可爱的青鱼

江浙一带吃鱼。靠海的温州人、宁波人吃鱼吃得多，带鱼、黄鱼、鲳鱼不稀奇，各种一般内地人认都认不出的海鱼，宁波人吃得头头是道。江苏一带河鱼吃得多，多数都是吃一些细巧的江鲜、河鲜。白丝鱼、鳜鱼算普通的，拿来清蒸就很好。刀鱼、鲥鱼也不太被当一回事。鮰鱼白烧，塘鲤鱼和莼菜汆汤，风味清淡，吃的是时令鲜活。昂刺、河鲫鱼、鳊鱼就不太上台面了。至于更粗一点的青鱼、花鲢之类，苏州人高兴起来做个菊花青鱼，扬州人高兴起来做个拆烩鱼头，总之，都是粗菜细作的路数。

所以这些菜也都不算真正意义上的上海菜。一定要在鱼类里找个代表，大概还得算青鱼。大的青鱼，拎起来有半个人那么长，不过如果有一个在上海的大家庭，主妇拎一整条鱼回去，也是不怕的。

上海人吃青鱼的花样真是一个透啊。青鱼中段烧肚档、青鱼尾巴烧甩水，也可以加上青鱼的下巴肉，烧下巴甩水，这几道在本帮馆子里算名菜。那么大一个鱼身，靠肚档的部分，腌一腌、炸一炸，拿来做鲜甜香酥的本帮熏鱼；背肉可以剔出来炒糟熘鱼片，炒松子鱼米，做瓜姜鱼丝、茄汁鱼块。

这样子，一条青鱼就吃光了。那么再来一条，反正青鱼是上海菜场里最不稀奇的鱼，随时能买到活蹦乱跳的一条。整个肚档部分拿白酒擦净了，加盐和一点点生姜、花椒腌起来，放屋檐下晾干，吃的时候加葱、姜一蒸即可，肉会变得更细腻，且呈蒜瓣状。杭州的糟青鱼更入味，上海人也爱吃，不过多数是买来吃，不常于家庭制作。青鱼尾部这次不烧甩水了，斩肉起茸，做青鱼鱼圆，打得嫩嫩的，加几茎碧绿的豆苗放汤。

不仅鱼身变化繁多，青鱼的鱼肠、鱼肝、鱼鳞也可以吃出花样。冬天的青鱼鱼肠肥厚，浓油赤酱，红烧收汁，鱼肠鲜嫩，汤汁浓醇。不过如果你点菜说来一道青鱼肠，那就是外行，这道冬令时菜叫名炒秃卷。如果是和青鱼下巴、鱼尾一起白烧加香糟入味，鱼肉鱼肠稠醇入味，就叫汤卷。将鱼肝微微煎了，加冬笋片、高汤，烧得得法，出品色泽金黄，鱼肝嫩如猪脑。不过，如今大部分店家的成品，鱼肝烧得大部分如猪肝罢了。

虽然现在上海人在吃鱼这件事上有太多的选择，但我还是认为青鱼和这些青鱼做成的菜最像上海人的风格，既实惠又很懂得变通，诚心诚意过日子的样子。