大多数食物，都是不得已（第2/2页）

当然，还有许多食物，本身不是居家旅行里产生的，比如，日本人吃饭团，喝味噌汤。这些最初，都是为了行军打仗而设。饭团做起来容易，吃起来不需要餐具；味噌结成块，和饭团一起挎在腰里，有热水了，一冲一泡，热腾腾一碗味噌汤，补充各类营养——现在的泡面，也不过如此。

日本人爱吃丼。亲子丼，讲究鸡肉入味、半熟鸡蛋绵软，覆盖在饭上，松活鲜香，讲究些的店铺还不肯送外卖，怕凉了不好吃影响声誉。还有猪排丼，拼事业的人爱吃，热腾腾酥脆入口最好，因为猪排丼又叫胜丼，取凡事必胜之意思。最普遍的，大概是牛丼，日本有名的松屋就卖这个。

可是稍了解点日本历史的，都会奇怪：日本人本不怎么爱吃牛肉，1855年美国人刚进日本，要牛肉吃，日本人不给，怎么有牛丼这么精细到位的吃法呢？答：牛丼的历史真不长，20世纪中叶才发明的。日本战败，极穷困，什么都节俭，牛肉切割完，剩下的碎肉，不舍得扔，加洋葱，料理到入味，盖白饭吃。最初是在日本的韩国人卖，所以现在牛丼店大多还兼卖泡菜。本是无可奈何，时候久了，调治手段高明了，就成了佳肴。

你去日本山梨县，会发现当地卖信玄饼。老爷爷会吹嘘说，甲斐之虎武田信玄，就是靠这种内韧外酥、扑满黄豆粉的甜饼打胜仗的。但稍微了解点历史便明白：那年代在日本，黄豆粉都算奢侈品，武田家打仗的确靠伙食，但是靠的是刀削面配腌萝卜——日本现在老式料理里，还会有腌萝卜，仿佛多年古物似的，其实就是为了打仗行军和度荒年使用的。

大多数盐渍的食物，比如火腿，比如腌鱼，比如腌野菜，最初都不是为了美味，而是储藏和旅行。

中国北方有种传说，道是涮锅子由忽必烈发明——行军途中片完羊肉水里一过张嘴就吃，得。我问过一个蒙古朋友，他不太确定，但说起他家乡那一带的旅行食品来，确实离不开羊肉。其一，生羊肉，撒盐，捶打，捶扁了，风干，带路上随时可以吃；盐跟羊肉就合了，很鲜，有羊肉味，“现在许多羊肉没羊肉味了，吃着跟香菇泡发了一样”。我听着有些瘆人，“血呼啦的就吃吗？”“嗯，是。”另一种很古老，他也只是耳闻：说以前人在蒙古旅行，背上背条羊腿，到一家，背上羊腿解下来，宾主一起吃个稀里哗啦，吃完了喝奶茶休息，第二天走人，主人再送一条羊腿——当然，那得是每个蒙古包都养羊的时代了。游牧民族在这方面最有心得：北京点心里，许多奶制品，大半和蒙古与满族有关，比如萨其马，比如勒特条，都是面粉、鸡蛋、奶油一炸，容易带，顶饿又好吃，这是行军打仗、出猎游骑时的吃法。生菜包——用生菜裹斑鸠肉炒饭，就蒜——听说也是满族人发明的，射猎路上，随猎随吃，不用餐具，还营养均衡。

欧洲多山，旅行不易，所以许多食物，都是比量着旅行来的。比如希腊加土耳其式叉烤肉，公元前5世纪就有。旅行者带着盐和肉叉，就敢上路；如果带点儿葱和煎鱼头——后者是雅典当时的美食——就敢跨希腊半岛了。瑞士山脉多，所以在马蒂尼一带，圣伯纳犬脖子上挂酒桶、人带干奶酪、火腿和面包，是出门的标配。雪地里遇见人，当场把酒和干酪一煮，就是如今干酪锅的雏形。全欧洲在火腿和香肠上都很有想法，说穿了道理其实也简单，不容易坏，能带着走。

美国人1929～1933年闹经济危机，大萧条，人民太穷了，特别馋肉，又不舍得吃，就有人动了脑筋。1937年夏天，美国人杰伊·霍默尔发明了一个玩意：猪肉、糖、盐、水——到此为止还正常——然后加上马铃薯淀粉，最后用硝酸钠将这肉保存为粉红色——这就是午餐肉了。说难听点，就是掺了淀粉、弄虚作假的肉，原理类似于福建的肉燕，味道还差很多。但价格低，吃来方便，还不容易坏，美国人民和美国军人都大快朵颐，“二战”前线，美国大兵吃着午餐肉就想起故乡了。到现在行销世界，北非人拿来烤着吃，中国人拿来片了涮火锅，怎么吃的都有。本来是无可奈何的一道菜，最后也成佳肴了。

俄罗斯人当年为了波罗的海出海口，和瑞典人大小数百战，最后学会了瑞典人的臭鲱鱼。臭鲱鱼味道酸臭，是鲱鱼发酵得的，军队仗着这玩意当军粮。老俄罗斯人讲究喝伏特加、吃酸黄瓜和腌鲱鱼，就这么个德行。你当然觉得这吃喝太粗猛啦，但考虑下大多数俄罗斯人都不是在餐桌上吃这几样，而是在夜雪茫茫、万里无垠的俄罗斯大地上，驾着马车，醉醺醺一路溜达。在这样的旅途里，永不变质的伏特加、越搁越好吃的酸黄瓜和腌鲱鱼，当然是最美好的了。本来酸黄瓜和腌鲱鱼是为了不会变坏，但临了，就成俄罗斯国菜了。

所以，一切饮食传统，最初都是不得已，都是苦中作乐，从无可奈何里，挖掘出了神妙的烹调法啊！

当然，也有许多做法，是无心插柳。天晓得法国高卢地区，原本并不产酒，他们跟罗马人做交易，用奴隶、锡、铜、铁交换葡萄酒，一喝上瘾，一发不可收拾。直到凯撒攻占高卢为止，高卢人跟罗马人交易了超过一千尖底瓮的葡萄酒。妙在后来罗马人一勘察，发现高卢人不仅爱喝葡萄酒，本土也很适合种葡萄酿酒，质地还在罗马葡萄酒之上，于是在高卢及以西的土地开始了试探性酿酒……如今的法国诸传奇酒庄，乃至于波尔图的葡萄酒，最初都跟这条脱不开渊源，只是青出于蓝而胜于蓝，比意大利葡萄酒反而更有名了。真是地中藏宝，不好好开发，上帝都看不下去。