卷之四（第3/4页）
［注释］
①仁和店：见卷二“酒楼”一节注④。②阙：同“缺”，缺少。
［译文］
著名的大酒店如城东的仁和酒店，新门里的会仙楼酒店，通常有百十间豪华包间，即使全部用席，器具也是准备充足，一件不会缺少。京城里的人们大都相当奢侈，凡是来酒店里就餐的，不论是什么人，即使只有两个人对坐饮酒，也必须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟子各五个，水菜碗三五个，这样的花费就将近一百两了。即使只是一个人饮酒，所用的碗碟也必须是银制的。所点的水果、蔬菜，无一不是精品。如果还需另要下酒菜，就派人到外边去买软羊、龟背、大小骨、各种馅的包子、王板鲊、生削巴子、瓜姜之类的名牌菜品。
食店
大凡食店①，大者谓之“分茶”，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角炙犒②腰子、石肚羹、入炉羊、罨生③、软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘④、棋子、寄炉面饭之类。吃全茶，饶齑头羹。更有川饭店⑤，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘剪燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。更有南食店⑥，鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。又有瓠羹店，门前以枋木及花样启⑦结缚如山棚，上挂成边猪羊，相间三二十边。近里门面窗户，皆朱绿装饰，谓之“门”。每店各有厅院东西廊，称呼坐次。客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇⑧之类，人人索唤不同。行菜⑨得之，近局⑩次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之“铛头”，又曰“着案”。讫，须臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。吾辈入店，则用一等琉璃浅棱碗，谓之“碧碗”，亦谓之“造羹”，菜蔬精细，谓之“造齑”，每碗十文。面与肉相停，谓之“合羹”；又有“单羹”，乃半个也。旧只用匙，今皆用箸矣。更有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、锟饨店。及有素分茶，如寺院斋食也。又有菜面、胡蝶齑疙瘩，及卖随饭、荷包、白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜之类。
［注释］
①食店：即饭馆，客人入店可以坐下点饭菜酒水吃正餐的地方。②犒(ko)：应作“熇”，俗作“焅”。③罨生：“罨”为覆盖之意。苏轼《东坡集》续集卷十有《猪肉颂》，诗云：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。”此处谓“罨生”当是一种菜名，制作方法未详。④冷淘：即凉粉。⑤川饭店：即四川风味的饭馆。当时汴京城是京师，全国各种地方特色的饭店都有开张。⑥南食店：即南方风味的饭馆，主要是指岭南或东南沿海一带，其菜肴的品种中海产和鱼类较多。⑦启：原作“呇”，今径改为“启”。⑧精浇、臕浇：即今天所谓的臊子面，俗称捞面条上面浇卤为臊子，或写作燥子。臊子以瘦肉为主叫精浇，以肥肉为主叫臕浇。⑨行菜：饭馆里负责传送饭菜的人，一般为男性，小厮居多。⑩局：饭馆里面做饭菜的操作间，即厨房。相停：均等、各占一半的意思。馉饳(gǔ duò)儿：一种面食，似今之馄饨。周密《武林旧事》卷六“市食”一节有“鹌鹑馉饳儿”。
［译文］
大抵京城里的饭馆，大的叫做“分茶”，店里面供应的有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角炙熇腰子、石肚羹、入炉羊、罨生、软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭之类的饮食。如果客人吃全茶，则要赠送一份齑头羹。还有川菜饭馆，有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭等。还有南方风味的饭馆，饭菜有鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。还有瓠羹店，门前用枋木及各种花样图案扎成牌楼模样，上面挂着成扇的猪、羊肉，猪羊相间有二三十扇。靠近门面的窗户，都是大红大绿的装饰，这叫做“门”。每个饭馆里都有厅院和东西走廊，招呼并安排客人的座位。待客人坐下之后，有一人手拿着筷子和菜单，挨个儿地询问每位客人要吃些什么。京城里的人奢侈而放纵，对各种菜肴尽情地点要。有的要热菜，有的要凉菜，有的要加热的汤锅，也有要整鸡整鱼的，还有的要冰冻食品，或者是精肉臊子或是肥肉臊子的打卤面等，人人点要的饭菜各不相同。传菜的小厮得到菜单，就走到厨房旁边站定，把菜单上从头唱念一遍，报给厨房里的厨师。厨房里掌勺的叫做“铛头”，又叫做“着案”。报完之后，不大一会儿，传菜的小厮左手杈着三个菜碗，右臂从手至肩依次叠放大约二十个碗，分发给客人，和每个人点要的饭菜都相符，当中绝对不容许出一点差错。一旦出现差错，客人告诉饭馆的老板，则老板一定会对传菜的小厮进行责骂，或者罚他的工钱，严重者甚至要把他辞退。我们这样的人进店，就要使用上等的琉璃浅棱碗碟，这叫做“碧碗”，也叫做“造羹”，菜蔬非常精细，叫做“造齑”，每碗标价十文钱。面条和肉菜的量均等的，叫做“合羹”；又有一种“单羹”，即半份。以前饭馆里只用汤匙，如今都用筷子了。还有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、馄饨店，以及有素分茶，就像寺院里的素斋饭。还有卖菜面、胡蝶齑疙瘩，以及卖随饭、荷包、白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜之类的小馆子。
肉行
坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀。生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晚即有燠爆熟食上市。凡买物不上数钱，得者是数。
［译文］
街坊巷道、桥头集市上，到处都是卖肉的案子，三五个人站成一列在那里操刀卖肉。生的熟的，随意挑选，阔切、片批、细抹、顿刀之类的切法都有。到夜晚又有燠爆熟食上市。凡是来买肉的都先不付钱，而是切下一份之后值多少钱就算多少钱。
饼店
凡饼店有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼①、糖饼、装合②、引盘之类。胡饼店，即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油砣③、髓饼、新样满麻。每案用三五人，捍剂卓花④入炉。自五更，卓⑤案之声，远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。
［注释］
①蒸饼：即炊饼。吴处厚《青箱杂记》卷二云：“仁宗庙讳贞，语讹近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”宋仁宗名赵祯，避其讳而称蒸饼为炊饼，但是这种避讳不很严格，北宋中期以后一直有说蒸饼者，也有说炊饼者。《水浒传》中武大郎所卖的炊饼即是蒸饼。②合：今写作“盒”。③油砣：一种油炸食品。“砣”，原本作“碢”，即“砣”字。④捍剂卓花：剂，把和好的面切成一块一块的，每一块可做一个饼的面团，叫一剂。捍剂，就是把小面团擀开，供装馅儿。卓花，在做好的生面饼上点缀花色图案。⑤卓：见本卷“筵会假赁”一节注①。