烂糊肉丝

小时候被父母带去苏州踏青，已经算远行，比学校组织的郊游有劲得多。小孩子贪新鲜，出门在外，一天始终兴奋着，看过什么风景其实一转眼也就忘了，印象最深的是太湖船家友善乖巧的孩子那缀满补丁的衣服和送我的两只装在瓶子里的小活虾。还有，就是返沪前大人去新聚丰打包的一热水瓶烂糊肉丝。一瓶烂糊肉丝在路上捂了一两个小时，回家还是烫乎的，更加酥糯入味，焖一锅新米饭，做烂糊肉丝盖浇饭吃。

烂糊肉丝好吃，是江南最普通的家常菜。油锅八成热，下肉清汤和用芡粉、黄酒浆过的带油猪肉丝，划散；捞出肉丝，添油煸炒冬笋丝；待冬笋丝吃进油，放入肉丝和切成粗丝的黄芽菜，翻炒透，转极小的火，加盖焖上十几分钟，至菜梗酥烂，加盐、少许糖和芡粉，勾至浓稠适度，淋后油，撒葱花即可出锅。

简单至极的一道菜，嘴刁的食客非要跑那么远的路去苏帮名店新聚丰吃，吃完不算数，还要用热水瓶打包。这样远兜远转，当然是因为新聚丰的烂糊肉丝做得好。

首先一定要用黄芽菜，手边一本《中国菜谱·上海卷》烂糊肉丝一条中，清清楚楚地写的就是用黄芽菜。如果你看到哪本菜谱里这道菜中用的是大白菜，那么大可不必看下去了。黄芽菜是大白菜的一种，是白菜中的佼佼者。但大白菜不是黄芽菜，逆向不成立。和普通大白菜比，黄芽菜瘦长一些，中间有个不太明显的腰身。黄芽菜表层的叶片并不是黄的，而是浅绿色，一层层剥开，颜色变成牙黄，叶子收得紧，在顶部弯成勺子样。

品种差的白菜矮墩墩，色惨白，一股淡水气，一炒一包水，毫无菜香，别说做烂糊肉丝，做汤、凉拌、腌、炒均不及格。形容东西廉价，叫作“白菜价”，说的就是这种菜。

北方也有好的白菜品种，天津的胶菜比黄芽菜长得还要修长匀称，剥开菜心处，真如一支象牙那样曲线优美。看知堂老人的散文，说胶菜在北方的水果店里用红绳吊着卖，格外珍而重之。胶菜，娇菜也。

胶菜已经非常稀少，玉田白菜是北方较常见的好品种。整棵菜呈宝塔形，顶部非常尖细，一尺半长的一棵菜，叶子部分只有两三寸，做芥末墩，口感脆生生的，利落；做饺子馅，又香又嫩。玉田不愧是白菜之乡，一定还有好品种，期待哪天有缘尝到。

以前炒菜，都用粗榨的菜油，色面深，再怎么熬也是一股菜籽生腥气。有人闻不惯，我却有点留恋。尤其是烧烂糊肉丝，用菜籽油烧出来，香得土气，难得的质朴天真。偶然在超市看到居然有卖这种老式菜籽油，赶紧拎了一桶回去，专门为烧这一味烂糊肉丝。

家常菜，食材选择不能苟且。烂糊肉丝考究起来也没头。黄芽菜要顺丝切，就是顺着黄芽菜的纤维，而不是和纤维垂直。这样切出来的黄芽菜，会被捂得糯糯的，但菜的口感还在。笋丝要斜着切，这样不容易断，但也不要切得太细，否则没有嚼头。芡要包得稍微紧一点，稀汤寡水的就不灵了。出锅前还要补一点后油，那当然是猪油啦，这样才香。装盘不要图好看，而要考虑保持菜的温度，拿个厚厚的蓝边大碗最合适。烂糊肉丝吃着烫口才好。

一碗好吃的烂糊肉丝的正确“打开方式”是这样的：煮一锅颗粒分明的新大米饭，热热地盛出来，浇上两大勺热热的烂糊肉丝，就这么热热的，大口大口吞下。所谓的烂糊肉丝盖浇饭是也。

烂糊肉丝芡粉着得厚一点，调味淡一点，用来做春卷的馅子。金黄酥脆的春卷蘸一点浙醋，咬开，琼浆如涌，烫了舌头也不肯停箸啊。