第五百一十七章 三套鸭——一道由文人创作出来的经典淮扬菜！（第2/3页）
用手挑选？
林旭不是很理解这话的意思。
他好奇的问道：
“养鸽子的人不知道吗？”
“过去养鸽子的都比较粗放，而鸽子一旦会飞，长得又都一样，鸽农哪能分得清啊，只能去扭脖子挑选。”
老鸽子生长期长，脾气也相对大点，扭它脖子，会剧烈挣扎。
嫩鸽子没见过世面，脑袋怎么扭都没事，只有中年鸽子，刚拧脖子时会挣扎一下，然后就听之任之。
“不过现在不用这样了，科学养殖的鸽子，腿上都带着标签，上面记录着孵出的时间，只要根据号牌挑选合适的鸽子就行。”
三套鸭这道菜除了三种禽类之外，还需要冬笋、香菇和金华火腿三种配料，现在这三种食材也准备妥当，可以烹制了。
邱耀祖笑着说道：
“理论和选材给你讲过了，接下来你就制作吧小旭，顺便让我看看你的基本功。”
林旭的基本功是没问题的，他二话不说就拿起菜刀，先给这只公鸭脱骨，顺便找一下手感，然后再收拾野鸭和鸽子。
跟做八宝葫芦鸭一样，整鸭脱骨都是脖子下面开口，先将鸭脖子整个脱出来，接着顺颈椎骨把肋骨、脊椎、鸭翅、鸭腿等部位的骨头全都脱出来。
三种食材都是宰杀放血但却没清理内脏的，林旭抓紧时间处理，免得内脏时间长了在肚子里产生腐坏的气味。
邱耀祖原本觉得就林旭这年龄，就算天赋高，脱骨的过程也不会太娴熟。
但等林旭上手才发现，这孩子居然麻利得像个在灶台前打转半辈子的老师傅。
对鸭子的骨骼格外了解，脱骨的时候，用刀的次数都不多，基本上全靠大拇指把鸭肉推离鸭骨。
这种推的方式，是脱骨的最高形式，钝脱。
所谓的钝脱，就是脱骨的时候，让肉始终接触钝的一面，这样才能有有效避免皮肉被划伤。
一些不擅长整鸡、整鸭脱骨的人，操作的时候会刀不离手。
但真正懂行的，只有去掉关节筋膜时才会用一下刀，更多时候只用双手，别的什么工具都不用。
这样的表现，让邱耀祖心里直痒痒。
“老高真是走狗屎运了，居然能捡到一个这么好的徒弟，早知道当年我也去迎春街买房子安家了。”
他愿意指点林旭，本就是见猎心喜，遇到好苗子总会忍不住想要指点一下。
再加上贺家顺等人的加入，让邱家成了钓鱼台乃至整个中餐圈子里都数得着的家族，终于有实现长辈“光宗耀祖”的希望了。
所以高兴之余，自然就想教林旭高端点儿的菜品，结个善缘。
以后万一老高一直不在京城，那咱就慢慢挖墙脚，只要肯努力，这孩子总有喊自己师父的一天。
嗯，邱老爷子不敢直接把林旭变成自己的徒弟，但和高培生共享徒弟的胆子还是有的，而且还很大。
到时候你是师父，我也是师父，谁也别说谁。
烹饪圈子里，一个厨师拜好几个师父是很常见的，因为师父不可能面面俱到。
白案红案、蒸菜爆炒、炖菜煲汤等等，每个厨师都有自己擅长的，所以就拜一群师父，这样才能“集众家之所长”。
现在，邱耀祖就打算走这样一条路。
你老高能教，那我老邱也能教，而且还是打着为孩子好的旗号来教的，你有意见也得忍着。
很快，一只鸭子就被林旭脱掉了全身的骨头。
他将鸭屁股连带鸭骚一块儿脱出来，邱耀祖忍不住叫了声好：
“非常好，哪怕让振华来，最多也就这种速度了，小旭这厨艺真是没得说，怪不得你师父到处去浪呢。”
“这是做得多了，熟能生巧而已。”
林旭笑了笑，提着手中的家鸭抖了抖，这会儿鸭子的皮朝内，肉朝外，但他并没有翻过来，而是放在一边，直接开始给野鸭脱骨。
“小旭，为什么不把家鸭翻过来？”
“等会儿得焯水，不能翻，翻面等会儿还得翻回来，容易伤到皮肉。”
啧啧，这就是天赋啊，根本没提过做法，但这孩子却意识到了这一点。
邱耀祖好奇的问道：
“你怎么知道要焯水，以前做过三套鸭？”
林旭将野鸭的颈骨抽出来，摇头说道：
“没做过，但我师父说过一句话，不管什么菜，都不能直接拿生肉往高汤里放，这会毁了一锅高汤的。”
邱耀祖都恨不得给林旭点赞了。
知道这话的厨师有很多，但真正记住并实践的，却少之又少。
很多人明明知道这句话，但却总是做出拿着食材放进高汤锅里烹制的举动，有时候还用食材够新鲜来反驳。
再新鲜的食材，也会污染高汤。
最好的做法，就是在开水中烫一下，然后再放到高汤中。
林旭忙着给野鸭脱骨，难度稍稍有些大。
不光是因为野鸭的骨头更硬，最主要的是肉少，尤其是野鸭背部，肉薄得只有一张皮，一个不慎就会把肉皮破掉。
好在他有脱骨技法在手，算是有惊无险的把野鸭的骨头给完全脱了出来。
脱骨的野鸭此时也是皮在里肉在外，林旭没有翻面，而是继续给鸽子脱骨。
三种食材全部脱骨后，林旭没有急着制作，而是根据邱耀祖的提醒，先把整块的金华火腿放锅里煮了一下，接着将竹笋和香菇切片，放到沸水中焯水。
最后，将煮软的金华火切片，和香菇与笋片分别放在盘子里备用。
“等会儿套的时候，需要把这些配料，有规律的塞进食材的腹腔中，以此增加食材的味道和鲜香味。”
随着邱耀祖的指点，林旭对这道三套鸭的认知也越来越深刻。
学这道菜，确实需要先把理念弄通。
这样学起来才有事半功倍的效果。
接下来，就到了给食材焯水的环节。
林旭烧了一锅水，又准备了一大盆冰水。
等锅里水开，他用手提着鸽子的脑袋放进锅里涮两下，让鸽子体内的肉完全接触到沸水，这样鸽肉的血水和杂质才会去除干净。
鸽子不能烫太久，在锅里涮几下就得放到冷水中过凉，防止鸽肉受热烂掉。
整个过程林旭没借用漏勺，也没用筷子，就这么用手贴着沸水，看得邱耀祖连连点头了，不怕烫，才能成为一个好厨师。
用冷水浸泡一下，小心将鸽子翻过来。
灶上的锅这会儿还在沸腾着，林旭将烫鸽子留下的浮沫舀着倒掉，再次提起鸽子，将鸽子的外皮又涮了一下。
这次涮，是为了烫皮，把鸽子的外皮清理干净，这样做出来的汤才不会有异味。