菜谱

那天是一个夏季的尾巴。远离市中心有一间几乎称得上破败的旧书店。吃了午饭，和一粒米毫无目的地散步，就这样走了进去。那儿的一套《中国菜谱》有七本，封面是从前的书籍那种本分又清秀的样子。翻了几页，不忍释卷。书是三钿不值两钿，我没带钱包，一粒米就买下送给了我。

翻看后面的丛书目录，才知道一套共有十二本，分别是浙江、江苏、上海、安徽、广东、福建、北京、山东、四川、湖南、湖北、陕西十二分册，其中北京分册印行了32万册，大部分分册均印行8万到10万册不等，陕西分册大概比较偏，印行4.9万册。最后出版的福建分册，只印行了2万册。每册收录200道左右20世纪60年代至70年代各地比较有特色的菜肴。

我闲时翻阅最多的，除了《红楼梦》，就是这套老菜谱。分册虽然长得都一样，但目录大类和名称已经很有看头。

浙江、江苏是鱼米之乡，水产类菜肴就分别有93种、87种之多。其中光鳝鱼的做法就有十数种，如无锡脆鳝、软兜长鱼、鳝段焖肉是现在还吃得到的。白煨脐门，用虾籽和清鸡汤煨鳝鱼腹部中段，现在已经没人肯做了。叉烤长鱼方是用猪网油一层层铺上鸡虾茸和大片鳝鱼，再卷上豆腐皮，用烤叉叉了，在黄豆秸烧成的火灰中闷烤而成。我盯着菜谱里写的“十五公斤黄豆秸”看了半晌，叹一口气。

就像现在人吃刀鱼，也只不过懂得清蒸一样，以前的苏州人，把刀鱼弄起茸，混了虾茸、白水鱼茸，做成出骨刀鱼球，甚至贴回刀鱼皮上，做成没有鱼刺，但存鱼形的双皮刀鱼。上海卷里的刀鱼脯，想必也是由此脱胎，刀鱼茸里加一粒猪油火腿芯子，是上海菜的作风。我用白水鱼做过，很鲜美。不过比起刀鱼河虾、刀鱼白水鱼这两种清醇至美的河鲜组合，刀鱼加火腿，要低一个档次。

浙江的水产菜肴里，海货更多些，平常的鲳鱼、黄鱼、带鱼也都能变出不少花样。带鱼里有一种钓带，不是渔网捕捞的，是钓上来的。世界上带鱼多了，非洲也出带鱼，但还是东海的带鱼最鲜嫩，钓带是带鱼中的上等货，清蒸钓带也写进菜谱了，是上台面的。宁波人喜欢吃蚶子，摇蚶好玩，以前不懂为何刷起蚶子来要不停地刷，原来是因为一停下，蚶子就会吸入洗下来的泥沙，所以这蚶子叫宁波摇蚶，这名字是拿一把刷子拼命摇出来的。宁波人吃甲鱼也考究，用虾籽火腿烩裙边吃。裙边没什么味道，吃的是胶质，用虾籽火腿，这里下重手，就下得有道理。

细卤明骨是类似的路数，不过细卤明骨是上海菜。上海人真是喜欢用火腿。宁波人的明骨做成甜的，清爽通透，更胜一筹。上海菜海纳百川，形成了自己的海派风格，在这个菜谱里已经初见端倪。走油蹄髈、肉丝黄豆汤、腌笃鲜的本帮根基自然不会少，焗禾花雀、蚝油鲍鱼、叉烧鸡是广东口味，口蘑锅巴汤这样典型的东北菜也和烤麸同时出现在素菜里，鲁菜里的拔丝山药换成了更为精细的拔丝莲子。甚至有煎牛排、酥皮奶油鸡这样西式风格的菜肴。

上海菜里有一系列青鱼菜，菜名像暗语，十分特别。汤卷，卷指鱼肠，是青鱼头尾和鱼肠所制，鱼肉鲜嫩，糟香浓郁。炒秃卷，秃就是独的意思，指单炒一味青鱼肠，成菜色泽红亮，汤汁浓郁，系冬令时菜。青鱼秃肺，当然就是一味青鱼肝，鱼是没有肺的，古人闹笑话，以讹传讹。青鱼秃肺色泽金黄，鱼肝嫩如猪脑。这个菜烧好了，一点不输右任盛赞的鲃肺汤，只不过如今大部分的厨师烧出来的青鱼肝胡来一气，还不及猪肝好吃。又所谓腌川，字面真的有点不好理解了，是火腿和青鱼中段做的糟菜，咸肉鲜红，鱼肉洁白鲜嫩，汤汁浓稠，有家乡风味。值得注意的是，这些形容皆出自菜谱原文，以前厨师写菜谱，因有亲身体验，描述起来也是活灵活现，津津有味，哪像现在动不动入口即化、肥而不腻，真真离题千里，不知所云。

到了福州、广州卷，干鲜水产种类不遑多让江苏、浙江卷，福建88种、广东72种。福建菜是我不太熟悉的一种，看着菜名自己想象一番，再对照菜谱，还能印证一二；有些菜名就完全不懂了，比如淡菜裙煨酥腰，淡菜只选淡菜裙，为何其他部分都不要呢？

急煞人。还有肝肫炒蜇血，蜇血是蜇皮最最细嫩的部分。菜谱上写，此菜咖啡色，细韧清脆，酸甜爽口，佐酒最宜。实在想象不出来是什么味道。现在有饭馆仿效这道菜，至少遇到时知道蛰血不是海蜇的血，不至于太露怯。

福建人、广东人喜欢好口彩，菜名也是如此，且有古意，如燕子归巢、三星八宝瓜、金星伴月鸡、掌上明珠、梅开二度。广东卷的编辑觉悟高，在前言里说明：“对于某些带有封、资、修色彩的菜名，都进行了改革。”太史蛇羹、龙虎斗等都改了名字，令人惋惜。

广东的强项当然是海参、鱼肚、燕鲍翅，菜肴做法也跟江南一带大异其趣，除了出名的生炒、清炖、烩、酥炸，还有生炊、干逼、白焯、明火、油泡、盐焗，手法繁多。鸡的做法也是广东卷所列最多，总计38种。在广东摆个百鸡宴，那是分分钟搞定。广东卷最后比其他卷多了一个附录，详细介绍了各种干货如何泡发，肉脯如何腌制，鱼蟹鸡鸭的宰杀，切丝的不同规格，顶汤、上汤、淡二汤、二汤、素上汤的区别和吊制等等，每一样都让我看得入迷。

猜猜看同样鸡类菜比较多的是哪卷？安徽卷32道。符离集烧鸡是火车靠站时抢购的名物。对上海菜影响极大的徽菜，绝不都是重油、厚味。鸡菜里就有很多椿芽拌鸡丝、菊花鸡丝这样细巧、清新的菜，甚至还有裹烧白兰花、玫瑰球、金雀舌、毛峰熏鲥鱼、油炸薄荷这样别致的花、茶入菜。徽菜中的酥炸凤翼，我初以为不就是KFC的炸鸡翅吗？其实是鸡翅出骨，加了糯米、火腿和芝麻再裹炸的，不知比KFC高明多少倍。反而现在知名度比较高的几样徽菜，如刀板香、臭鳜鱼、毛豆腐，只一味虎皮毛豆腐列入。想想也是，臭鱼、咸肉只是家常下饭菜而已。

安徽卷野味菜类也不少，主要是山中飞禽走兽，如斑鸠、麻雀、麂子、獐子、果子狸。福建、广东的野味菜里更多了田鸡、野兔、毒蛇、穿山甲，甚至有熊掌、山鼠干，太偏门，不是我的兴趣点。

不过北方的几个分册，如北京、山东、陕西，根本就没有野味菜这个大类。北方在吃这件事上，确实保守，也单调了点。《北京卷》水产类菜，只有68种，值得推荐的不多。其中一道水晶虾饼，用猪油膘、青虾和鸡脯肉砸成泥，油炸而成的虾饼，洁白如水晶，口感暄软、鲜嫩。梁实秋当年爱吃玉华台的水晶虾饼，只是玉华台的水晶虾饼是白虾做的，颜色会更晶莹。还有一道白扒蟹油，是扒烧雄蟹的膏。苏州人就算吃得刁钻的了，吃一盘秃黄油、蟹膏炒蟹黄，已经觉得登峰造极。这白扒蟹油居然只用雄蟹之膏，未免夸张。