菜谱（第2/2页）

北京卷家禽类中，鸭子的做法最多，也是我最爱看的部分。光一道烤鸭，虽然原辅料就鸭子和饴糖水两种，做法却洋洋洒洒写了七页，不过我想谁也不可能光凭这七页菜谱就做出一只成功的烤鸭来。炒全鸭是真的用一只鸭子，包括鸭舌在内的所有能吃的部位炒出来的，想必好吃。

山东卷，吸引人的是类似奶汤银肺、醉腰丝、九转肥肠等猪内脏各种厉害的做法，还有各种丸子，其中糖酥丸子绝对超出你的想象，基本就是挂了糖霜的油炸猪油膘。出梁山好汉的地方啊，剽悍。山东靠渤海，水产类菜肴也很多。甜菜类又有蜜汁、琉璃、拔丝等一系列佳肴，整个菜谱布局还是很均衡的。只可惜这样个性鲜明原来居八大菜系之首的大菜系，如今凋敝到连一个鲁菜馆都找不到的地步。

从1975年第一本北京分册开始，陆续出版，直到最后一本福建分册出齐，已经是20世纪80年代。福建卷印量最少，而且大部分都成为馆藏书，没有正式发行，所以也是最难收集的一册。这套书的出版，轰轰烈烈地开始，仓促收尾。而一个全新的、浮华的时代正扑面而来，这些老旧的，甚至不能算太老的东西，都被迫不及待地丢弃，面临着一次真正的万劫不复。