第八章 口福与欢乐指南（第2/7页）
其实说白了，吃是一个本能动作，对于人类来说，进入不了智力评价范畴，至于做饭菜也是人类普遍习得的一个日常行为，尽管各个民族所运用的方法，不同之处不少。当然要将吃做得好，的确需要依赖随社会发展形成的社会分工，特别是商业的繁荣、农业的发达。上古社会即便皇宫中的厨师，也不大可能使其推而广之，民众得以分享的机会等于零。当然，民众可以自创食谱，独立且盛行于民间，那非靠商业的发达及其相应的传播不可。
明人傅振商在编《蜀藻幽胜录》时开篇辟首就说：“蜀之位，坤也。”《周易》之“坤”位，与“乾”相对，属阴，代表大地。大地生万物，故不少民族都将大地视为母亲。的确如此，成都气候温和，年平均气温在15—16度，加之成都平原的土质大部分是微酸性灰色沙质土壤，土质疏松，含有多种肥料成分，渗透性好，保温力强，通气易碎，涵水力很好，适宜农作物的生长。复次成都平原的地势是西北高而东南偏低，平均坡降度为千分之四，为都江堰进行自流灌溉提供了极其便利的条件，水旱从人，沃野千里，物产丰饶，绝非溢美之词。明末川人李实的《蜀语》在“沃土曰鱼米之地”条便引田澄诗“地富鱼为米，山芳桂是薪”作注，充足的食物，温润潮湿的气候，使成都形成“尚滋味、好辛香”的饮食风尚。一句话，成都形成独特的饮食文化，究其根本，乃山川地利之功。成都的瓜果蔬菜，可应时而生；各种家禽养殖，能充足提供；诸种调料佐味品——如自贡贡盐、汉源花椒、太和酱油、保宁酽醋、郫县豆瓣、资中冬菜、叙府芽菜、夹江豆腐乳、涪陵榨菜、永川豆豉等，而且每种调料和佐味品均有数种与之齐名者可供选择——也一应俱全；人们向有耽于享受的脾性，均为成都的餐饮业之发展提供了极好的基础。
到了清末民初，明末清初各地的大移民，经过百余年来的融合，他们的口味虽有区别，但第一代移民的后代对饮食的需求，是可以从中找到大致的线索和一定意义上的统一的。而且彼时商业渐趋发达，成都市开设的商号约四千余家，而各种餐馆更是如雨后春笋般林立各处。单是讲究的“南馆”（江南馆子）就有味珍园（东顺城）、平心处（红庙子）、腴园（总府街）、一家春（华兴街）、新发园（德胜街）、清心园（天涯石）、龙森园（正府街）、培森园（白丝街）、万发园（棉花街）、可园（会府北街）、义和园（东华门）、协盛园（学道街）、隆盛园（卧龙桥）、云龙园（纱帽街）、曲香春（成平街）、楼外楼（劝业场）、醉霞轩（玉沙街）、式式轩（湖广馆）、正丰园（棉花街）等数十家之多。为了满足更为高档的消费需要，还开设有双发园、西铭园、复义园、正兴园这样的高档餐馆，其烹制的是燕菜全席加烧烤、玉脊翅全席、鱼翅席、海参全席、甜席等大菜。
一般人只知川菜为麻辣烫鲜，虽非概括了川菜的全部，也不失为摸到川菜的大致脉搏，上述餐馆均以烹制川菜为主。味道为麻辣兼备、清鲜醇厚；选料禽畜鱼肉、瓜果时蔬为主；烹制方法固然多样，譬如烧、烤、煨、炖、炒、蒸等，尤以干烧干煸、爆火煎炒驰名；刀工技法有异其他菜系，贵在快、稳、精、巧，能雕出使人赏心悦目的菜肴花样。总之川菜注意色、香、味、形俱全，才能做到具有“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜名菜有三百多种，按烹制方法的区别，可大致分为凉菜、蒸菜、炒菜、烧菜、汤菜等十数种之多。如汤菜就有红汤、鱼汤、毛汤、清汤、奶汤（按荣乐园的方法，清汤要吊，火要小；奶汤要猛，火要大）等；凉菜亦可分为红油、白油、麻辣、椒麻、蒜泥、怪味、酸辣、甜咸、姜汁、芥末、糖醋、麻酱等十数种。
为满足不同的消费档次需求，川菜的配菜，便依此而有所不同，别为高、中、低三档。一般老百姓消费得起的宴席由以下菜品组成：烧什锦、烧杂烩、清蒸鸡鸭、清蒸肘子、酥肉汤、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉等，再配以宫保鸡丁、韭黄肉丝、白油肝片等。这种特点就构成了民间结婚、喜庆节日用席的“九大碗”。而高档宴席则由以下菜品组成：干烧鱼翅、红烧熊掌、清蒸江团、蟹黄凤尾、凉拌麂肉、孔雀开屏、熊猫戏竹、开水白菜、家常海参、鸡蒙葵菜、干贝菜心、烤酥方、樟茶鸭、枸杞牛尾、冰糖银耳羹、干烧野鹿筋、鸡豆花等。
成都人生活饮食之消费是精细而小巧的，不只是口味特别地刁，难以侍候，无论是做工选料、烧炒配制，还是百物不同味方面都有很高的要求，因而除了所谓各种上得了台面的大菜品外，更多的是一些风味小吃。因为成都是座平民城市，平民的消费需求是个极大的市场，而他们所喜爱的是特别有风味的民间小吃。而据《成都通览》记载，晚清有名的小吃及食品有陈麻婆豆腐、钟汤元汤元、大森隆包子、抗饺子饺子、澹香斋茶食、三巷子米酥、德昌号冬菜、王包子瓤肠腌肉、山西馆豆花、科甲巷肥肠、广益号豆腐干、厚义元席面、王道正直酥锅魁、青石桥观音阁水粉、便宜坊烧鸭、允丰正绍兴酒、嚼芬坞油提面等。可见当时大众食品极为繁多，成都人的口福，确实非比寻常。
川菜这百年多来之所以声誉鹊起，确与不少的餐馆有关，他们提供的特色菜使得川菜的名声变得相当的具体而有形。姑且随举几例，且提及该店的一些特点。先说“荣乐园”。从1897年蓝光鉴进入“正兴园”当学徒开始，他便注意南北菜系的特点，自创一格。1911年他与其弟蓝光荣、蓝光壁一起合开了“川味正宗”的“荣乐园”，比如他们所做的汤菜就极为考究。一句“唱戏的腔，厨师的汤”，说明要将汤做好十分不易。“荣乐园”之做汤，并不笼统只用一法，而是各种汤都有所区别，所谓奶汤要猛火要大，清汤要吊火要小，充分体现出他们对各种汤味火候的特殊把握及独到的功夫。有了这样做汤的功夫，再汲取“无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓”的特色配料，进而做成色香味美一体的“开水白菜”“推纱望月”“银耳鸽蛋”等自成一体的汤菜。
复次谈及“姑姑筵”。川中小孩，幼时必有过家家之游戏，过家家游戏中有一种名之为“办姑姑筵”，用此来取店名，可谓得深入人心、老少咸宜之便。1935年成都每年例行的花会时节，“姑姑筵”于二仙桥侧开张。烧鱼翅作为该店的主菜之一，它不像一般饮食店将鱼翅烧得怒发冲冠，或者烹煮过头，厚腻不堪入口，无法下咽。而其汁乳白，状如晶莹珍珠，香味扑鼻，鱼翅味鲜而不腻，绵软而可口。而“姑姑筵”的老板黄晋临是个有文化的人，后来开设的分店有“不醉无归小酒家”“哥哥传”等均别有意味，姑姑筵有特色的菜尚有烤填鸭、油淋随园鱼、葱烧鱼、蒜泥肥肠、鸡肾汤、红烧舌掌、蝴蝶海参等，可谓盛极一时。