第四百四十三章 女人那莫名其妙的胜负心！鲁菜考级菜品：熘肝尖！（第3/3页）

小料准备妥当，他没着急切猪肝，而是先烧水。

锅里放入一点食用油和一点食盐，大火烧开，将切好的玉兰片和木耳放进锅里进行焯水。

焯水妥当后捞出，过冷水。

林旭这才将猪肝摆在案板上，开始改刀。

郭卫东他们一脸微笑的看着这一幕，从准备工作方面来说，这些步骤非常正确，说明林师傅平时没少下功夫啊。

这道菜的名字叫熘肝尖，而不是熘猪肝，所以在选材上就比较讲究了。

只用猪肝没有筋膜的下半部分，也就是最头部，一套猪肝差不多能剔下来一盘的量。

剔的时候要避开筋膜和血管，还要绕开挨着苦胆的那块苦肝，最终将几个长条形的肝尖给切了下来。

在很多人的印象中，考验刀工的菜品一般是文思豆腐、平桥豆腐、狮子头，还有麦穗花刀蓑衣花刀之类的。

但事实上，切猪肝一样考验厨师的刀工。

因为生猪肝是软的，跟一团史莱姆一样，切的时候手上的力道稍稍有些变化，切成的猪肝形状、厚薄等方面就会发生变化。

这一改变，整道菜基本上就约等于翻车了。

林旭把猪肝的平面朝下，尽量贴近案板，然后顺着刚刚切的刀口，很轻快的开始切片。

一片片细长的猪肝切出来，仿佛柳叶一样。

这是猪肝的标准切法，不管什么类型的猪肝菜品，切成柳叶状是绝对没错的。

谢保民拿着手机，认真拍了段小视频发给了高大爷：

“师父，我师弟在做熘肝尖，看这刀工，绝了嘿！”

刚发过去不到一分钟，对方回了条消息：

“开视频，我看看做得如何。”

谢保民没想到师父居然想来个突然袭击，便悄悄打开视频通话功能，连通后举着手机对准了师弟。

猪肝切好，林旭不慌不忙的架上油锅，倒入半锅油，大火烧着。

趁这个功夫，他拿来一个碗，开始调碗汁。

基本上所有的爆炒类菜品，都需要提前把料汁调好，这样才能在几秒钟内出锅。

林旭往碗中放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一点点香醋、一汤勺生抽、一汤勺黄酒、半汤勺上色用的老抽、半小勺香油……

看到林旭调汁，几位总厨全都露出了轻松的笑容。

这道菜讲究放醋不见酸，放糖不见甜，所以量一定要掌握好。

现在林旭做的就很完美，可以说是恰到好处。

接着他又放入了一点土豆淀粉，一大勺用花椒八角等料汁煮出来的料水，这个水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。

熘嘛，就得有汤汁才行。

没有汤汁的，那是炒肝尖或者爆肝尖。

最后把葱白那份葱姜蒜倒进去，交搅拌均匀，这大半碗料汁就全是齐活了。

做完这些，林旭用手放在油锅上面。

感受一下油温后，端着切好的肝尖，另一只手抓起一把干淀粉放进去，抓拌均匀，让干粉全都裹在猪肝表面。

拌匀再淋上一些香油，继续抓拌两下，这样容易散开，同时也能利用香油的不稳定性去掉猪肝中的异味。

抓拌均匀，一手端着猪肝，一手拿着勺子，将猪肝一股脑倒进八成热的油锅中，一手倒着，另一手就要抓着勺子，将锅里的猪肝快速滑散。

左手放下碗，随即端着炒锅，将锅里的油和猪肝一股脑倒进旁边油鼓的漏勺中。

猪肝过油三秒就得倒出，否则就会老。

在场的都是行业翘楚，看到这一步，就知道今天这猪肝错不了。

而此时，正在兰州一家酒店中进行修整的高大爷，冲负责整理行李的罗珊说道：

“今晚我想喝酒。”

罗珊一愣，平时这家伙是滴酒不沾的，这次带了好几瓶名贵红酒，他看都没看过，今天咋突然想喝酒了？

“怎么了？”

“我徒弟出息了，值得痛饮一杯！”

视频那头，林旭还在紧张的忙碌着。

倒完油后把锅重新放在熊熊燃烧着的灶头上，剩余的热油很快就再次烧热。

林旭将剩余的葱姜蒜丢进去，把料头爆香，接着将木耳和玉兰片丢进去，翻炒后下入漏勺中刚刚控完油的猪肝。

再次翻炒，端着调好的碗汁顺着锅边倒进去。

这一步就不能动了，得让淀粉水凝固一下。

约莫五六秒钟后，再次翻炒两下，淋入香油，再顺着锅边烹一点点香醋，随即端着炒锅离开灶头，将里面被浓郁酱汁包裹着的猪肝盛进了盘里。

整个过程行云流水一般，完全没有任何迟滞和停留。

从给猪肝过油到猪肝炒好出锅，满打满算也不到一分钟，只有这样，才能将猪肝这道普通食材，做出不一样的味道。

林旭放下炒锅，刚准备松一口气，旁边谢保民举着的手机中，突然传来了师父高大爷的声音：

“保民，用筷子夹一片猪肝看看。”

嗯？

什么情况？

我就做一道熘肝尖而已，连师父他老人家都惊动了吗？