食谱

普罗旺斯的菜式与当地美景一样变化无穷：靠海有鱼，乡野有蔬菜，山区除了羊肉，还有各种蕴含生命力的主菜。这一区的烹饪多用橄榄油，另一区则以葡萄酒为基底，意大利边境则流行意大利面食。马赛融合东西菜肴，佐以少许薄荷、藏红花和孜然。沃克吕兹则是松露与糖果爱好者的天堂。

然而这里的许多食材结合了罗讷河河谷与蔚蓝海岸一带的烹饪传统：浓郁芳香的橄榄油；大蒜；品种多样的番茄（有的晒干了），可以做沙拉、酱汁、汤、水果挞、比萨、馅料等等；巴侬产的羊乳奶酪和新鲜的香草。在烤肉和其他菜肴中，普罗旺斯的厨师绝对不会加入上述三种以上的食材，但他们会大量使用鼠尾草、薰衣草、百里香、迷迭香、茴香或冬季香薄荷。

以下食谱为此地特有，它们的香气和色彩烙有历史的印记。

※波希米亚蔬菜锅　适合6人食用

由普罗旺斯炖菜变化而来，但增加了茄子，并以一种混合了罗勒和番茄的酱汁提味，通常使用同一种颜色的蔬菜切成小丁烹调。这道普罗旺斯素食的风味，取决于食材的品质和口感浓淡，蔬菜必须接受过“太阳的亲吻”，而水分过多、味道过淡的大个番茄会让这道菜变得寡淡无味。新鲜香草的香气也同样至关重要。

材料

◎ 蔬菜锅部分：3个红椒；3~6个水果番茄（或1个番茄丁罐头）；两只结实饱满的茄子；橄榄油；2个大洋葱；2小根鲜嫩的西葫芦；盐；胡椒；蒜泥；新鲜的百里香；迷迭香（可不加）；月桂叶（可不加）。

◎ 番茄酱部分：1000克成熟香甜的番茄；3大勺淡味橄榄油；大量撒用的百里香和罗勒。

做法

① 制作蔬菜锅：准备蔬菜（去除红椒的籽，用削皮器去皮），番茄用热水浸泡后去皮切丁。茄子不用去皮，直接切丁。将蔬菜丁放入大锅，用热油炒10~15分钟，不时翻动。陆续在锅中加入其他蔬菜，蔬菜软后，用盐和胡椒调味，接着加入蒜泥和百里香。如有迷迭香和月桂叶也可加入，最后将蔬菜压入砂锅或碗具中。

② 制作番茄酱：番茄去皮去籽。取汤锅，以中火热油，轻炒番茄和香草，收汁熬成浓稠的酱汁。加入适量的盐和胡椒调味，然后搅拌均匀。

③ 在蔬菜砂锅上洒上少许橄榄油提亮，搭配番茄酱汁上桌。这道菜与现烤的法棍面包、法式鲜奶油堪称绝配。

※普罗旺斯蔬菜蒜泥汤　适合4人食用

这道普罗旺斯汤肴让萨米手脚温暖，也可以让任何人精神一振，但它并非是一顿浪漫晚餐的最佳选择。往下读，你就会明白个中原因。

在普罗旺斯，蔬菜蒜泥汤的做法因人而异，几乎每个人都有自己的独家秘方。基本食材包括豆子（青豆、白豆或红豆）、西葫芦、番茄、罗勒和大蒜，但每个人都会加上点独特配方——从菜园里摘下、从市场上买来的时蔬，比如南瓜、红皮白萝卜和芹菜。有人喜欢将它熬制得类似于意大利蔬菜浓汤，也有人喜欢在其中加入粗短厚实的面条，例如意式小弯管面、通心粉、管状意大利面。尼斯一带的人喜欢加上少许培根。不过，这道菜的点睛之笔却是Pistou青酱（Pistou在普罗旺斯方言中意为“捣碎”），这是一种味道浓郁的绿色酱汁，类似浇在意大利面上的青蒜酱，但里面没有加松子。

材料

◎ 蔬菜汤部分：200克胡萝卜；250克西葫芦；1根大葱（或春季新鲜的洋葱）；500克土豆；1个洋葱；200克青豆；4个味道浓郁的甜番茄（或半只去皮番茄罐头）；橄榄油、百里香、冬季香薄荷与迷迭香各3~4小枝；盐；1罐意大利白豆（约250克）；胡椒。

◎ 青酱部分：2~3瓣大蒜；1/2小勺海盐；3~4小束新鲜罗勒；1/4杯新鲜的帕马森干酪（根据个人口味，也可使用佩克里诺羊乳干酪），可多留一些奶酪做装饰（也可不留）；5大勺特级淡味橄榄油。

做法

① 制作蔬菜汤：将胡萝卜、西葫芦、大葱、土豆、洋葱和青豆洗净，切块、切片或切丁。如要加入番茄，可将番茄用热水浸泡，去皮切丁（根据个人喜好，也可以使用优质的番茄罐头作为替代）。取大锅，中火热油，放入蔬菜、香草和番茄（如有使用），文火持续搅拌食材10分钟。加入适量的盐调味。

用冷水洗净白豆，用厨房纸巾轻轻拍干，然后将其加入锅里的其他蔬菜中。倒入1.5~2升水，盖盖炖煮30~45分钟（或以白豆变软为止）。加入盐和胡椒调味。

② 制作青酱：大蒜去皮剁碎，搅拌成细腻的糊状。将蒜泥放入中等大小的碗中，加入盐、罗勒叶和帕马森干酪，加入橄榄油搅拌均匀。

③ 将青酱舀入四只汤碗中，趁热倒入蔬菜汤，即可上桌。也有人喜欢先盛汤，再将青酱加入汤里搅拌。根据个人喜好，可撒上一些帕马森干酪作为装饰。

※羊排配蒜泥馅饼　适合2~3人食用

一道羊肉菜肴是否成功，关键在于肉和腌泡酱料的品质。如果肉店里不出售腌泡酱料，以下建议可助你自行制作美味酱料。羊肉应提前在酱料中腌泡一晚。

材料

◎ 腌泡酱料部分：2~3瓣大蒜；少许番茄汁；1大勺新鲜迷迭香；1大勺干百里香；2~3大勺稀释的蜂蜜；胡椒；优质橄榄油（可用迷迭香、大蒜、薰衣草或柠檬调味）。

非必需食材：第戎芥末酱；甜辣酱；甜雪莉酒；红酒醋或少许红酒。任何喜欢的食材都可添加！

◎ 羊排部分：6块羊排；4大勺橄榄油。

◎ 蒜泥软饼部分：橄榄油；100克大蒜（新鲜或风干的均可）；1/2杯牛奶或奶油；盐；胡椒；3个打散的鸡蛋；肉豆蔻。

做法

① 制作腌泡酱料：大蒜去皮剁碎，与番茄汁、香草、蜂蜜、橄榄油或任何你自行选择的食材混合。

② 准备羊排：将羊排放入容量为3升的密封袋中，倒入酱料。将袋子密封，装在盆中放入冰箱，腌泡几个小时或一夜。高温加热烤盘上的油，放入羊排，每面烤1分钟。取出烤盘，置于一旁冷却5分钟。羊排里面的肉应该呈粉红色。（如果你想知道——本书作者喜欢用双层奶酪烤盘烤羊排——简直完美！）

③ 制作蒜泥软饼：取小锅，用小火热油，放入刚剥好的大蒜（详见说明），倒入牛奶，加热到蒜瓣变软为止。用滤网或漏勺将蒜瓣压碎成泥，加入盐和胡椒调味。导入蛋汁，根据个人口味加入少许肉豆蔻。

将混合物倒入抹了油的舒芙蕾模具中，置于双层蒸锅中，加热20分钟使其变稠。冷却10分钟后扣入盘子中。

④ 为搭配羊排的土豆刷上橄榄油，放进烤箱烤熟，出炉后撒上迷迭香和海盐。