第八章 口福与欢乐指南（第3/7页）

再说“枕江楼”。“枕江楼”始创于1905年，单说其特色菜醉虾。烹制过程是：把活虾从泡在河中的鱼篓中取捞出——死虾绝不拿做醉虾，将其挤出虾仁，另作他菜——折去头角，放在装有切成马耳朵葱节的盘上，用碗将其盖上，另用一碗兑好麻辣及湖广馆酱园的红酱油，上桌揭开碗淋上味时，只见虾子满桌飞舞，被戏称为“全武行”，食客吃得极为欢快。

最后说著名作家李劼人开的“小雅”。李氏开设“小雅”餐馆时间并不长，但在近代川菜发展史上影响却不算小。“小雅”是典型的小餐馆，是成都常见的那种餐馆规模。李劼人做菜最大的特点是不用明油（菜好起锅时再加油）、不用味精、不用茴香、八角（因有草药味）。如豆豉葱烧鱼，他用潼川豆豉或者永川豆豉，它们的颗粒大，味既厚又好还香，浇上用生猪油煎的鱼，色泽好看，入口又香。李劼人对川菜的贡献还不只短暂地在“小雅”实践，更重要的是在《暴风雨前》等小说及其他文章中弘扬川菜的理论及文化。

川菜从本质上讲是平民菜，以中下层人士为基础，如今风靡全国的火锅便是如此。因而川菜既不似满汉全席，也不似皇宫大菜。其实这应算是饮食中的正途，民以食为天，食品在民众的基础上，再加工发展拿给上层人士、皇宫贵族食用，而不是相反。所以当我听到某菜从皇宫中流出的广告，禁不住笑那些开饭馆人之愚钝。因为即便像我们这样漫长的专制社会，民众的胃口及饮食爱好，并不是统治者想控制就控制得了的，这可能是不自由的社会中唯一的自由。像“闲时吃稀，忙时吃干”之类的语录，除了在苦难中作幽默一用外，别无任何用途。以川菜中的大众菜而论，没有如“回锅肉”更著名者。别看回锅肉大众化，但做起来却自有一番讲究。其制作过程是，要求肥瘦各半的二刀肉，煮成八九分熟，切成肥瘦相连的薄片，下锅爆火煎熬，直到肉出油，呈灯盏窝时，加上少许豆豉、豆瓣、甜酱煵炒，煵出干香味，再加上蒜苗合炒一会儿，即可起锅。这样炒出来的回锅肉细嫩化渣，肉瘦匀称，味道香美，是普通川人餐桌上常备之物。

宴饮的风俗观察

将文章写得十分飞动，举重若轻之林语堂曾拟撰两张邀客便条，其一为“舍侄适自镇江来，以上等清醋为馈，并老尤家之真正南京板鸭一只，想其风味必佳”，其二为“转瞬六月将尽，及今而不来，将非俟明年五月，不获复尝鲱鱼美味矣”。中国人对美食的追求与热爱，不只是在闲暇较多而娱乐很少的农业社会里有极高的热情，就是在时光飞逝如电的今日，也没有丧失这分雅兴，这说明中国人天生的感性生活态度及对口福之欲的十分注意。真正的美食是不应独享的，而是二三知己、三五好友，或据案大嚼，或细品慢尝；或趁此雅集，收琐琐细谈，情致深入之效，或得逸兴遄飞，对酒剧谈，灵魂互畅之乐。古时朋友之会面，或因交通不便而消息不达，或因关山远阻而通好不易，故每次燕聚而比今日有更深的伤怀之感，别离之绪，叹韶光易逝，生朝露即去之悲。况且在彼时好的食品总是比今日为少，故得着“老尤家之真正南京板鸭一只”，必对老友时在念中；而鲱鱼是时令佳品，随季节而去，错过机会，但等来年。如此一来，便在等待的时光里，生出许多感慨：世事难料，人身易摧，老天不公。加以古人之间固有时光易逝之叹，而更多的是空间横亘，往往好友之间就此终身错过共同品尝鲱鱼的机缘。而林氏拟撰邀客便条之雅致于斯可见一斑。倘使用白话文写来，但见快乐好玩，可能难见其雅，一种永怀之珍惜已然消失在楮墨之间。

中国思念故乡饮食最著名的是“莼羹鲈脍”的故事，虽然不是指成都人对家乡美食的依恋，但它更适合成都人对自己饮食的喜欢与投入程度。张翰因思念江苏的菰菜、莼羹、鲈鱼脍而准备辞官归隐，可见故乡饮食对顽固的胃极具号召力。“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”国人的理想是“贵得适志”，而不是什么积极进取，因而张翰之名据此留传下来，并且似乎成了“贵得适志”这一提倡者的榜样。那么我敢说从群体上来实现张翰“贵得适志”理想的非成都人莫属。

无论是“少不入川”的告诫，还是“有终老之志”的愿望，都承认成都是个温柔富贵之乡，沉陷其间，必不能自拔。不能自拔的其他原因，我们已然言说，那么还有一样，便是饮食口腹之乐的诱惑。大家都知道，吃饭是个大问题，而要想吃得好，吃出其中滋味，吃出水平，吃出享受，可不是那么容易的事。尤其是人口急剧增加，土地面积减少，天灾人祸频繁，要借此享受一种平安稳定而优裕的生活，不是一桩小事，这一点相对其他地方来说，成都比较容易做到。因此成都从明末清初后，有十数代而未有迁移发生的家族，原因固多，但成都容易得美食之欲，确是一个不争的事实。也正是此点颇受时人的诟病，但它却是可供方言地理学、民俗学、文化人类学、城市社会学诸种学科的学者共同研究的话题。

嘴巴的两大功能，一是谈话，二是吃饭。成都人对嘴巴的这两大功能都进行了深度开发，而且硕果累累，成就骄人。更为叫绝的是，成都人常将两个功能同时使用，发挥到它天然的极致。成都方言中关于吃的词汇，很不幸的是，大部分均与占小便宜、白吃有关，占所有以“吃”直接有关的方言词二十个总量的近60％。诸如吃裹饺、吃福喜、吃抹合、吃安胎、吃油大、吃巴片儿、吃混糖锅魁、吃洗洗酒、吃雷、吃两头望、吃独食子等（例子均来源于罗韵希等编的《成都话方言词典》，作为成都方言的第一本词典，其不全面是一定的。比如“吃魌头”“占魌头”“捡魌头”等词汇未列入，其他词条也遗漏不少）。这样的人一般被称为“饮食菩萨”。余下的便是与对别人的控制与反控制，从而占便宜有关，如吃黑饭、吃不稳、吃得干、吃得开、吃碰、吃干了。只有两个中性词汇，一个是吃讲茶，一个吃长饭。前者系在茶馆里解决民事纠纷的方式，后者是指孩童的成长阶段。

这里说明一个问题的两面，一方面是成都人喜欢饮食，但更喜欢吃别人的不付代价的饮食——白吃，也就是反诺贝尔经济学家弗里德曼所说的“天下没有白吃的午餐”的著名论断。另一方面成都人对白吃又颇为嘲笑。但是越是嘲笑越表明问题的普遍存在，当然国人占小便宜的想法，在我们这个不确立私有财产神圣不可侵犯的国度，是普遍的事。而“白吃”的想法会从饮食领域被推及社会生活的各个方面，那就说明成都人不只是吃饭而且在生活里爱占便宜的想法是由来已久的，业已成为成都方言的口头禅。从社会学的意义上讲，也滋生了吃闲饭吃白饭的游民阶层，或者自甘于一碟泡菜便得一餐的苟安思想。