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克莱本先生赚钱无方，这是他庞大的布局零乱的白色房子最终不得不变成寄宿宿舍的主要原因。但他似乎注意不到寄宿者，而且他也没有被他们的习惯所分心或影响。他读他的《圣经》，每天早晨挤牛奶、喂鸡、种植供餐桌上用的蔬菜。他从来不喝比可口可乐更刺激的饮品，他把可口可乐叫作“药剂”。人们只有一次听到他说过“该死”，那是在他开的轻便小货车同另一辆汽车相碰撞之时。尽管寄宿者经常极力引诱他在星期天下午玩牌，但他总是微微一笑，摇摇头。后来一个星期天，有人打开门到他楼上的卧室，发现他在那里玩单人纸牌。

年轻的克雷格·克莱本所有的性知识都是从黑人护士那里学来的。他的母亲在不做饭或不清理房间时，通常是玩桥牌。在印第安诺拉高级中学，他羞涩而且不活跃，足球教练——也是数学教师——当着全班的面叫他“娘娘腔”，直至现在克雷格·克莱本也算不好算术。在第二次世界大战期间他参加了海军，后来在朝鲜战争期间又再次入伍，他在这种漂泊的生活中找到了一种绝妙的方法，来逃避他在被母亲统治的家里所感受到的窒息感。他有时尊敬母亲，有时又鄙视母亲，他最终会和母亲对抗，并且超越母亲。

他能确切地记得他开始爱好烹饪的那个时刻。那是在1949年，当时他是在海上，是法兰西之岛号的乘客，准备第一次去巴黎。吃饭时，他看到了浇上白葡萄酒和蘑菇汁的肉排。正如他后来对一个朋友描述的，这有点像有了宗教信仰，或者更确切地说，是味觉的萌动。

以前他也经常自己做饭，但现在他把烹饪神圣化为一种艺术。他开始考虑干一种能多少把烹饪和写作结合起来的职业，并以此谋生。正是带着这种想法，1953年他去了洛桑，毕业时他在一个60人的班里排名第八。定居在纽约后，他试图在《美食家》（Gourmet）杂志找一份工作。起初那里没有什么机会，他干了一份当酒吧间招待的临时工作，同时继续向《美食家》求职，直到有了一个当接待员的机会。他接受了这个工作，最终上升到编辑岗位。这时他碰到了一个在《纽约时报》当美食编辑的女人，在从洛桑回来后不久的一天他给她打电话，提议她写一篇关于他的报道：“你想不想采访一个年轻的密西西比人，他刚从世界上最好的烹饪学校毕业？”她写了这篇报道，两人成了朋友，因此他提前知道了她在1957年辞职的计划。在她的建议下，他到《纽约时报》求职了。一天早晨他接到了一个电话，去了特纳·卡特利奇的办公室。对克莱本来说，这正是申请的极好时机。卡特利奇很长时间没有做过容易单纯的决定了，一个来自密西西比的年轻人的出现，想成为美食编辑，满足了卡特利奇的想象。当克莱本提到马克尔想让别人干这个工作时，就胜券在握了——“在这里是我来决定雇用谁，孩子”——克莱本被雇用了。

卡特利奇不后悔这个决定。在很短的时间内，克雷格·克莱本成了报社最知名的编辑，也可能是纽约餐馆最害怕的顾客。他前任的报道眼光，更多地反映的是逛市场的人和家庭主妇的观点，而不是批评家的观点。和他的前任不同，克莱本强调的是对餐馆的评论。他开始一天三餐均在外食，包括早餐，并开始在《纽约时报》上公布餐馆评分制度——四星级代表优秀，没有星级代表反胃。很快，几十家餐馆的领班都防备着他的来访。一些人从秘密的渠道得到了他的小照片，把它摆在收款机后或厨房里。但即使有一张照片，也不容易把克莱本从人群中挑选出来，因为他没有任何与众不同的面部特征，既不高也不矮，既不胖也不瘦。他也从不用他自己的名字订座，要么是不期而至，要么是用他客人的名字。他喜欢和至少另外一个人，有时是两三个人一起吃饭，这使得他能够品尝广泛多样的菜。他经常安排他桌子上的每一个人点一种不同的菜，他每一盘都尝一点儿。他从不吃完一整盘，目的是保持理想体重。每天早晨在离开他在格林威治村的公寓或他在东汉普敦的家之前，他会称称体重，通常准确标出是150磅，每天晚上160磅。在一天里，他根据他吃的东西能说出他在某一时刻的体重是多少。他还能指出，这些食物将对他的肤色（有时在他执行任务时会长出皮疹）和消化系统产生什么影响。尽管很少消化不良，但他总是在他的口袋里，在一个黑色的小搪瓷盒里装上几粒消化药。迄今为止，他从没有中过毒。

如果他第一次光顾的餐馆的饭菜特别好或特别差，在写评论之前，他很可能再回头吃一次，以便确定餐馆老板上一次是不是侥幸过关或不幸失误。在考察食物时，克莱本也很注意餐馆的装饰，餐桌的安排和音响（他讨厌氛围音乐），侍者的效率，他们清理盘碟的速度和他们的形象。有些餐馆把克莱本看作是灾星：只要他一出现，就有可怕的事情发生——空调会不灵了，或者盘子会掉在地板上摔碎，或者喝醉的顾客和粗鲁的侍者会因为餐馆拒收信用卡而突然发生争吵。克莱本本人就曾被面包圈砸在头上和肩上，手上的银餐具被撞掉过，身上被溅上过冰水和热汤。他顺从且幽默地接受这一切——同时该餐馆的星级会下降。甚至在他强咽下一口难以咽下的菜时，他也极力压抑住自己的反应，但生气的样子偶尔使他的面色显得难看，正如他对他的客人温和地抱怨说：“这荷兰酸辣酱里掺进了人造黄油。”

他喜爱的餐馆（四星级）是两家法国餐馆——青蛙和快帆船，那里的价格没有因为他不菲的开销而受到他的批评。然而，即使当他对一家餐馆不高兴时，他也不像《纽约时报》的戏剧和电影批评家那样对其进行伤害。克莱本惩罚一个在其他方面值得称赞的纽约餐馆，至多是说“餐桌太密集而不舒服，最近的一瓶酒口感太不好，餐馆的通风还有待改进”（一星级）；或者在评论华盛顿特区他去过的一家餐馆的情况时，他赞美老板“热情洋溢的微笑”，然后写道：“装饰是笨拙的、现代的，有着流星般的树枝形的装饰灯架和稀疏覆盖的墙壁，烹调的质量不均衡，羔羊肉烤得非常好，但龙须菜却因烹调过头而没有味道了，事先准备的橘皮鸭很普通”（无星级）。除了写他的评论和特写报道，克莱本还编辑菜谱，并且在办公室里和报社的一个家政学家和候补餐馆批评家对食物进行检验，这个家政学家自认是“不景气领域里的克雷格·克莱本”。克莱本还找时间编了一些烹饪书，其中一本《〈纽约时报〉烹饪大全》（The New York Times Cookbook）销售了20万册。但他对于自己的成就极其谦虚，把大部分功劳归功于自己是《纽约时报》的记者，并且很少碰到其他行家的竞争——他评论自己的名气时说：“不是说我在我的职业上是最厉害的，但也许可以说我是唯一一个。”