苏式爆鱼和本帮熏鱼

不知从什么时候开始，上海的各家菜市场里总会有一个卖熏鱼的摊子。一边，一条条活杀的青鱼被开膛剖肚，剔肠去鳞，切成厚片，在水中马马虎虎荡一荡；另一边，翻滚的大油锅将鱼片炸一下，趁热丢进一缸卤汁腌料中。稍候片刻，旁边等着偷懒省事的主妇们就可以打包回家享用。不过终究是粗鄙货，要么炸过头，要么味道吃不进，不如家制的考究。

苏式爆鱼就是这样先炸后腌的工艺。腌料其实非常简单，无非用酱油、生姜和冰糖，最多加一粒茴香。有人觉得做鱼总要用酒杀腥，其实活杀的青鱼一点腥气也无，完全不须用到料酒。倒是再好的青鱼也会有点泥土气，与料酒无关，是要用糖来掩的。苏州人擅用糖，苏式爆鱼是一例。加糖绝不能手软，基本要加到糖在腌料中无法再溶解为止。腌料要足够冷，最好先冰一冰，将鱼块炸透，立刻浸入冰冷的腌料中。这时，可听到轻微美妙的噼啪声，那是鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音，鱼也因此收缩，迅速入味，所以苏式爆鱼有个“爆”字，非常形象。苏式爆鱼以甜味胜，吊鲜祛泥土气，真正甜而不腻、甜而不妖。

本帮熏鱼当然也不是熏出来的，是先腌后炸再腌，比苏式爆鱼的工艺复杂一些。我喜欢选青鱼肚档的部分，做出来的熏鱼是一只只瘦长的马蹄形，卖相极佳，且不会有细碎的断骨之扰。

制作时先要将青鱼加酱油和糖腌制四个小时以上，这时必须加一点糖，是确定熏鱼味道的层次和基调，不使酱油之味独断专行。同时调制一个腌料备用，这个腌料和做苏式爆鱼一样，要加大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼、不分伯仲才行。

在阴凉处晾干鱼片的表面。起大油锅，油温八分左右氽炸定型。因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以本帮熏鱼做出来黑乎乎的，像被烟熏过，也算实至名归。待鱼块冷却后用大火复炸一次，滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里，鱼肉收缩，吃透汤汁，即可捞出。本帮熏鱼外层味浓、香甜、微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉的原味和肉质的鲜活弹性，表里不一，俱美。我觉得它比苏式爆鱼更高一筹。

有家饭店号称熏鱼配方是新中国成立前用一根金条问名厨买来的，还是卖了交情。我愿意相信传奇，只是外婆、妈妈从来不过是用这几样调弄熏鱼，几十年吃下来也就是这个味道，想不出会有什么神秘的配料是必须加在熏鱼里的。

熏鱼是家常菜，但也上得了台面，是上海人家过年过节实惠又体面的一道冷盆。去本帮馆子里点菜，冷盆里素的一道烤麸、荤的一道油爆虾或者熏鱼，基本可以试得出这家馆子的段位。如果菜单上找不到这几道，而你还是想吃本帮的，那么不如换一家馆子吧。