第七百八十四章 相互捅刀才是钓鱼台总厨们的常态！制作红酥肉！（第2/3页）
这道菜首先要将猪皮彻底刮洗干净，然后再进行改刀。
如果先把肉皮片下来，那么再收拾猪皮会很麻烦，因为片肉皮的时候，要带一些肥膘上去。
猪肥膘，在这道菜中的作用很关键。
靳尚文拿着菜刀将猪皮刮一遍，再冲洗干净，等猪皮彻底干净了，这才开始了下一步的操作。
他将猪肉平放在案板上，拿起菜刀开始片肉皮，顺便还给林旭讲了一下技巧和要领。
“不要贴着肉皮片，要带将近一厘米左右的猪肥膘，不能太少，少了挂不住肉馅，容易脱落，但也不也能太多，多了吃起来油腻。”
说完，从猪皮下面的猪肥膘中间开始片，将皮下的脂肪层分成两半，一半跟肉皮连着，一半跟肉连着。
把肉皮片下来，先放在一边。
靳尚文将五花肉拿起来，先用菜刀切片，再用菜刀切成条，最后切成石榴籽大小的肉丁。
切好他又用菜刀，把肉丁排着剁一遍，这是为了增加肉馅的黏性，更容易黏到肉皮上。
肉馅剁好，盛到一个盆里，里面加入食盐、葱姜水、生抽、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉……
全部放好后抓着肉馅顺着同一个方向搅动，把肉馅搅到上劲儿。
搅到发黏时再用手抓着摔打几下，让肉馅起胶，同时也让肉馅更加入味。
肉馅准备妥当，封上保鲜膜腌制一下，趁着这个时间，靳尚文开始给肉皮改刀，这也是整道菜相对难的步骤。
林旭之前一直在看，感觉少了点儿参与感，便主动拿起了菜刀：
“靳总厨你指挥着就行，这一步还是我来吧。”
身为年轻人，光在边儿上看可不行，得动手参与进来。
靳尚文也没跟林旭客气：
“切荔枝花刀，切到肉皮和肥膘连接的部位就行。”
“好嘞！”
对于这种花刀林旭可一点都不陌生，之前做荔枝肉、荔枝鱼、葡萄鱼等菜品时，可没少改这种花刀。
他将肉皮翻过来，猪肥膘的部分朝上，肉皮朝下。
然后抓着菜刀开始直刀切，每一刀都切到贴近肉皮的部位，然后间隔半厘米，开始切下一刀。
全部切好后换个角度，继续排着切。
等改刀完毕，靳尚文把猪皮卷起来，让猪肥膘上的花刀绽开，对着镜头展示了一下林旭出彩的刀工。
“这刀工，真是让人羡慕啊，要是我年轻那会儿能有这水平，在钓鱼台得横着走。”
他就是从侧面夸了一下林旭的刀工，但老戴却在一旁接了一句：
“你要横着走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。”
过去都说所有水产都逃不出十五号楼，行政总厨宋大海平时没事就会研究各种水产的做法，要是老靳横着走，他还真会研究一番。
戴建利的想法很简单，反正现在是录制，回头剪掉就行了，或者把声音消掉，什么都不耽误。
但林旭觉得这话剪进去更合适，靳尚文的视频风格太干了，需要一些活跃气氛的元素。
展示完猪皮，开始进行腌制。
把猪皮放在一个盆里，抹上食盐，再放入葱姜黄酒，顺便再淋入一些生抽，把猪皮连带花刀的缝隙全都涂抹均匀。
做完这些，将肉皮腌制十分钟。
趁着这个时间，靳尚文开始端来一些高汤，开始制作煨肉用的浓汤。
炒锅里加入一点猪油，烧热后放入葱姜八角炸出香味，接着倒入准备好的高汤，熬一下，再加入食盐、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等调味品。
继续熬十分钟左右，关火备用。
这会儿肉皮和肉馅也已经腌制妥当，端过来，开始酿肉馅，这也是整道菜最难的部分，比荔枝花刀的难度更大。
靳尚文先把肉馅摔打几下，让松弛了的肉馅重新起胶发黏。
然后拿着肉皮，在花刀上均匀撒一层干淀粉。
干淀粉要撒到位，所有花刀的缝隙中都要撒到，撒好提着抖几下，将多余的干淀粉抖下来。
做完这些，将肉皮铺在案板上，花刀的一面朝上。
林旭饶有兴趣的看着这一幕，把肉馅酿在肉皮上不难，难的是如何让肉馅和肉皮不脱落。
这道菜又是炸又是煨的，但肉馅却能牢牢黏在肉皮上，真挺神奇的。
靳尚文抓着肉馅放在肉皮上，对着镜头说道：
“接下来，就是我们红酥肉的制作秘密了，搁过去，这一步都是师父把五年以上的徒弟叫到房间里学的，不外传，今天我公开，算是违背了家族的规定。”
林旭看着肉馅跟肉皮完全不连，甚至在干淀粉的作用下，肉馅贴着的部分还稍稍变干了，这更难黏在一起了。
靳尚文看着他笑了笑：
“是不是觉得很奇怪怎么黏在一起的？其实很简单。”
说完他拿起菜刀，对着肉皮上的肉馅轻轻剁了一刀，这一刀直接剁在了肉皮和猪肥膘相连的部位。
接着挪动一下位置，重新剁下来。
那些原本松松散散的肉馅，在刀锋的作用下，很容易就被剁进了肉皮的花刀中，甚至紧贴着肉皮。
再加上肉馅中的水分渗出，把干淀粉打湿后，形成了很强的黏性。
就这样，随着靳尚文一刀刀的剁，肉馅逐渐被镶嵌在了肉皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全没法分开。
林旭看呆了，他虽然猜到了花刀是起个防滑的作用，但完全没想到这一步直接生猛到拿菜刀剁。
怪不得做这道菜的人少呢，没有扎实的刀工经验，要么剁不到位，肉馅没法彻底镶嵌进刀花中。
要么用力过猛，将肉皮也剁烂。
而且做这一步时不能分心，不然剁着剁着，就有可能连肉皮一块儿剁成了饺子馅。
肉馅镶嵌得差不多了，再抓着肉馅抹一层，同样用菜刀剁，但这次基本上剁到猪肥膘的地方就停下来，不用剁太靠下。
就这样，抹一层肉馅就排着剁一遍，一直到肉馅和肉皮重新达到了五花肉的厚度才停下来。
此时的肉皮摊开在最下面，肉馅差不多有七八厘米厚。
整块肉完全黏成了一个整体，看得林旭忍不住感叹起来：
“中式烹饪真是博大精深，各地的烹饪方式居然相差这么大，要不是见识到靳总厨的操作，我真不敢相信居然还有这种酿肉馅的方式。”
靳尚文笑了笑：
“老话说读万卷书不如行万里路，还是有些道理的，林兄弟不忙了可以去江西玩，保证让你不虚此行。”
“正跟我老婆策划一场自驾游呢，到时候一定去江西看看。”
肉馅酿好，靳尚文用菜刀切成大约两厘米厚的大肉片。