中秋的吃食

中国人的每一个节日永远跟某种特定的吃食相关联。中秋节除了月饼，江南讲究要吃另外四样东西——芋艿、毛豆、鸭子和梨，都是当令食物，大部分人家随意买一些应景，要是认真计较，每样东西都大有讲究。

芋艿分红梗、白梗，上海人偏爱红梗芋艿，吃口糯，芋香浓，所以现在菜场小贩大部分都懂得卖红梗芋艿，把芋艿梗削去一段皮，露出浅粉色的梗子吸引顾客。知味的食客又从中挑选子芋，和滚圆的母芋相比，子芋长圆形，表皮没有结耔后留下的疤痕。红梗子芋烧老鸭汤、葱油芋艿、桂花糖芋艿，口感尤其嫩、软糯。宁波是奉化芋艿中的佳品，所谓“走过三江六码头，吃过奉化芋艿头”，吃过奉化芋艿，是见过大世面的意思。奉化芋艿也是蒋介石先生念念不忘的故乡美食。

一整个夏天的小菜，少不了用毛豆点缀，中秋前后，江南最好的毛豆品种“牛踏扁”姗姗来迟。“牛踏扁”其貌不扬，外壳不是鲜亮的绿色，有点枯黄色，豆荚也不饱满，反而扁塌塌，像被老牛踏过一脚，和其他品种的毛豆放在一起，简直会有点自惭形秽。但“牛踏扁”的味道实在惊艳，又香，又酥，又糯。中秋家宴上的毛豆如果是“牛踏扁”，我一定会特别关照一句：“今天是‘牛踏扁’哟。”好像提醒大家注意有名角要出演大戏。

秋梨当然是水果中的主力，上海人过中秋，喜欢吃砀山梨。和“牛踏扁”一样，砀山梨也是心里美的典范，其表皮黄绿色，带褐色小斑点，触手略粗糙。一只大的砀山梨可以有小毛头脑袋那么大，最小的也比成年男性的拳头大出许多。就是这样一个看似粗头笨脑的家伙，果肉却是水灵灵的牙黄色，极其细嫩甘甜，梨亦分公母，母梨尤其细腻多汁。

鸭子是中秋家宴的重头戏，懒惰的主妇，煮一锅老鸭芋艿毛豆汤，三样东西都点到了，也是一锅好汤，不失为偷懒的好办法。我总要做一只本帮酱鸭，好在有假期，自己做虽然费时费力，但和中秋节当天去光明邨、陆稿荐之类名店的熟食窗口排长队相比，其实也差不了多少。

绍兴麻鸭如其名，灰白的毛色，带漂亮的小麻点。绍兴出酒，制酒剩下的酒糟喂养的麻鸭肉质特别肥嫩鲜美。鸭子和鸡相反，母鸭虽然皮下脂肪厚实，肉却不如公鸭来得细腻紧实，母鸭略微走油后笃汤尚可，做酱鸭最好选公鸭，而且越老越值钱。我问了许多人，都不明白其中缘故，只知道以前光明邨、陆稿荐做酱鸭都是选用这样的老公鸭。

选四斤上下麻鸭一只，褪毛洗净，于鸭身、内膛均匀抹上一层细盐，挂在通风处风干一两个小时，一使入味，二使鸭皮收缩，鸭肉紧致。然后用酱油、料酒、少许糖调汁腌制，腌制的两三个小时里，要将鸭子反复翻面，保证色面和入味的均匀。用七八粒茴香、两段桂皮、几只丁香做一只香料包，生姜一大块，葱结一只，加料酒和酱油，下腌好的鸭子，加水没过三分之二鸭身，中小火煮至筷子能戳通鸭身肉，但不能戳通鸭腿肉时，下冰糖小火煨二十分钟。

这时，整个酱鸭制作中最麻烦的程序开始了——稠汁。由于一般人家最大的锅子不过是炒菜的铁锅，四斤重的整只鸭子放在弧形锅底的炒锅里，其实是架在锅子中间，底部是悬空的。这就要不停地用铲勺舀起汁水，均匀地浇整个鸭身。火要极小，但要始终保持缓缓沸腾的状态，温度太低无法入味。这样浇大概要匀速持续半个多小时，直至汁水基本挂上整个鸭身，只余一小碟浓稠的酱料备用。不能急，否则必定不能入味，而且还会把酱汁熬焦。烧酱鸭并不需要很大的悟性，但需要极大的耐性。

等酱鸭冷透，就可以斩件上桌了。酱料可以淋在酱鸭上，光亮、浓稠、甜香，咬一口鸭肉，吃一口沾满了黏黏酱料的热米饭，中秋的气氛才真正从唇齿间弥漫开来。