第五百二十一章 沈国富：当我一再问鹅怎么处理，你应该懂我的意思！（第3/3页）

来到厨房，把几只大鹅依次剁成肉块。

剁的时候肉块不能太大，防止没法入味。

全都剁好，放在一边控水，趁着这个功夫，他开始调做火焰醉鹅需要用到的醉鹅酱。

刚开始林旭对这个酱料的做法有些迷茫，但等兑换到相关做法后，才发现跟之前调的焖酱有几分相似。

醉鹅酱的调制并不复杂，每半只鹅需要一块南乳，一勺南乳的汤汁，一勺花生酱，两勺柱候酱，两勺海鲜酱，一勺蚝油，两勺生抽，一勺老抽。

所有酱料放进一个小盆里，用勺子搅拌成酱汁。

酱汁调好，再准备几块做火焰醉鹅离不开的冰片糖，几瓶必不可少的红荔牌广式米酒。

另外，还需要准备姜蒜粒、红葱头、蒜苗等辅料。

顺德本地的火焰醉鹅是不放辣椒的，吃的是一股咸鲜味。

但既然是北方吃法，辣椒肯定要放，林旭又准备了几个干辣椒，几个小米辣，又切了配色用的青色二荆条。

所有配料全都准备妥当后，见时候也不早了，便将特大号炒锅架在灶上，准备开始制作。

按理说做火焰醉鹅，一份一份来比较合适。

但林旭觉得这么做太麻烦，打算一锅做出来。

反正只要锅够大，火力够猛，做这些就根本不成问题。

锅烧热，里面加入两大勺油进行滑锅，烧热后把油倒出来，再重新加入一勺花生油，再次烧热，将切好的鹅肉倒进去。

做火焰醉鹅是不需要焯水的，直接生炒。

不过这一步炒过后，是需要把鹅肉盛出来控油的。

相对于鸡鸭，鹅肉中的肥肉更多，在烹制的时候，很容易把油脂炒出来。

不把油滗出来，会让整道菜吃起来又油又腻，完全失去火焰醉鹅的精髓，所以才有控油的步骤，让鹅肉吃起来干香不腻，越嚼越美。

鹅肉下锅后，不用着急翻动，直接把火调到最大就行。

等锅底的鹅肉定型了，再进行翻动。

先慢慢翻，让所有肉块都接触到锅底。

在热力的作用下，肉块表面逐渐多了一层焦黄，这个时候就要猛火快炒了，利用高温火焰把鹅肉中的油脂煸炒出来。

同时通过翻动，让肉块猛烈碰撞，这更有利于肉中的水分被煸炒出来。

很快，等锅里的水蒸气减少，并且锅底的油脂从浑浊变得清澈，说明肉块已经煸好，可以控油了。

林旭将肉块捞出来。

炒的时候只放了一勺花生油，但此时却有了一小盆，足以看出鹅肉中的油脂含量。

这些油也不会浪费，用来炒青菜，味道会非常香。

重新把锅洗净，林旭倒入一小勺花生油，将炒锅烧热，下入姜蒜粒和干葱，先炒香，接着倒入鹅块大火煸炒。

再次煸炒出香味，倒入调好的酱料翻炒均匀。

接着将红荔米酒倒进锅里。

肉多，米酒也得多倒一些，倒完了不着急点火，而是盖上锅盖先焖一下，让锅里的温度上来。

接着掀开锅盖，用点火器对着锅口一点，整口锅顿时熊熊燃烧起来。

“我去，这就是火焰醉鹅吗？”

“真的跟表演魔术一样。”

魏乾他们看得惊讶，没想到这道菜居然还有这种步骤，看得让人眼热，这要当着顾客的面表演，且不说味道如何，光这大火升腾而起的感觉，就让人心旷神怡。

魏乾好奇的问道：

“林旭，咱在店里上这道菜吗？”

“不上！这道菜适合户外，比如地摊大排档什么的，在室内太危险，而且也不符合咱店里的气质。”

林旭端着锅翻动一下，让锅里的酒精燃烧得更充分。

这会儿灶上的火熊熊燃烧着，锅里的火也熊熊燃烧，很快，鹅肉的香味和酱料的香味就飘了出来。

这就是火焰醉鹅的精髓吗？

林旭觉得回头可以用其它食材试试，要是行的话，岂不就弄通了整个火焰菜式的烹饪技法嘛！