糖

江浙菜品中，糖的作用居功至伟。但把加糖仅仅理解为一个“甜”字，不免流于简单、粗暴。江浙人士炒菜，一般都会放一点糖。大部分时候，放一点糖不是为了要它甜，而是为了提升菜肴的鲜度，增加味觉的层次。

炒苦瓜、青椒、茼蒿等味道独特的菜蔬放一点糖，当然是为了平衡清苦味。又如枸杞头、马兰头这样的野菜，加一点糖，能减轻野菜中的涩味，缓解粗野之气。很多人不知道蒸臭豆腐加一点糖，可以祛除豆腐中石膏的涩味，道理相同。我猜这是一种味觉假象，其实涩味还在那儿，只是借助一丝甜味瞒天过海。

上海著名的阳春面，其实就是酱油汤光面，重点都在一碗汤里。阳春面的汤非常简单，将青蒜切碎，碗底放入一朵猪油，加适量酱油，在滚烫开水中冲下去。但是酱油被稀释后，会有轻微的酸气，影响面的口味。这时，须要加一点点的糖来中和。知道窍门容易，拿捏这一点糖在面汤中的比例就需要多次的摸索和练习。

看老练的本帮厨师烧红烧菜，拎着糖罐直接往菜里倒，看官不必担心，咸甜平衡之道，大师傅心中有数，咸味和甜味相互扶持、提点，绝不会顾此失彼。本帮菜“浓油赤酱”四字，汁何以浓稠，菜何以光亮，奥妙全在这一把糖中。

宁波菜出名地咸，咸菜肉丝、蒸咸鲞鱼，不加一点糖的话，简直咸得蠢相。腌制的九肚鱼，叫龙头烤，根本就是硬邦邦一根盐棍，油煎后必须加糖爊一爊，滋味立刻丰盛出挑，过泡饭极佳。名菜苔条小方里加一点绵白糖，于味于色皆是点睛之笔。

苏州人吃玫瑰乳腐，还要加两勺绵白糖蜜一蜜，使玫瑰花香更加婉转柔美。苏式爆鱼，调味汁中需要加入大量的糖，多到在汁水中不能再溶化为止。因为家常爆鱼多用青鱼，河鱼难免有泥土腥气，这种土腥气是无法用黄酒、生姜处置的，唯有用糖才压得住阵脚。苏式爆鱼之甜，甜得有道理。但苏州人做糕饼，甜味却不浓腻，只为衬托米面本身香味，甜而不妖，格调高雅，较西点中那几款甜得呛人的点心，高下立判。种种用糖的手法，体现着厨师很高的味觉修养。

江南的冬至，最应景的是一道冰糖羊肉。除了冰糖，我还会加入麦芽糖，增加黏稠度和质朴香味。但和甜品不同，冰糖羊肉的甜，终究要以酱油等其他调料为依托和框架，不偏失，不僭越。极致的界限在哪里，烹饪的功力就在哪里。

有一道用红酒蜜制的意大利烤牛肉，甜香浑厚，和冰糖羊肉有异曲同工之妙。法国的煎肥鹅肝，也会用焦糖、无花果或者莓子果酱搭配。可见不同国家或民族对美食的理解演绎至一定的层面后也是可以相通的。

非常欣赏马来西亚的一种辣酱，相当地辣，妙处是里面加了当地出产的一种极甜的杧果调味料。辣椒个性强烈的辣味混合热带水果的甜蜜，怎么说呢，如同清冷、险峻的山峰上，突然有了流水淙淙和嘀呖的鸟鸣，到底是动人的。