卷之二（第4/5页）

［译文］

凡是京城中的酒店，门口都扎缚有彩帛装饰的楼门。只有任店一带不是这样，进店后，是一条长约百余步的主廊，南、北天井两边的走廊旁都是小包间。一到晚上，灯笼、

蜡烛明亮辉煌，上下映照，多达数百的浓妆艳抹的妓女，聚集在主廊的廊檐下，随时等待着酒客的呼唤，一眼望去，就好像仙女一般。往北去是杨楼，再往北去穿过马行街，有东、西两条巷子，叫做大、小货行，居住的都是具有某些特长的手工艺人。小货行通往鸡儿巷妓院，大货行通往笺纸店、白矾楼。白矾楼后来改名为丰乐楼，宣和年间，又增修成三层楼，此处有五座楼高耸相对，各楼之间有飞桥与栏槛，或明或暗互相通连，珍珠门帘，锦绣门楣，在明亮的灯烛下闪耀晃动。白矾楼刚刚开张的几天里，每当有先光顾酒店的酒客，就赠送一面金旗，但过一两天后就不再送了。每到正月十五日，就在每一条瓦垅上都放置一盏莲花灯。内西楼后来禁止酒客登楼眺望，因为从这里的最高一层上可以俯瞰皇宫。大抵上京城里的各处酒楼、瓦市，不论是风雨寒暑，白昼黑夜，总是照常营业。城东宋门外的仁和店、姜店，城西的宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下的刘楼，曹门的蛮王家、乳酪张家，城北的八仙楼，戴楼门的张八家园宅正店，郑门河的王家、李七家正店，景灵宫东墙的长庆楼等。京城里这样高档的酒店有七十二家，此外稍次的酒店不能逐一详细记述，其余的都叫做“脚店”。出售珍贵精细的莱肴，迎接宫中的宦官或贵人的，都是京中第一等的厨子，城西安州巷的张秀，依次还有保康门的李庆家，东鸡儿巷的郭厨，郑皇后宅后边的宋厨，曹门砖筒的李家，寺东骰子的李家，黄胖家等。九桥门街市上的酒店，彩楼相对而立，绣旗招展，遮蔽了整个天空。政和年间以来，景灵宫东墙下长庆楼的生意尤其兴盛。

饮食果子

凡店内卖下酒厨子，谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子，皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻，为酒客换汤斟酒，俗谓之“焌糟”。更有百姓入酒肆，见子弟少年辈饮酒，近前小心供过使令，买物命妓，取送钱物之类，谓之“闲汉”。又有向前换汤斟酒歌唱，或献果子香药之类，客散得钱，谓之“厮波”。又有下等妓女，不呼自来，筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去，谓之“札客”，亦谓之“打酒坐”。

又有卖药或果实、萝卜之类，不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱，谓之“撒暂”。如此处处有之。唯州桥炭张家、乳酪张家，不放前项人入店，亦不卖下酒，唯以好淹藏菜蔬，卖一色好酒。所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹，旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河钝、白渫齑①、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙，或别呼索变造下酒，亦即时供应。又有外来托卖炙鸡、爊鸭②、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜时果、旋切莴苣生菜、西京笋。

又有小儿子，着白虔布衫，青花手巾，挟白磁缸子，卖辣菜。又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红、嘉庆子③、林檎旋④、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马孛萄⑤、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子⑥、巴览子⑦、榛子、榧子⑧、虾具之类。诸般蜜煎香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小腊茶、鹏沙元之类。更外卖软羊诸色包子、猪羊荷包、烧肉干脯、玉板、鲊⑨、鲊片酱之类。其余小酒店，亦卖下酒，如煎鱼、鸭子、炒鸡免、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类，每分不过十五钱。诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小子，吊窗花竹，各垂帘幕，命妓歌笑，各得稳便。

［注释］

①白渫齑：原本中作“渫”，应是“煠”字，即油炸的“炸”字。②爊(āo)鸭：“爊”即煨烤之意，爊鸭，疑即是烤鸭。洪迈《夷坚志·丁志》卷四有“王立爊鸭”条，《夷坚志·丙志》卷九有“李吉爊鸡”条，当即是烤鸭、烤鸡的意思。③嘉庆子：即李子的一种。程大昌《演繁露》卷十五云：“东都嘉庆坊有李树，其实甘鲜，为京城之美，故称嘉庆李。今人但言嘉庆子。”④林檎：水果名，即沙果，也叫花红、来禽、文林郎果。或谓此果味甜，果林能招来众禽，故有林檎、来禽之名。⑤孛萄：即葡萄。回马是地名，回马孛萄即是回马所产的葡萄。⑥人面子：产于中国南方的一种水果。李时珍《本草纲目》卷三十三云：“人面子：《草木状》云，出南海，树似含桃，子如桃实无味，以蜜渍可食。其核正如人面可玩。”⑦巴览子：又称巴榄子，古代从西域引进的一种水果。朱弁《曲洧旧闻》卷四云：“巴榄子如杏核，色白，褊而尖长，来自西番。比年近畿人种之亦生，树似樱桃，枝小而极低。”⑧榧(fěi)子：“榧”即“棐”，一种树木，其果实可食。李时珍《本草纲目》引陶弘景语云，榧实出东阳诸郡。⑨鲊犭巴：或叫把鲊，北宋时京师流行的一种鱼制食品。周辉《清波别志》卷下云：“京师东华门何吴二家造鱼鲊，十数脔作一把，号把鲊，著闻天下。文士有为赋诗，夸为真味。”吴自牧《梦粱录》卷十六云：“更有鲊犭巴铺兼货生熟肉，且如鲜鲊名件最多。”

［译文］

凡是酒店内卖下酒菜的厨师，叫做“茶饭量酒博士”。到店里用餐的年轻小伙儿，都称他们为“大伯”。还有街坊里的中年妇女，腰里系着青花布手巾，头上绾着高高的发髻，在酒店里为客人们换汤斟酒，世俗将她们称为“焌糟”。还有普通百姓进入酒店，看见有年轻的子弟在这里饮酒，就上前去小心地侍候着，听候客人们的使唤，给他们买东西、召唤妓女，或做些为他们取送钱物之类的事情，这样的人叫做“闲汉”。还有些主动上前给客人换汤斟酒、唱小曲，或者献上一些水果、香药之类的东西，等酒客散席后得到一点赏钱，这些人叫做“厮波”。此外还有下等妓女，不经召唤就主动来到酒客席前唱歌，客人们随意给她们一些零钱后让其离去，通常把这些妓女叫做“札客”，也叫做“打酒坐”。还有些如卖药的或卖花生、瓜子、萝卜之类的人，不管客人买与不买，就将所卖的东西先散发给客人们，然后从客人们那里得到些零钱，这样的人叫做“撒暂”。像这样的服务方式在京城的酒店到处都有。唯独州桥的炭张家、乳酪张家酒店，不放前边所说的那些人进入店中，也不出售各种酒菜，只售上好的腌制的小菜，卖的也全都是好酒。当时流行的茶饭主要有百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹，旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河鲀、白炸齑、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、前鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹之类，随时任意点取，都不会缺少任何一样，或者可另外要求酒店临时改作其他的菜肴，也会很快能做好供给客人。酒店里还有外来的借着酒店生意出售的炙鸡、烤鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜时果、旋切莴苣生菜、西京笋。还有些年轻男孩身穿白虔布衫，系着青花手巾，端着白瓷缸子，到店里卖辣菜。还有一些手里托着小盘卖各种干果子的，有旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红、嘉庆子、林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马葡萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类，以及各种蜜煎香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小腊茶、鹏沙元之类。此外还有卖软羊诸色包子、猪羊荷包、烧肉干脯、玉板、鲊、鲊片酱之类的食物的。其他的一些小酒店，也卖多种菜肴，如煎鱼、鸭子、炒鸡兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类，一份不过十五文钱。所有的酒店都要设有厅堂、亭院，且廊庑掩映相连，两旁排列着小包间，包间装有吊窗，摆放花竹盆景，门口分别悬挂着垂帘绣幕，客人们可招来妓女陪酒调笑，各自都得以感到稳妥、方便。