第四百六十五章 葫芦就是福禄，谐音梗不犯规的菜品——八宝葫芦鸭！（第2/3页）
把翅根的骨头用力往前拽，只剩头部有筋膜相连时，用菜刀切断筋膜，整根骨头就这么拽了出来。
接着再把另一侧的翅根去掉，整个脱骨工作就变得轻松起来。
“老齐，你当学徒那会儿有这么麻利吗？”
“没，我刚开始接触这一行是刷碗洗盘子，就是厨房里的杂工，觉得当大师傅挺好的，有人巴结，有人奉承，就自己买了把菜刀偷偷练习，后来切墩师傅把店里的服务员拐跑，我趁机表现了一把，才算摆脱杂工的身份。”
谢保民笑了笑：
“那时候厨师比较吃香，拐跑服务员很正常，哪像现在，厨师成了最不吃香的职业，工作时间长，工作强度大，挣的还非常少……”
他正说着，被齐振涛打断了：
“少说两句吧，这儿还有个开饭店的老板呢。”
谢保民愣了下，这才反应过来，师弟可是林记美食的老板，幸好没往老板没良心方面扯。
他笑着说道：
“有老板也得说啊，这有啥好怕的？”
“他是我领导……”
“嗬，还懂得维护领导的面子，不错不错，老齐看来真从阴影中走出来了……师弟，鸭背上几乎没肉，鸭皮直接贴在了脊骨上，你可要小心点。”
林旭答应一声：
“问题不大。”
要是用老鸭，这一步会容易一些，因为老鸭的皮下脂肪比较厚，但仔鸭的话，皮下脂肪几乎没有，所以要万分小心。
很快，林旭剔掉脊背，顺便将鸭子的肋排剔下来，整只鸭子就只剩下两条腿和肛门的位置了。
他先用之前拆翅根的手法把鸭腿剔出来，接着开始处理鸭子的肛门。
这一步比较难，因为这会儿鸭子的肠道内脏什么的都还在腹腔中，一不小心就会把鸭肠切断。
要是肠道里的粪便涌出来，那这只鸭子也算是废了。
林旭把整张鸭皮全都翻过来，先把鸭肠连同鸭子的肛门一并切掉，接着再抽出鸭屁股上的一根软骨和鸭骚。
所谓的鸭骚就是鸭子肛门上方的突出部位，这里腥臊味儿比较浓郁，所以要从里面摘除掉，这样鸭肉才不会有异味。
去掉后，林旭将整个鸭架和全套内脏拿了出来。
脱骨的工作告一段落。
谢保民也不聊天了，他说道：
“淮扬菜的做法中，会把鸭架熬汤，用鸭汤来煨葫芦鸭，鸭肫清洗干净后加到八宝馅里，鸭肠清洗干净当绳子，一丁点儿都不浪费……师弟，你准备这么做吗？”
“不了，我今天是鲁菜做法，不用内脏和鸭架，用清鸡汤。”
谢保民一听便看着齐振涛问道：
“要不老齐等会儿来个爆炒鸭杂？”
“没问题。”
齐振涛一听就拿着鸭杂清洗去了。
而谢保民则是把剔掉的骨头浸泡在清水中，打算林旭做完八宝葫芦鸭后，烧一个鸭汤。
既然来录节目了，不能光录一道菜，这样效率太低，今天至少做三道菜，这样前期可以多更新一些，吸引更多的粉丝关注。
林旭把脱骨的鸭子清洗一下，尽可能的去掉血水。
接着放在一个盆里，放入葱姜花椒和黄酒，进行一个简单的腌制。
这一步主要是为了去掉鸭子的异味，所以不用放别的调味料，只用这几种去腥去异的料就行。
趁着腌制鸭子时，他开始制作八宝馅料。
先将浸泡的糯米捞出来。
这些陈糯米基本上已经浸泡了十几个小时，已经完全泡透，控水后林旭放进炒锅里，用中火慢慢炒制。
等水分快炒干时，放入几个八角几片香叶，增加糯米的香气。
糯米当馅时，最好这么炒一下，把糯米本身的香味炒出来，顺便将香料的味道炒进去，让糯米的香味更足。
等炒到糯米表面微微出现焦黄色时，关火倒出，摊在托盘上冷却。
接下来，他又将所有食材切成一厘米见方的小丁，泡好的瑶柱对半掰开，这样能够让瑶柱本身的鲜香味散发得更加彻底。
全都做好，将要用的花菇、冬笋焯一下水，接着锅里加入一些猪油，把所有馅料倒进锅里翻炒一下。
炒馅时不能一窝蜂的全下进去，要一样一样炒香了再下。
先炒火腿丁，再炒蹄筋，接着炒花菇和冬笋。
虾仁和海参最后放，因为放早了虾仁会老，而海参则会直接化掉。
八宝馅炒好，加入一点老抽调一下颜色，其它就不用放了，因为火腿丁和瑶柱本身都自带咸味，再放会咸的。
馅料炒好，把炒糯米里面的香料挑出来，倒进馅料中，搅拌均匀。
鸭子腌得差不多时，开始制作。
将鸭肉表面的葱姜和花椒全都挑出去扔掉，接着拿一根蒲草，将鸭子屁股上的开口处从里面系上。
这样鸭子才不撒不漏，而且这样系一下，鸭子的屁股部位，才有葫芦底座的造型。
要是不系，甚至不去鸭骚，做出来是两头尖，根本不能称为葫芦。
系好后，将鸭腿和鸭翅根全都翻到里面，整理好，把鸭子翻到正面。
这会儿整只鸭子就成了一条软趴趴的布袋。
翅根和鸭腿的地方只有一个小小的凹陷，完全看不出之前有长长的鸭腿和鸭翅。
翻过来后，开始往里面装炒好的馅料。
这一步，被称为酿。
所谓的酿，就是把馅料完全包进去，从外观看不到馅。
林旭用小勺子把馅料一勺勺盛进去，不能装太慢，大概七分满就行，馅料太多会把鸭皮撑爆的。
馅料填好，把鸭头连带着鸭皮塞到鸭子的腹腔中，让鸭皮把鸭头包裹起来，只留鸭嘴在外面。
接着系上绳子。
这么操作之后，鸭头看起来就跟葫芦的蒂一样。
最后在鸭翅下面一点的位置再系上蒲草，整个鸭子就变成了一只软趴趴的葫芦。
这会儿葫芦的造型还不太突出，得把鸭皮烫一下，让鸭子鼓起来，那样就接近葫芦的造型了。
谢保民看到这里，忍不住提醒道：
“烫鸭子可有讲究啊师弟，不能直接往锅里放，不然鸭皮被沸水一冲，会爆开的。”
林旭点头说道：
“我知道的师兄，需要放在盘子里用热水淋。”
说着，他烧上一锅水，快开的时候，把做好的葫芦鸭小心摆到一个长条形的盘子里，一手托着，另一直手用勺子舀起锅里的热水淋在鸭皮上。
这么烫一下，鸭子明显鼓了起来。
继续淋，很快鸭子就变得圆鼓鼓的。
用牙签在鼓起的地方扎几下，放掉里面的多余的热气，继续淋，一直把鸭皮淋到表面光洁为止。