第四百八十八章 一道与时间赛跑的菜肴——醋熘鳜鱼！墩墩的礼物！（第2/3页）
比如第一遍炸制后，需要用筷子或者类似的东西，在鱼肉厚的脊背等地方扎几下，在复炸的时候，热油能顺着这些洞孔进去，让炸出来的鱼更酥，更透。
邱振华一听，脸上不自觉便露出了羡慕的表情。
才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼，这样的天赋，换谁都羡慕啊。
灶台前，林旭把灶上的火开到最大，让油温再次升高一些。
醋熘鳜鱼的三次油炸，所需要的油温一次比一次高，但炸制的时间，一次比一次短，特别是第三次，基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。
这样的炸法，会让外面的面糊越炸越酥，而里面的鱼肉却依然鲜嫩。
邱振华说道：
“鲁菜中的干炸丸子，其实也是需要多次复炸，外皮越炸越酥，而里面的肉则是越来越嫩。”
烧油的时候，林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。
先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。
做鱼嘛，猪油是必不可少的，否则鱼肉鲜味突出而香味不足。
油烧热，将准备好的葱姜末倒进去爆香。
这些葱姜要切成粉末状，越细碎越好，这样出锅时才不会影响口感。
香味出来，往锅里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黄酒，一大勺老抽，再加入一小盆高汤和一小盆清水。
十条鳜鱼，需要不少醋熘汁，所以要多准备一些。
这种汤汁宁肯多，不能少，因为鱼肉没有腌渍，全靠醋熘汁出味。
醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。
林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。
这次炸制的时间比第一次短很多，大概五十多秒就得捞出来。
鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。
这一次松皮被称为拆松，意思很简单，就是将鱼身上的一些大骨头拆出去，方便第三次炸制。
拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头，这个部位去掉后，鱼头就能彻底炸透，不会有任何阻碍。
另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来，热油可以畅通无阻。
除了这些，有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头，这既方便炸制，同时也能让食客在品尝时，不会被藏在背部的骨头刺到。
嗯，哪怕把背鳍切掉，里面依然藏着一些尖锐的小骨头，细心的厨师会去掉，复炸时，热油就会将这一部分炸得又香又酥。
不用担心会破坏卖相。
往滚烫的热油中过一遍，拆过的部位会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被拆的痕迹。
林旭将鱼一条条炸出来，旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。
他用勺子搅拌一下，锅里的冰糖已经融化，黄酒的气味也已经挥发出来，现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。
由于老抽的存在，汤色有些黑，猛一看像是一锅焦糖汁。
林旭往锅里放了一小勺食盐，又往锅里倒了一碗香醋。
搅拌一下，让醋香味散发出来，接着端起提前调好的水淀粉，用勺子搅拌一下，转着圈淋入到锅里。
水淀粉入锅后，抓一把切好的蒜黄碎撒进去，搅动一下，同时把火调小。
这会儿的醋熘汁变得粘稠不少，醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等，全都很浓郁。
用勺子在锅里搅动几下，让味道彻底融合，接着便用小火在锅里咕嘟着。
醋熘鳜鱼这道菜，卤汁要足够烫，所以不能从灶上端下来，需要一直热着。
这会儿油锅已经升到了八成热。
林旭开始第三遍炸制。
邱振华拆完鱼骨，凑过来看了一眼锅里的醋熘汁：
“醋酸味不够。”
“等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋，今天鱼多，一次性把醋放够，容易挥发出去。”
林旭解释一句，随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。
炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨：
“把热盘子摆好。”
这种菜，盘子一定要热，这样上菜后，食客吃起来才酸香味美，要盘子是凉的，从这里到宴会厅，鱼的温度会下降，肉中的腥味容易返出来。
饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制？就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。
而醋熘鳜鱼这道菜之所以难，也是因为不能腌制，就原汁原味吃鱼肉，稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来，所以一般的淮扬菜馆，根本不做这道菜。
就算做，也在做的过程中加上腌鱼的步骤。
这次就不能一窝蜂的炸了，得一条一条的来，因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒，两条一块儿炸容易过头。
鱼下进锅里，很快又被捞了出来。
林旭摆到盘子里，随即用炒勺舀一大勺米醋顺着锅边淋到醋熘汁中，接着左手抓着熬醋熘汁的锅转动，让米醋和醋熘汁混合在一起。
右手则拿着勺子，从旁边的油锅里舀一大勺热油，泼到醋熘汁中。
热油下锅，醋的酸香，卤汤的味道，蒜黄的香味全都一窝蜂涌了上来。
林旭端起锅转过身，这会儿邱振华正在给鳜鱼进行第三次松皮，他拿着一条没用过的厨用毛巾蒙在鱼身上，在鱼身上挤压几下，尽可能让鱼肉裂开。
做完这些迅速去掉毛巾，而林旭也端着锅正好放在旁边，没做任何停留，就舀起一勺锅里还在滋滋作响的醋熘汁，淋在了鱼身上。
“滋啦……”
一阵酸香味儿升腾而起，这道醋熘鳜鱼总算是彻底完成。
邱振华盖上盘盖，冲旁边的帮厨说道：
“快，上菜！”
帮厨端着跑出去交给了传菜员，传菜员则第一时间去楼上送菜。
林旭把炒锅重新放在依然开着小火的灶上，继续炸下一条。
邱振华拿着毛巾站在一边等着给鱼松皮。
做这道菜就得争分夺秒，一愣神的功夫都不能有，否则做出来的菜品就会打折扣。
邱振华边忙活边说道：
“过去的大酒楼中，做这道菜需要两个腿脚麻利的跑堂一块儿上菜，一个人端着鱼在前面跑，一个人端着醋熘汁在后面跟着，菜刚放在桌上，后面的伙计就端着汁浇上去，鱼肉滋滋作响，酸香弥漫……这种上菜方式被称为跑汁。”
这点林旭很清楚。
跑汁跑汁，跑着浇汁，对跑堂的要求很高。
不光要跑得快，跑得稳，而且浇汁的时候，还要用一碗浇汁，正好把鱼头鱼身鱼尾全都浇一遍，汁不撒不漏，全淋在鱼身上。
这样的技术要求，可不是随便一个跑堂就能做到的。
而且合格的跑堂不光要会浇汁，懂得吃喝搭配，吉祥话张口就来，还得记住所有熟客的喜好、性格等，可比现在的服务员厉害多了。