有效去除异味,同时也能让剁椒的香气渗入进去。
接着再放入食盐、白糖、生抽,把调味品提前放进去,这样就不用再放了。
爆炒类菜品的制作都是争分夺秒的,这种菜不能一样一样的放调味品,要么把调料兑成碗汁,要么直接跟食材放在一起。
放好后把调料搅拌一下。
接着林旭又切了点红泡椒、嫩仔姜、小米辣、酸豆角。
这样,做爆炒鸡杂的辅料就算是准备好了。
趁着腌制食材的空档,林旭焯了一些木耳、腐竹、豆腐皮和血块摆在三个小盆的盆底,再将腌好的鸡肝一片片摆在上面。
摆好架上油锅,里面放入一大碗菜籽油,一大碗料油,一大碗猪油。
三种油脂混合烧热,放入花椒和干辣椒炸出香味,然后趁热倒进盛着鸡肝的小盆里。
刚倒进去,香辣的味道便向着四周开始弥漫。
“哎哟,这是做啥好吃的呢?”
郭卫东拿着一把奥迪车的车钥匙,正准备进厨房呢,闻着里面飘出来的香辣味,明智的没有向前。
“欢迎郭总厨,我用做沸腾鱼的方式做了沸腾鸡肝,等会儿还请郭总厨把把关。”
“这味道好冲,是老谢让你放这么多辣椒的吗?”
郭卫东看了谢保民一眼,虽然这对师兄弟没说话,但这种损招,也就老谢这狗日的才能想起来。
把沸腾鸡肝做好,林旭便重新架上油锅,开始做爆炒鸡杂。
相对于沸腾鸡肝来说,这道菜的难度就不是一般的大了,做这道菜,不仅需要全程大火,而且从改刀时就得把食材的成熟度控制好。
比如鸡肠切成段,鸡胗切成片,这都是为了让食材在锅里同时熟。
要是把鸡胗切成条或者切成块,食材没有同一时间成熟,那这道菜就比较失败了。
锅里倒入一半菜籽油和猪油,烧到八成热,将鸡胗鸡肠倒进去,快速翻炒,让鸡胗鸡肠在热油中快速断生。
翻炒到鸡肠卷曲,同时剁椒的香味和辣味被炒出来,倒入酸豆角、小米辣、仔姜、红泡椒,继续大火翻炒。
这一步,是为了让各种食材的香味融合到一起。