烧烤

金庸小说里，主角经常流落荒山无人岛，于是得吃烧烤。黄蓉在明霞岛烤野羊，张无忌在山谷里烤鱼，令狐冲在溪边烤田鸡，不一而足。张翠山和殷素素初到冰火岛，只能吃野果，一旦弄到火种，就能拿来烤熊肉吃，还吃起北极熊掌了。

这是烧烤的美妙之处，除了养育自古以来地球上的人类之外，还在小说里救活了无数的大侠和探险家。究其原因，烧烤实在太质朴太简单了——有了火，怎么都成！

传统加热食物的法子里，用水或油来烹煮，在古代已属奢侈品，煎炒烹炸更是高级科技，这不，欧洲人一直到现在还没能普及炒这门功夫呢？但用热对流和借物传导却是古已有之，原始人都会。只要有火，拿块兽肉过去凑着，烤一会儿，熟了，可以吃了！这是热对流。什么东西被火烫热了，拿来凑在兽肉上，烫熟了，可以吃了！这是热传导。烤并不难，把食物送近火，让火苗舔着，就是炙，时间长，就焦了，成块木炭了。原始人烤焦了兽肉，估计也要挨老婆敲头：真笨！白打猎了！

于是需要器具，于是需要技巧。

中国人有成语：脍炙人口。脍是细切的肉，炙是烧烤。说明古代人已经明白啦，肉类就得切开了，才能烤得入味，你拿一大坨五花肉去，外面烤焦了，里面还是生的。刀工技艺，最初就是为烤肉服务的。孔夫子说“食不厌精，脍不厌细”，我就想象他老人家也觉得，切细了，烤得才入味。可是也不能就用手拿着肉去生烤啊，手烤坏了，岂非得不偿失？于是就有了扦子。东汉石刻画里，有人拿扦子烤肉的画面。春秋时候，专诸行刺的吴王僚，就是以鱼炙为由头，鱼肚子里藏了著名的鱼肠剑。可怜吴王僚，就为了吃口鱼，送了性命。这要命的鱼炙？应该就是烤整鱼。

大炮这玩意儿是现代文明，得等火药出了，才有使用余地；在此之前，“炮”这个汉字，怎么讲呢，跟烤肉有关系。世人说纣王昏庸暴虐，偏偏还很有才华，矜天下以能，高天下以声，做了缺德事，还能给自己打圆场。但他做起缺德事来，很有跨界才华，比如著名的炮烙，是把铜柱烧红，拿去烫人——这里就用到了“炮”字。这招其实是从厨子那里学来的，所谓炮，就是把什么东西烫完了，再去烤肉类，属于热传导，类似于现在的铁板烧烤肉。

当然，铜柱子这种家伙，太先进了，古代人要拿来烤肉，有办法，用石头！这法子放之四海皆准。日本人有烫石头烤地瓜，源远流长；葡萄牙人有烫石板烤牛肉，我在马德拉吃到过——这两个地方一个在亚欧大陆之西，一个在亚欧大陆之东，在烤东西上却如此心有灵犀，妙哉。

欧洲文学大经典《荷马史诗》之《伊利亚特》里，出现以下情景若干次，大约是：

当众人作过祷告，撒过祭麦后，他们扳起祭畜的头颅，割断它们的喉管，剥去皮张，然后剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，双层，把小块的生肉置于其上。老人把肉包放在劈开的木块上焚烤，洒上闪亮的醇酒，年轻人手握五指尖叉，站在他的身边。焚烧了祭畜的腿件，品尝过内脏，他们把所剩部分切成小块，用叉子挑起来仔细炙烤后，脱叉备用。

这就是史诗里英雄们祭祀的礼仪，说白了，就是希腊式烤肉，用叉子挑起来炙烤。这里面有许多细节值得讲究，比如：古希腊人已经懂得剔腿肉来烤了；古希腊人已经知道要切小块肉来“仔细炙烤”了；古希腊人已经知道烤完肉后，要脱叉备用了——就着叉子直接吃，对健康不好。

以后土耳其人占了希腊，学了希腊人的吃法，还有了著名的旋转烤肉。如今在法国和德国，市井百姓想吃顿好肉，就奔土耳其烤肉馆，曰KEBAB。架子上挂肉，旋转烤，片下来吃。只是在法国，会配蔬菜沙拉和薯条；在德国，有些店会贴心地配上德国特产酸菜，解腻。然而不管法国还是德国，旋转烤肉和叉子，都是土耳其烤肉必备——荷马时代的英雄们早已流逝，留下的也就只有烤肉叉了。

日本人的蒲烧鳗鱼，天下有名。当然他们有许多穷讲究处，都是经验和细节。最早的做法：鳗鱼要切成筒状，抹盐，用竹签串起来烤。后来日本关西人脑筋一活，把筒状的鳗鱼剖开，用铁扦子串好，先素烤一次，然后浸在酱缸里，蘸了浓酱，再烤一次。日本关东人历来要跟关西叫板，这类细节也不肯让：你们关西的鳗鱼瘦，我们关东的鳗鱼肥，哪能一概而论呢？那就要先烤一次，蒸透，再烤一次！——日本有所谓“剖三年，串八年，烤一生”，这玩意得研究一辈子的。比起古希腊人简洁的油、盐和酒直接烤，日本人可繁琐多了。

话说远了，且说烤的问题。现代日本许多店铺，都是用煤气炉烤鳗鱼，但传统老铺子，会强调用木炭烤，且要见明火。为什么呢？理由是煤气燃烧后，生成二氧化碳和水，会让鳗鱼受潮，吃起来会软塌塌，且容易冷，而用木炭烤，更灼热更干燥，能把鳗鱼脂肪烤出来。日本老师傅会玄而又玄地说，鳗鱼脂肪滴下木炭里，能使烟熏别有滋味，于是烤鳗鱼还另带脂肪回熏之香，为煤气炉所不能有。所以啦，木炭比煤气好太多了。

北京因为当过元朝和清朝的国都，饮食间有游牧民族气，多吃乳制品，爱牛羊肉，烤涮都有。北京早年烤肉，讲究的是“支子”。有所谓老牌店铺，曰烤肉宛，曰烤肉季，民国时都以“支子老”为卖点。支子老的好处是：吸油，而且不易粘肉，而且和用久了的土锅和茶壶一样，烤出来肉，自带浓郁香味。当然，这玩意不能阻烟。唐鲁孙先生说过个段子：日本扶植了汪精卫后，王克敏出任华北政务委员会委员长，算是傀儡政权一把人物，那天高兴了，带小妾随从，去烤肉宛吃肉，老板按规矩，让他排队。烤肉铺烟熏火燎，可以想象，王克敏就出门等候，可是老板按规矩：你出门了，排队取消。王克敏左等右等，等不到，生气了：怎么还没轮到我？老板答：你不走了吗？王克敏大怒，要惹事，结果在排队的有几位是日本宪兵队长官，过来瞪了瞪眼，王克敏只好回去了——这就是被烤肉支子一阵烟熏出来的段子。

北京烤鸭，有名的分为挂炉和焖炉，其实就是烤法的科技太进步，分化了。挂炉其实就是传统的明火烤，负责烤的师傅可以随时查看，顺手翻转，让鸭子可以受热均匀，烤完了，皮下脂肪全融化，皮脆肉嫩。焖炉烤鸭则不考验技巧，而看器物：炉膛烧热，鸭子搁铁罩里，闷熟的。这就不用考虑鸭子受热均匀的问题，不用怕鸭子烤焦了，但这种焖法，鸭子也就比较膏腴了。