第六百四十六章 老济南的顶级美味——把子肉！墩墩：我才不是球童呢！（第2/3页）
马莲草的增重能力不行，而棉线搓成的花绳，吸水性刚刚的，能让大闸蟹的重量增加一大截。
林旭看了看用热水浸泡着的马莲草，已经泡透了，跟绳子一样软。
接着他又拿来十几斤五花肉和四五十个鸡蛋。
“车仔，把鸡蛋煮一下皮剥开，等会儿我要用。”
听到吩咐，车仔立马过来，将那些鸡蛋端走开始煮了。
趁着这个功夫，林旭开始切肉。
他先将五花肉分成十五厘米左右宽的长条，接着再将这些长条放在案板上，按照一点五厘米的宽度开始改刀。
把子肉的肉片厚度并没有什么严苛的规定，一般都要大于一厘米，这样吃到嘴里才有大口吃肉的满足感。
同时肉片的厚度不能超过二点五厘米，否则不容易炖透，也不容易咬开。
这些肉都燎过皮，不用林旭做什么，直接开始切就行了。
肉片切好，将泡软了的马莲草拿过来，抽出一根，再拿起一片肉，从一头开始捆扎，扎好了再将肉缠一下，重新打结，把整片肉完全系上。
一片肉做好，开始缠下一片。
旁边的小厨房里，沈佳悦正在拍摄脆皮五花肉的做法。
她拿着一把陶瓷刀，对着镜头小心的给肉改刀：
“今天我的御用帮厨不在，所以只能我下手改刀了，大家凑合看哈，刀工不重要，重要的是这道美味简单的做法，喜欢吃脆皮五花肉的朋友别忘了试试，巨好吃！”
这道美食比较简单，很适合新手练手用。
但大厨房里林旭正做着的把子肉，却非常不适合新手，哪怕配料简单呢，但对于经验方面的要求，却非常高。
林旭一个人捆扎太慢，所以喊了几个帮厨过来搭手。
大家将肉全部捆扎妥当后，车仔也将鸡蛋煮好，并一个个的剥好了皮。
用肉汤炖鸡蛋，会让鸡蛋拥有肉一样的香味和鲜美的滋味，所以红烧肉和把子肉中，都喜欢放一些鸡蛋。
鸡蛋可以直接放进肉汤里煮，但这样口感会差点意思。
想要吃得舒服过瘾，最好的办法还是炸成虎皮蛋。
林旭拿着菜刀，在鸡蛋表面打上花刀，随即架上油锅，开始过油。
油温六成热，将马莲草缠着的肉片放进锅里进行炸制，这一步是为了去掉肉中的异味，同时将多余的油脂往外炸一下。
过油，是济南把子肉的重要标志，尤其是用后臀肉的时候，不过一遍油，吃起来会非常腻。
同样是把子肉，徐州的做法则是用酱油将肉腌上四小时以上，再放进锅里进行炖煮。
相对来说，徐州把子肉的口感更软嫩，酱香味更突出。
而济南把子肉因为过油的缘故，肉皮部分更好吃，嚼起来也更美味。
不过现在两种把子肉相互借鉴，做法上并没有什么严格的界限，甚至还吸收了甏肉的做法，让口感和味道变得更加多元。
另外过油还有一个目的，就是把马莲草的清鲜味炸出来，让肉吃起来有股植物的清鲜。
马志强好奇的问道：
“济南把子肉过油是为了炸出青草的清鲜味，那徐州把子肉为什么不炸啊？”
对这道菜做法比较熟悉的魏乾说道：
“徐州把子肉不用草扎，用的是海带，想炸都没法炸。”
锅里的肉炸到表面稍稍有些焦黄时捞出来，接着开始炸下一锅，所有肉全都炸一遍，再把鸡蛋分批倒进去炸制。
油炸完毕，林旭换一口炒锅放在灶上，烧热倒入山东菜少不了的花生油，量稍微多点。
等锅里的油烧热，放入准备好的葱段姜片，开始煸炒，等大葱表面微微发焦的时候，放入桂皮、八角、花椒、白芷、白扣、草果以及两颗丁香，继续翻炒。
出香味后，将一壶5升的黄豆原汁酱油倒进锅里，大火烧开，熬煮一下。
这么做的目的，是为了将酱油烹香，同时去掉酱油发酵的气味，让酱香味更加浓郁。
做完这些，再往锅里放入一大勺甜面酱和半瓶老抽。
做把子肉，不放糖，不放盐，完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。
在济南大大小小的把子肉店里，能够看到黑黝黝的肉汤，就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。
这道美食跟之前林旭做过的红煨肉有点相似，都是用甜面酱代替食盐和糖进行调味。
不过红煨肉用的是甜面酱＋黄酒的组合，肉更香醇。
而把子肉则是甜面酱＋酱油的组合，肉的酱香味更加浓郁，同时甜面酱的中甜味，也给肉增加了一股鲜味。
把料汁熬好，关火，放在一边备用。
林旭拿来一口特大号的砂锅，锅底放入一张防止粘连的竹篾网，然后将炸过的肉摆进去。
全部放好将熬好的酱油汤倒进去，再加水让汤没过锅里的肉，倒入一大勺黄酒，开火进行煨制。
这会儿还不能放鸡蛋，太早了容易炖烂。
另外配菜也不齐全，得准备妥当一块儿往锅里下。
大火把锅里的汤烧开，撇去浮沫，等黄酒的气味挥发完毕，盖上锅盖，调成微火进行煨制。
这一步不能用大火，否则瘦肉会变得又干又柴。
只有用微火，让锅里保持似滚非滚的状态，做出来的肉才更嫩，吃起来更加美味。
把肉炖上，林旭开始准备配料。
取一小盆炸好的豆腐干跟虎皮鸡蛋放在一起，再浸泡一些海带，泡软了用热水烫一下，再改刀系成海带结。
拿一小筐青辣椒，带柄洗净，接着将刚刚炸肉的油锅重新烧到五成热，将这些青辣椒放进去过油炸制。
炸的时间不用太长，表皮稍稍起皱了就行。
等会儿将这些过了油的青辣椒放进砂锅里焖煮一下，有股青辣椒特有的清鲜味，吃起来特别过瘾。
尤其是觉得把子肉腻的时候，咬一口青辣椒，嘴里的油腻感立马荡然无存。
除了青辣椒，林旭还炸了一些整根的紫茄子，细长的茄子稍稍过油炸一下，等会儿一块儿放进肉汤里炖煮，下饭程度不输把子肉。
接着林旭又浸泡了一些百叶结等配料。
这些配菜不能放太早，放早了容易炖烂，而且这会儿锅里的汤还不够浓香，得等肉中的油脂被炖出来，和酱油汤融合到一起。
这个时候再放入配菜，炖出来味道自然会非常出众。
“得炖多久啊？”
庄一舟忙完一道菜，凑过来围观。
魏乾说道：
“锅里的肉先煨一个半小时，再放入配菜煨半小时或四十分钟，然后就可焖着入味了，等晚饭的时候再将菜品分别盛出来。”
做到这里的时候，把子肉只剩下时间。