第二章 肺腑之爱

梅香羊肉

这里的梅香，是指酸梅之香。

在所有的味道中，酸味是最不好拿捏的一种，其他几味略过或者不到一点，都问题不大，唯独酸味一定要恰到好处，不能差一点点。比如上海菜基本款之糖醋小排，制作上难度不高，但味道要做到甜中带酸、酸甜平衡，不是容易事。太多餐厅出品的就是个稍微甜一点的酱排骨加点醋意思意思，酸味远远未到它应有的分量。酸味唱主角的西湖醋鱼，需要一点糖和酱油弱化酸味的凌厉，一旦压过醋的主角地位，就变成糖醋鱼，失去清鲜本意。

酸是个非常微妙的味道。浓油赤酱的本帮菜中加一点醋，有时能让整道菜焕然一新。某家本帮老店的红烧鮰鱼就是在调味料中加了一点点醋，提升原本厚重黏腻的味道，十分精彩。而同样是这家店的草头圈子，也加了那么一点点醋，就令人觉得突兀。大概是后厨偷懒，用了同一个调味汁。可见酸味用得好是点睛，反之则是蛇足。

过年后清理冰箱，发现居然还有一大块五花羊腩的存货。虽然冻了多月，但依旧层次分明，肉色鲜红，膘十分肥厚，是块漂亮的羊肉。可是我还是有点担心，上海人讲究吃热气羊肉，不能冷冻过，因为会缩水，影响口感，也更容易有腥膻味。再说毕竟在春天，烧本帮的冰糖羊肉也嫌味厚。

好友送的酸梅，一直不知怎么用。这天突然来了灵感，何不试试放在羊肉里？将羊肉切块洗净，放在水中煮至熟透。捞出将表面晾干，烧热铁锅，将肉块放入，不断翻动，很快羊肉表面就泛起金黄色，香味开始腾起，充分完成美拉德反应。用锅底的羊油煸香大葱段。

烹煮羊肉的料的步骤和冰糖羊肉基本是一样的。只是我在调料中另加了两粒酸梅和两小块陈皮。第一次用酸梅时，心里没数，只觉得满屋的香气里面混合着挥之不去的果香，非常迷人。

将羊肉烧至七八分，准备加酱油和糖进行最后的调味。我舀了一点汤汁一尝，没想到这小小两粒酸梅力道那么大，整锅汤竟然都是酸的了。难怪朋友嘱咐我：“家制的潮州酸梅是很厉害的。”我不由得有点慌了神，既然酸味那么浓，放酱油与糖势必也不能手软。我落重手，梅子的酸味终于退居幕后。最后收汁时放入煸香的大葱段。

成品出乎我意料地好，浓郁不失清新甜美，梅子酸香长驱直入，直达羊肉深处，却又酸得非常柔和、有分寸，好像羊肉在春天里就该是这个样子。潮州人擅用各种干鲜水果当作酸味来源对菜品调味，果然有点道理。只是市售的话梅是否能有同样功力，我可没什么把握。

羊肉还炖在锅里，朋友顺路造访。她是从不吃羊肉的，寻香进厨房，忍不住夹了一小块尝尝，不料就此一发不可收拾。一锅灵感偶得的梅香羊肉征服了一个不吃羊肉的人。我郑重其事地将一小罐酸梅收存妥当，像女巫在百宝盒中藏好她的灵丹。