第三百九十七章 鲤鱼焙面，延津……哦不，殷州做法！这搭配真绝了！（第2/3页）
全都加进去后，大火煮开，熬一下，随即放在一边备用。
等锅里的大鲫鱼也炸好，将大号高压锅拿过来，锅底垫一张竹篾网，上面摆上切好的姜片和大葱。
葱姜的量可以大一点，这样能让鱼肉的味道更好。
看到这里的时候，一旁的魏乾说道：
“乖乖嘞，这么多料，别说鲜鲫鱼了，哪怕放两天臭了的鲫鱼，做出来依然喷香……幸好我没吃过。”
虽然他说的有些片面。
但确实有几分道理，全国各地，只要菜品的料很重，你就很难分辨食材是否新鲜。
葱姜摆好后，谢保民将大鲫鱼交错着摆到锅底。
再将小鲫鱼在锅里摆上一圈，全部摆好，倒入熬好的料汁，放在灶上大火煮开。
这会儿不能着急盖盖子，得等锅里的水烧开，下面的竹篾网和葱姜塌架，这样欠缺多少水就一目了然。
根据锅里沸腾的情况，把水补满就行。
补满后，往锅里加入一大勺黄酒，再加入两大勺老陈醋。
不管做酥带鱼还是糟鱼，醋都是必不可少的食材，也就是因为醋的作用，鱼骨才会变得酥烂。
加醋过后，盖上盖子，放上压力阀，大火炖煮半小时。
魏乾问道：
“半小时后就能吃了吗？”
“不行，最低得浸泡俩小时，最好是明天吃。过去那些卖糟鱼的，基本上都是头天傍晚做好，一直泡到第二天赶集出摊。到中午卖得干干净净，下午继续收鲫鱼继续炸着焖炖。”
糟鱼炖上，也差不多该准备晚饭了。
林旭把晚饭要用的鱼拿到厨房，先把曾晓琪钓的花鲢收拾干净，卸下鱼头，将鱼牙等部位去掉，鱼头里外打上花刀。
将豉汁端过来，里外涂抹一遍，并将豆豉颗粒尽可能的涂抹到鱼身上，开始腌制。
他忙活这些的时候，谢保民已经将大鲤鱼给收拾了出来，鱼鳞清洗干净正在旁边腌制，等会儿做成香酥鱼鳞。
车仔正在收拾鱼杂，不管酱焖还是爆炒，都可以。
“师弟，你来改刀？”
谢保民有意看看林旭做鲤鱼焙面的手艺，将收拾好的鲤鱼递了过来。
把鱼平放在案板上，林旭用菜刀开始给鲤鱼改刀。
从鱼鳃后面开始下刀，用刀斜着向前切，一直切到鱼脊骨。
谢保民瞅了眼刀口的弧度，笑着说道：
“不错，我生怕你打成牡丹花刀了。”
听师兄说起牡丹花刀，林旭问道：
“师兄，为什么糖醋鲤鱼一般都是一侧就打四五刀花刀呢？”
谢保民笑着说道：
“过去的人吃饭都是八仙桌，桌小，一边能坐俩人，正好八个人，糖醋鲤鱼上桌后，一人夹一片，正好一条鱼最好吃的部分就全都夹走了，剩下的鱼头鱼骨鱼尾会被直接撤掉。”
“我去，那不浪费了吗？”
“其实糖醋鱼吃的就是外面那层酥皮和糖醋汁，用牡丹花刀也只是增加表面积而已，而且八片鱼肉夹走后，剩下的还真没什么可吃的。”
做糖醋鱼最好的是一斤半左右的鲤鱼，这个重量的鱼，肉确实不太多，打完花刀，鱼肉基本上全剔下来了，确实剩下不了多少肉。
把鱼两侧全都打上花刀后，先用葱姜水和食盐、生抽黄酒把鱼腌制一下，这条鱼够大，所以腌制时也要尽可能的腌透。
趁着腌鱼的功夫，林旭开始调面糊。
做糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊，美味全在外表的酥壳上。
但鲤鱼焙面就不同了，这道菜的精华在焙面上，而且还多了软溜的步骤，全蛋糊很容易变成糊糊。
得挂干粉糊才行。
低筋面粉和土豆淀粉一比一拌匀，放在托盘中备用。
做完这一步，拉面的面团也已经松弛好。
林旭拿出来，搓上碱水后开始溜条，把面团中的蛋白质理顺了，这样拉出来的面条才更细更长，柔韧性更好。
案板上撒一些面粉，将溜好的条放在案板上，表面沾一些面粉，随即拉长。
将右手的面头扣到左手上，继续拉扯。
一边拉扯一边让面条在面粉上滚动一下，防止粘连。
一直拉到十三扣，林旭停了下来。
这会儿的拉面也就比头发稍稍粗一些。
谢保民在旁边看的赞叹不已：
“不粗不错，能轻松抻到十三扣，这已经是高级白案师傅的标志……现在这面条还能继续抻吗？”
林旭摸了摸面条说道：
“还行，抻到十五扣没问题。”
“那就可以学师父的清汤挂面了，你赶紧学会，省得那群瘪犊子玩意儿老嘲笑我。”
“行。”
林旭把抻好的面条平放在案板上，每隔一尺用菜刀剁一下，将长条形的面条截断。
这时候面条一根根的非常整齐，不能用手碰，只能把菜刀伸进去，用菜刀将面条托起来。
锅里油温三成热时，将面条下进去油炸。
面条很细，在抻面的过程中水分流失也很多，所以不能用高油温炸制，否则刚入锅这些面条就会糊掉的。
这一步有点像炸方便面，把面条炸到表面焦黄时，成了一张面饼。
用漏勺轻轻盛出来，放在吸油纸上吸掉多余的油脂。
今天的鱼太大，面条的量也得多点，免得不够吃。
林旭又炸了一些面条，然后将腌好的鱼拿过来，去掉葱姜，擦干表面的水分，提着鱼尾将鲤鱼放进干粉糊中。
抓着干粉往鱼身上抹，尽可能把鱼身和刀花都抹均匀。
里外全都挂上干粉糊，提着鱼尾巴抖几下，把多余的干粉抖下来，免得炸制的时候在油锅里散开，导致炸糊变苦。
锅里油温五成热时，用手提着鱼尾巴，将鱼头沉浸在油锅里炸制定型。
接着一手提着鱼尾，一手拿着勺子，舀起锅里的热油浇在鱼身上，让鱼身两侧大的花刀翘起来，这样更容易把鱼肉炸透。
用淋炸的方式让鱼身定型后，将整条鱼下进油锅里，开始炸制。
八斤的大鱼，炸起来难度还是挺大的，所以要小火慢炸。
林旭忙着炸鱼的时候，谢保民将草鱼片成鱼片准备做水煮鱼，而黑鱼则是做酸菜鱼，今天全鱼宴，满足所有人吃鱼的想法。
锅里的鲤鱼炸好，在旁边另起一锅，里面放入拍破的葱姜和高汤，再放入一大勺白醋、一大勺白糖、一小勺食盐。
烧热后将炸好的大鲤鱼放进去。
这一步，就是所谓的软溜。
把炸得酥香的鲤鱼放进高汤中重新烧一下，让糖醋的味道尽可能渗入到鱼肉中，这样鱼肉吃着更美味好吃。
“跟糖醋鲤鱼不一样啊，糖醋鲤鱼没这一步。”